「剁椒魚頭」加泡椒成拿手菜！大地酒店行政主廚李昭明：麻婆豆腐最能看出功力
大地酒店行政主廚李昭明擅長川湘料理，廚師生涯超過30年，對料理的熱情絲毫未減，甚至直接在廚房放了一張辦公桌，並透過手機、網路隨時尋找食材並蒐集最新資訊，不管是菜單或報表等文書作業也都一手包辦。
▲大地酒店行政主廚李昭明。（圖／記者黃士原攝）
李昭明日前擔任《ETtoday星食榜》12強幹拌麪專業評審，他坦言，評審前沒吃過任何一款，實際品嚐後大爲讚賞12強水準都很高，能夠將幹拌麪做到這樣是消費者的福氣，更力贊奪金獎的曾拌麪香蔥椒麻「用料符合現代健康需求，真的很好。」
影／2019面王「曾拌麪」奪下！征服五星名廚的心 33萬粉絲激推太和殿
這幾年幹拌麪很夯，很多都是偏辣口味，李昭明覺得，因爲很多人習慣吃麪時再加點辣開胃，因此市售不管是泡麪還是幹拌麪，辣味比例很高，銷售也都不錯。「近期幹拌麪從麪條到醬包都做得很好，連紅油也很講究，在家就能煮出不錯吃的面，味道也不像泡麪口味那樣單薄。」
▲李昭明在高中時就立定志向要當廚師。（圖／記者黃士原攝）
李昭明對川味的愛好，是有時代的因素，「我那個年代（30多年前）川菜是很熱門的菜系，很多大餐廳都是以川菜爲主，第一份工作是在北投一家川湘菜餐廳當學徒，這也是當兵完第一份正式進入餐飲的工作。」
「有好師傅帶領可以減少摸索的時間，也給我們很好的機會。」李昭明提到，很多上一代師傅都是貧困出身，對於人生及工作態度都非常認真，尤其能吃苦。「師傅們給的觀念是，我比別人認真，他們纔會願意把手藝傳授給我。」李昭明說，以前要獲得師傅的真傳並不容易。
不過李昭明也強烈感受時代的變遷，「以前當學徒都是排隊等着師傅來收、沒有門路還不願收，現在則是廚房到處都缺人，學徒比師傅還缺，所以要對年輕人百般呵護。」
>>>看更多《ETtoday星食榜》12強幹拌麪新聞
過去師傅比較嚴格，基礎功較紮實，包括事前準備工作。以往餐廳生意很好，沒有把事前準備工作做好，無法讓師傅把菜色做得很完美，李昭明把廚房比喻成戰場，「如果沒有把子彈備好，師傅手藝再好，做出來的菜的味道也不對。」
▲李昭明提到，上一輩師傅很多都是困苦出身，他們對於人生及工作態度都是非常認真。（圖／記者黃士原攝）
提到擅長的川菜，李昭明說這是中國八大菜色中味型最豐富，「一菜一格」，每一道菜有各自風格，川菜師傅用的調味料也是最多，一般炒臺旁會放上20-30種的調味料，這也是經過這麼多年之後，川菜一樣受到大家喜愛的原因，辣與麻拿捏得好是會讓人吃得很舒服。
大家對於川菜直覺是「很辣」，李昭明覺得最能代表川菜的調味料卻是花椒，像是四川人認爲花椒的「麻」是川菜的精髓。花椒能讓川菜味道有多層次呈現，而且不同的花椒有不同的香氣，現在臺灣人也能慢慢接受花椒的味道。
目前李昭明使用到花椒、青花椒、大紅袍，甚至是新鮮的花椒，每一種的花椒都有獨特香氣，花椒入菜會讓菜的味道與層次都很特別，這也是爲何這些多人喜歡吃川菜。用到花椒的川菜有大家熟悉的宮保雞丁、椒麻雞等經典菜，如果在湯里加上花椒，風味更特別。一般來說，幹扁四季豆、麻婆豆腐、回鍋肉都是經典川菜，水煮牛、水煮魚則是新派川菜。
▲口水雞。（圖／記者黃士原攝）
「麻婆豆腐要好吃不簡單，成都人說要酥、香、麻、辣、燙，五花肉末要炒到酥香，用花椒帶來麻的香氣，辣豆瓣要辣，最後就是要趁熱吃，這道最能看出川菜館師傅的功力好不好。」
至於辣椒，常使用的有紅辣椒、青辣椒、糯米椒、朝天椒，幹辣椒、幹燈籠椒、辣椒粉，辣椒在川菜用的品項很多，不同的辣椒則有不同的風味，但以幹辣椒用得最多，宮保雞丁、水煮牛等都用得到。辣椒經過乾燥之後再去炒，炒出來的香氣不一樣，而朝天椒是取其辣度；一般紅辣椒辣不高，炒菜時用來配色、讓顏色鮮豔一點。而朝天椒是辣度比較高，但現在有時會用到鬼椒再來提升辣的等級。
另外，李昭明提到，川菜要做得好，紅油也是關鍵角色，如果自制紅油做得好，很多菜的香氣味道都不一樣。
▲主廚李昭明李昭明的手拿菜「剁椒魚頭」。（圖／記者黃士原攝）
剁椒魚頭是李昭明的手拿菜，這道算是湖南名菜，李昭明說，因爲「辣」跟川菜是最直接的聯結，他除了把川菜的靈魂「花椒」加進去之外，還使用從四川進口的泡椒，經過發酵醃漬之後的泡椒再跟魚頭結合，會呈現不一樣味道。加了川菜元素之後，臺灣人也更喜歡吃。