獨〉Tapas也Omakase！臺北alma西班牙餐廳新菜搶鮮報

〈alma〉新菜〈西班牙三明治〉以巧巴達麪包作底，逐層堆疊用風乾伊比利豬背油提味的炸透抽、番茄莎莎和水田芥，形色味皆誘人。（圖／姚舜）

西班牙Tapas也可以串連出一套Omakase菜單？臺北東豐街〈alma〉西班牙餐廳的西班牙籍廚藝顧問丹尼爾．南格里拉．伯西諾(Daniel Negreira Bercero）說，〈alma〉每個月會選一天以Omakase的型式服務饕客。「1280元、約20道菜」，丹尼爾並說，因爲是Omakase，所以有許多常態菜單上沒有的「隱藏版」菜式。

除了新增Omakase式服務外，〈alma〉的另一個「新聞」是，在立足市場一年半後，餐廳已由Jason朱瑋傑擔任駐店主廚。配合新廚上任，餐廳也推出多道新菜，這些新菜有些是丹尼爾操刀指導，有些則是Jason設計，有傳統、亦有創新，但都沒有脫離西班牙味道。

〈alma〉新任主廚朱瑋傑（右至左）、廚藝總監丹尼爾．南格里拉．伯西諾（ Daniel Negreira），以及甜點主廚劉隆升。（圖／姚舜）

〈alma〉是一家菜單中Tapas佔比頗高的道地西班牙料理餐廳，丹尼爾口中的「Omakase」，雖是一口價、由主廚決定菜式，但我覺得比較像「Tasting Menu」。因爲，源於「degustation menu」的「Tasting Menu」帶着「主廚精選」的意涵，而源於日本的「Omakase」雖是「主廚作主」，但菜式內容多數取決於當天主廚在菜場採購了什麼樣的「當令」、「着時」的食材。

Tasting Menu於上個世紀因幾家頂級米其林的設計推出由多達40道菜式舖陳的「超重量級長版菜單」，而在西方廚界大行其道。其實，在這些名店名廚推波助瀾前，享有「國王的廚師，廚師的國王」令譽的法國天王名廚奧古斯都．艾斯考菲爾（Georges Auguste Escoffier ）爲懣足喜歡嘗新試奇的皇室成員，老早就用這個概念設計菜單了。

我覺得，Tasting Menu具備幾種特質：1.主廚炫技，2.主廚嚴選，3.精銳盡出，4.少量多樣，以及5.秀感十足。第一次造訪餐廳的客人可透過Tasting Menu，快速瞭解認識主廚的烹調料理套路與餐廳的風格。如今，〈alma〉每個月有一天可讓客人透過Omakase型式嚐到Tasting Menu，對喜歡西班牙料理的食家饕客而言，實一樂事。

〈alma〉這一季推出的新菜，維持了「傳遞正統西班牙味道」的主軸，但食材用料顯然升級，烹調技法亦更多元，且菜餚形色與呈盤更時尚，好吃好看好有趣。

〈西班牙豬里肌刈包〉是將整塊豬里肌肉用煙燻紅椒粉（pimenton）醃漬並 sous-vide後片薄作餡，並以辣味番茄醬和蒜味美乃滋提味。（圖／姚舜)

〈豬里肌刈包〉的片薄里肌肉柔嫩入味，里肌肉先用西班牙煙燻辣椒粉醃漬後片薄，再放到橄欖油鍋中浸泡整夜，第二天取出油燜，丹尼爾說這是「西班牙阿嬤的舒肥法」。

〈Ajoblanco西班牙杏仁冷湯〉除可直接品味，也可以作醬汁爲〈炸牡蠣〉提味。（圖／姚舜）

〈alma〉新菜〈炸牡蠣〉是以廣島牡蠣裹上面衣酥炸，並附上〈Ajoblanco西班牙杏仁冷湯〉一起呈盤。（圖／姚舜）

〈炸牡蠣〉用的是廣島牡蠣，裹面衣酥炸後呈盤時搭配用小玻璃罐盛裝的〈西班牙杏仁冷湯〉（Ajoblanco），用烤過杏仁打碎加入松子、大蒜、橄欖油與白酒醋熬煮的杏仁湯，熬製時還加了麪包使之更濃稠，除可直接喝，也可「以湯替醬」爲炸牡蠣提味。

〈西班牙海鮮烘蛋〉製作時將蝦漿倒入蛋液中後再烘烤，搭配海鮮有白蝦、澎湖透抽和松葉蟹鉗。（圖／姚舜）

〈alma〉新菜〈西班牙海鮮烘蛋〉的烘蛋烘烤至半生熟，海鮮食材沾附「滑蛋」的口感滑潤且有蛋香。（圖／姚舜）

〈西班牙海鮮烘蛋〉不只因白蝦、松葉蟹腳與透抽而形色華麗，更因蛋液中加了蝦漿而更鮮濃。〈西班牙式青椒鑲肉〉的肉餡是以伊比利豬培根和梅花肉，與洋蔥、胡蘿蔔、紅椒粉和風乾培根一起熬煮，最後再鑲入控空的青椒中火烤，成菜後下酒下飯，味道好極了。

〈香煎土魠魚〉呈盤時下襯白酒醬汁與番茄莎莎，並用了柚子胡椒、鹽和昆布粉提味。（圖／姚舜）

〈青椒鑲肉〉的內餡是將伊比利豬的培根和梅花肉，加了洋蔥、紅椒粉與風乾豬培根一起熬煮，再鑲入青椒中爐烤，非常開胃下飯下酒。（圖／姚舜）

形色搶眼吸睛、上桌就可望成爲「IG打卡菜」的〈西班牙三明治〉，巧巴達麪包上的炸透抽在裹麪皮前加了風乾伊比利豬的背脂(Lardo)，更添油香。〈章魚．焦化奶油．櫻花蝦〉是「隱藏版」菜式，章魚經過水煮至軟嫩後，再油煎並用伊比利豬背脂包卷炙烤，呈盤時灑櫻花蝦粉提味。

〈章魚．焦化奶油．櫻花蝦〉的章魚經過水煮、冰鎮、焦化奶油香煎等多道工序處理，再舖上豬背油炙燒，最後灑櫻花蝦粉提味。（圖／姚舜）

〈章魚．焦化奶油．櫻花蝦〉章魚外層的伊比利豬背油，炙燒後油脂融入口感Q嫩竹章魚中，入口更添風味。（圖／姚舜）

〈alam〉的新甜點〈松子杏仁球〉，乍看外觀像「塗了糖漿的蔴粩」，球體是杏仁粉拌地瓜泥作的杏仁糕，然後涮了蛋黃、沾附松子後爐烤，是西班牙安道爾很傳統的「修道院甜點」。〈鳳梨千層凍〉是將鳳梨切成極薄的薄片層層堆疊，再與用馬告、鳳梨汁與吉利丁製作的晶凍結合，呈盤時搭配八角脆片和焦糖海鹽醬，形色時尚現代，味道不甜膩頗雅緻。

〈alam〉的新甜點〈松子杏仁球〉，球體是杏仁粉拌地瓜泥作的杏仁糕，然後涮了蛋黃、沾附松子後爐烤，是西班牙安道爾很傳統的甜點。（圖／姚舜）

〈鳳梨千層凍〉是將鳳梨切成極薄的薄片層層堆疊，再與用馬告、鳳梨汁與吉利丁製作的晶凍結合，呈盤時搭配八角脆片和焦糖海鹽醬。（圖／姚舜）