風城味兒！新竹肉圓有四大美女　你知道嗎？

▲ 除了貢丸、米粉，新竹還有許多其他風城味兒！（圖／遠流出版提供，以下同）

消費中心／臺北報導

談到新竹，多數人會說出貢丸、米粉、杮餅，或是城隍廟、竹科園區。甚至還曾有鄉民票選新竹是「美食沙漠」以及臺灣「最難玩縣市」的第二名。但在新竹人、美食哲學家李元璋眼中，新竹的美食不僅流淌着文人的風流情思，就連氣候地理條件、移民族羣背景等風土人情，都影響着新竹的飲食文化。

肉圓界的胭脂美人就從最普遍的肉圓說起。臺灣各地皆有肉圓，包括新竹、臺中、彰化、北斗、臺南、旗山與屏東等，這些肉圓大同中有小異，各自創造不同的城市味覺記憶。但李元璋在其作品《風城味兒》（2月1日上市，遠流出版）一書中說，「我在十八歲離家讀書前，竟不知世上有未包紅糟肉的肉圓。」

他說，新竹肉圓與其他肉圓外皮作法相同，但肉圓的內餡可就特別講究，豬肉必得先浸泡來自新竹縣的客家紅糟，成爲紅糟肉後再搭配糖、醬油等各式佐料。而別具巧思的風城人更研發出四大名角來反襯豬肉的口感，他戲稱爲「新竹肉圓的四大美女」。加入剁碎的青蔥，如映照若耶溪色青青的蔥肉肉圓，是人見人愛的西施；筍絲肉圓風味獨特，是貂蟬；芋頭肉圓現已少見，一如出關後的王昭君；栗子肉圓加入熟成栗子，豐腴甘香可比楊貴妃。有考究的店家，甚至堅持使用自義大利進口的栗子，成了洋貴妃。

另一個新竹肉圓的特色，是店家會細細地在尚未入浴油鍋的肉圓上，押上纖纖紅印，有圓圈、有三角、有星星、有方框、有雙圓、有雙圈，更有小巧的花朵兒，如美人紅脣，如貴妃額花。李元璋表示，這押紅的起源已無可考，然這獨具的胭脂紅已成爲塹城飲食文化的一抺印記。

來自紅樓夢的小吃而在他穿街走巷中，透過對掌故軼聞的考究，竟也端出一道道美食的背後故事。李元璋說，新竹舊城自來有杏仁茶配油條吃的老傳統，早在清代城隍廟口便有杏仁茶攤。他說，近年有一茶鋪，專賣古法調製的杏仁茶，入喉甘醇，香氣悠然，有植物性奶香味。所謂古法，首先是精選原料、文火慢熬，其次則是迴歸南、北杏比例的傳統。南杏味甘性平，潤肺平喘，又稱甜杏。北杏味苦甘溫，止咳化痰，又稱苦杏。不同比例的南、北杏，另加入花生、糯米、白米及冰糖若干，這杏仁茶調味的秘方兒據說來自《紅樓夢》。

李元璋說，《紅樓夢》的五十三、五十四回說到賈府元宵夜宴的情景：當日筵海席山、珍饈滿堆，各式山珍海味如交響樂一般上了一道一道又一道。衆人遊樂至夜闌時分，歌舞歇了、胃也脹了、精神也乏了，此時要上各種消夜，「有預備的鴨子肉粥」、「也有棗兒熬的粳米粥」，資深美食家賈太君既嫌油膩又嫌甜膩，唯獨要了一碗杏仁茶。

九降風套餐端出本色本味新竹的美食不僅別具人文歷史風情，還有其獨特的地理因素。李元璋表示，秋冬吹掠的九降風，吹出了新竹的「風城」稱號，也因應不同風勢地形，吹出數種在地美食：溫潤清新的米粉、人稱「烏金」的烏魚子、甘甜的柿餅、傳說仙人贈與的仙草與綿密的芋頭等。爲此，他甚至還自行設計了一份「九降風套餐」，展現塹城的本色本味。開胃前菜，先上一碗清涼解渴的仙草茶，或拌入寶山鄉的黑糖，講究些的，或點上竹市的龍眼蜜。主食自然是九降風收、溫潤爽口的米粉料理，搭配上清澈甘甜兼又芳香濃郁的長生仙草雞湯。下酒菜，選用新竹舊港的碳烤烏魚子切片。飯後甜點，李元璋說，「花樣就多了。」可依時令產季，品嚐石杮、牛心杮或筆杮等九降風吹的杮餅；亦可吃香濃綿密的芋餅、炸芋頭片及芋頭蛋糕。「無論如何，最後總得攤上一碗熱騰騰的芋泥方肯罷休。」

閱讀其作品細述的道道美食，不只是挑逗讀者味蕾而已，李元璋說，他其實是要分享「美好生活的文化哲學」。他表示，這生活美學說來毫不稀奇，只是凡人隨時隨處可得的尋常日子罷了。散步、飲食、聽市聲；點香、聽戲、吃小吃等等。他期待讀者能從書中發現新竹的諸般美好與清明的生活美學，從深具風土特色的在地美食中，感受「竹塹城的精氣神」。

本書還邀請畫家洪明河，繪製多幅作品，或勾勒新竹的街頭風景，或捕捉城隍廟、長和宮前的市井氣息，或描摩柿餅、柴梳餅與糯米湯餃等在地美食，俐落筆觸與細膩用色，盡顯風城的有滋有味。飲食攝影、尋味地圖與店家訊息，則爲此書增添諸多實用價值。

▲（繪圖／洪明河）