獨〉若非疫情 臺中最新法式餐酒館FReNCHIE FReNICHIE應已訂不到位了

FReNCHIE FReNCHIE〉套餐的Amuse Bouche，以酥炸餛飩皮作塔皮，託着油封蕃茄丁、羅勒丁與佈列塔起皮切丁，用巴薩米哥酒醋與用佈列塔起司與鮮奶油及酸奶打發的慕斯提味。（圖／姚舜）

〈FReNCHIE FReNCHIE〉的奶油，是以奶油與焦化奶油拌勻並加了醬油與檸檬汁提味，最上層並灑了烤洋蔥粉末，風味獨特。（圖／姚舜）

〈FReNCHIE FReNCHIE〉佐餐麪包有法國長棍麪包與酸麪包兩種選擇。（圖／姚舜）

此〈鵝肝醬〉嵌入了油封鴨腿肉與鬆阪豬肉，以及開心果碎，並搭配金棗醬和甜菜白巧克力醬，鹹鮮與酸甜共濟，非常好吃。（圖／姚舜）

〈七日熟成挪威鮭魚〉是先在鮭魚刷上甜菜根汁，再以海鹽、黑糖、杜松子、琴酒、綠萊姆皮醃漬後低溫風乾熟成。（圖／姚舜）

以脆口的老油條取代法國麪包，搭配切達與莫札瑞拉起司烤酥，再搭配經典的〈法式洋蔥湯〉，西方美食中有了東方味。（圖／姚舜）

Don設計的〈法式洋蔥湯〉，出菜會搭配〈洋蔥冰淇淋〉，讓食饕以冷與熱品味洋蔥風味。（圖／姚舜）

〈松露／舞菇／馬鈴薯／溫泉蛋〉是將舞菇與黑美人菇拌炒後，搭配松露醬汁溫泉蛋，擠上馬鈴薯foam並以金蓮葉及山蘿蔔葉妝點，是很經典法式菇餚。（圖／姚舜）

臺灣富山農場培育的鵪鶉，體型較大，肉質細緻，Don以醃、煎與油淋，以及馬鞕草煙燻等多道工序烹製，皮酥肉嫩。（圖／姚舜）

鵪鶉以滾燙奶油油淋熟後，皮酥肉嫩，呈盤後再搭配花雕酒醬汁增加其風味。（圖／姚舜）

〈FReNCHIE FReNCHIE〉套餐的主菜〈無骨牛小排／厚切M9牛舌／鵝肝／青蘋果 〉的厚切牛舌，是以低溫烹調製成，口感柔軟似棉花糖。（圖／姚舜）

附麪包呈盤的〈竹筴魚罐頭／油封蕃茄〉，是〈FReNCHIE FReNCHIE〉宵夜時段「下酒菜」。（圖／姚舜）

〈竹筴魚罐頭〉作法源於法國布列塔尼的〈橄欖油浸沙丁魚罐頭〉，Don用肉質卻更爲細緻的竹筴魚取代沙丁魚，先醋浸再油封製作，最後再封罐完成。（圖／姚舜）

品嚐〈醋漬油封竹筴魚〉可搭配用蛋黃醬與紅椒醬提味的麪包，感受被橄欖油包覆的竹筴魚，滑溜的肉質口感及鮮味。（圖／姚舜）

〈老上海蔥油拌麪〉也是〈FReNCHIE FReNCHIE〉宵夜菜餚，Chef Don還準備了自制海鮮辣醬讓客人提味。（圖／姚舜）

甜點〈 椰子／芒果／百香果〉以鳥蛋造型呈現，蛋殼是用巧克力塑形。（圖／姚舜）

以蛋形呈現的〈 椰子／芒果／百香果〉，薄脆的外殼敲破後，蛋白是椰子慕斯，酸甜可口的蛋黃是百香果以及芒果冰沙。（圖／姚舜）

〈FReNCHIE FReNCHIE〉，與有「調酒界味覺工藝師」之稱的Mark (小T黃俊憲)團隊合作，供應時尚調酒。（圖／姚舜）

臺中〈FReNCHIE FReNCHIE〉主廚Don王棟，來臺前是上海米其林三星主廚Paul Pairet開設法式小館〈Polux〉的副主廚。（姚舜）

〈FReNCHIE FReNCHIE〉的內外場團隊都很有經驗，總經理Xavier曾孟翊（前右）是臺灣首屆最佳法國酒侍酒師冠軍。（圖／姚舜）

臺中〈FReNCHIE FReNCHIE〉餐廳有不同用餐區，並有可舉辦餐酒會的包廂。（圖／姚舜）

〈FReNCHIE FReNCHIE〉的裝潢設計帶有一點「現代復古風」，氣質沉穩恬適。（圖／姚舜）

〈FReNCHIE FReNCHIE〉佔地百坪，分4大餐區，可接待80位客人用餐。(圖／姚舜）

〈FReNCHIE FReNCHIE〉設有一酒吧，可接待16人在此品酒。（圖／姚舜）

臺中又新增了一家Fine Dining餐廳！鑑於臺中被有「紅色美食聖經」之稱的《米其林指南》納入評鑑範疇，意味當地高端餐飲市場日趨成熟，臺中老字號富王大飯店跟上食潮投資開設〈 FReNCHIE FReNICHIE〉餐廳，新餐廳並已於近日低調試營運。只是，遇到

疫情，餐廳將正式開幕時間延至6／8日後，預料，疫情再度受控後，該餐廳應會很難訂到位。爲傳遞優質且不凡餐飲體驗，〈FReNCHIE FReNICHIE〉請到臺灣首屆「最佳法國酒侍酒師」冠軍Xavier曾孟翊組成經營與服務團隊，並攜手在調酒界頗有名氣並有「味覺工藝師」之稱的Mark（小T黃俊憲）領軍的團隊合作，派專業調酒師駐店。同時，更請來上海米其林三星主廚Paul Pairet旗下法式小館〈Polux〉副主廚Don王棟擔任〈FReNCHIE FReNICHIE〉餐廳主廚，團隊陣容實力堅強，初登場即已展現「劍指米其林」的雄心企圖。

〈FReNCHIE FReNICHIE〉雖以Bistromony爲定位，實則兼有Bar ＆ Restaurant的功能，餐廳佔地約百坪，現代復單風的裝潢設計低調內歛，空間分4大區域，設計12人包廂，但空間可彈性運用，可提供30人獨立場域供包場辦餐酒會或小型宴會。酒吧區亦可藉由金屬與籐編隔屏，區隔出獨立空間供客人叱吒長夜。

〈FReNCHIE FReNICHIE〉 餐廳主廚Don王棟，1983年次，老家在上海，學的是音樂，還組過樂團擔任貝斯手，並曾在酒吧演出。因老爸開上海本幫菜餐館，老媽也管一家咖啡廳，從小對餐飲不陌生，國中就會「自己做菜給自己吃」。經過在高級西餐廳幹採購經理的伯父介紹，他進到了餐廳裡學廚，從冷菜開始學起，自此正式接觸法國菜。

爲精進廚藝，Don申請了學校到澳洲布里斯本繼續學西餐，在澳洲半工半讀期間，Don的廚藝更加精進札實，5年後再回到老家上海。在「魔都」，Don先後在粵地利人開的維也納餐廳司廚，也曾在知名的HMSHOST集團旗下義大利餐酒館內做甜點，多元涉獵、觸類旁通，Don對西餐有更深領略與體悟。最後，Don進到了上海米其林三星主廚Paul Pairet旗下的法式小館〈Polux〉擔任副主廚。2年前，Don決定來臺發展，因爲他的太太是臺灣人，爲了工作，他們曾分居兩地。如今來臺，不必多解釋，「一切都是爲了愛」。

Don說，自己演繹的菜餚是「Modern European Cuisine當代歐陸料理」，用現代法式精緻廚藝融入亞洲與在地元素做菜。聽起來，這套路和時下Bistronnomy似乎沒什麼不同。但實際吃了Don爲〈FReNCHIE FReNICHIE〉設計的第一套菜單可發現，他的菜，形色雖時尚現代，但風味卻很傳統、經典，有些菜雖置入了一些在地元素，但整體仍是讓「正統法菜控」熟悉或迷戀的味道。我想，這也是餐廳爲什麼取名「FReNCHIE FReNICHIE」的主要原因吧。

用加了切達與莫札瑞拉起司的老油條取代法國麪包搭配〈法式洋蔥湯〉，用帶有微微芥末嗆辣味風味金蓮葉及山蘿蔔葉妝點〈松露／舞菇／馬鈴薯／溫泉蛋〉；以及用宜蘭金棗果醬和甜菜巧克力醬，搭配鑲嵌了油封鴨腿、鬆阪豬與開心果碎的〈鵝肝醬〉，都是加了新元素的老味道與好味道。

〈竹筴魚罐頭／油封蕃茄(附麪包)翻轉了法國布列塔尼著名的「罐頭美食」─〈橄欖油浸沙丁魚〉，Don用油脂豐富、肉質更細緻的竹筴魚取代沙丁魚，以白酒醋長時間浸泡軟化，再以橄欖油、黑橄欖、聖女蕃茄歷時3天的油封浸漬而成，再自己「封罐」。吃食可搭配蛋黃醬與紅椒醬提味的麪包一起入口，風味與口感很好。

Don做菜手路工序不厭每繁複，如〈七日熟成挪威鮭魚／酪梨／芒果／時蘿／辣椒〉這菜，他先在新鮮的挪威鮭魚刷上甜菜根汁，以海鹽、黑糖、杜松子、Bombay琴酒、綠萊姆皮醃漬後，再將鮭魚低溫風乾熟成。出菜呈盤時，底部襯上些許蒔蘿油、並以自制辣醬結合酪梨及芒果醬作搭配。

〈鵪鶉／馬鞭草／柳橙／花雕酒〉的鵪鶉吃來跟其它餐廳的最大不同處是，肉多且口感細緻。原來，Don精挑細選採用臺灣富山農場以5國交配品種培育而成的鵪鶉，體型較大，肉質也較其他品種細嫩。烹煮時先將其去骨，刷上花雕酒、捲上馬鞭草加上蒜碎醃製3、4天之後，先將表面煎香，再反覆以奶油淋油，並搭配花雕酒醬汁，增加其風味。另外，再以爽口的柳橙果香，陪襯出肉質的鮮美。柳橙先以滾水燙過後撈起泡冰水，重複共6次來去除苦澀味，再以糖水與VSOP干邑白蘭地以及檸檬汁煨煮。

我問Don，希望如何向客人介紹他自己？他的回答很精簡：「我是Don,我很喜歡臺灣」。我再問，國際廚界中他最崇拜誰？偶像是誰？他不假思索的說是馬可皮耶懷特（ Marco Pierre White〉，「帥！」、「氣場強大！」，Don如此形容史上最年輕的米其林三星名廚。我想到的是，安東尼波登爲馬可皮耶懷特所着的《White Heat》一書中所寫的一段話：「很快地，世人將對我們產生興趣。我們的客人將會真心對於我們推薦的食物感到好奇。到最後，他們甚至會想和我們亂搞一番，併到處向朋友炫耀吹噓。」