國寶級總舖師傳人掌杓 君品酒店「辦桌」重現臺灣古早味

爲傳遞臺灣「辦桌文化」，臺北君品酒店以週年慶爲名舉辦2場「感恩辦桌宴」，重現臺灣早年辦桌手路菜。（圖／君品酒店）

〈豬腳麪線卷〉是臺灣早年生日宴上最重要的一道料理，有祝福壽星身體強壯長壽之意。（圖／君品酒店）

〈魷魚螺肉蒜〉是很經典的酒家菜，內有螺肉、炸排骨、芹菜與青蒜等食材。（圖／君品酒店）

象徵年年有餘的〈五柳枝鮮魚〉，是傳統辦桌宴席上是必有菜餚。（圖／君品酒店）

〈富貴紅燒蝦〉是林明燦自創菜，早期是使用十二兩鰻魚去烹調，現用鮮蝦取代。（圖／君品酒店）

鰻魚是辦桌大菜所用的珍貴食材，此次君品酒店辦桌菜單上就有〈蔥燒通心鰻〉。（圖／君品酒店）

林明燦（右）總鋪師與君品酒店頤宮中餐廳主廚陳偉強攜手料理「辦桌宴」。（圖／君品酒店）

往事，不是隻能回味！爲了找回「舊時味」，更爲讓臺灣年輕人體驗臺灣傳統「辦桌」的意義與精神，雲朗觀光集團請到「臺灣辦桌祖師爺」林添盛的傳人林明燦總舖師掌杓，將於7月21日與7月31日在臺北君品酒店舉辦「君品感恩辦桌宴」，除重現幾近失傳的辦桌菜色，宴會現場並原汁原味呈現最地道的擺桌、及專業辦桌服務，並由林明燦現場親自解說早期辦桌文化菜色所代表的意義。

「辦桌」，是臺灣獨有的飲宴文化，更是老一輩臺灣人難以忘懷的美好回憶。只是隨着時代巨輪推進與社會的進步，傳統辦桌文化所擁有的活力與生命力已不復見君品酒店將臺灣昔日街頭或廟前搭棚擺桌的「辦桌」，拉進了五星飯店宴會廳舉辦，不只創下五星飯店先例，傳承臺灣辦桌文化的用心，其實也很值得鼓勵與喝采。

竹竿、鐵桿搭建的塑膠棚、帆布帳，舖着塑膠布的圓桌，圍着一張張鐵腳板凳，這就像「刈包吉」招待萬華街友纔會出現的場景畫面，就是昔日臺灣人生日、結婚、喬遷或祭天拜神時的「辦桌」意象。

源於農業社會的辦桌，那真是一個「衆志成城」飲宴盛會。在資源貧乏的年代，辦桌不是主人的事，左鄰右舍皆會一起出動幫忙，除了舖桌子拉椅子，有時還得幫忙切菜先碗。這濃濃的人情味，比桌上菜餚更讓老一輩臺灣人回味。

辦桌，不只要挑日子，還得看風水、講方位。菜色命名、上菜順序，也都有講究。不同主題與目的的辦桌，各有不同禮俗規矩與禁忌，連「收尾」的菜式都要特殊設計，才能討吉利、求得平安。

今日的臺灣，什麼食材都有，只要有錢，什麼食材買得到，就算沒有做過的菜，上網向「孤狗大神」求救，八九也都能查得到。但在物資缺乏的年代，辦桌掌杓的總舖師可得費心思先搞定食材，再發揮創意烹製與傳統有別的菜餚，才能賓主盡歡。這一道道的「手路菜」，今日也不再容易嚐到。

「從菜色就能看出主人宴客目的了」，林明燦表示，也因爲辦桌規矩多，故負責辦桌的總鋪師要熟知所有婚喪喜慶禮俗，從開菜單到正式上菜的每個步驟都必須謹慎注意，不能有絲毫馬虎。同時，總舖師就像作戰指揮官，要能克服環境桃戰與限制，並解決各種疑難雜症，才能順利辦好每一場「街頭宴會」。

林明燦表示，自己曾協助父親「囝仔師」林添盛辦過一場245桌的尾牙場。他說，當時場地洗菜的地方沒有排水溝，所以他便和同事在現場當場挖出一條水溝，好讓烹調過程能順利進行。由此可見，辦桌總舖師的「任務」，不只要懂禮禁忌，以及開菜單、採買食材、烹調菜餚，還得兼任總務與工務，幾乎等於大小事都得「一手包」了。

君品酒店這回請到林明燦在館內辦桌、重現臺灣古早味，訂價並沒有高不可攀，12道菜式每桌15800元。講到「12」這數字，也另有意義，林明燦表示，由於中國的天文學及曆法上皆是使用12這個數字，12也代表吉利的數字，所以這次在君品酒店辦桌，除了菜色有12道，擺設的碗筷也是12付，椅子也是12張。

林明燦爲〈君品感恩辦桌宴〉開出的菜色中，〈銀包金全雞〉是林明燦和父親一起研發的手路菜，因加入了玉米，呈現出金黃色的光澤，因此又名「黃金菜」，有暗喻主人事事如意之意。而盤底襯着油條與香菜的〈富貴紅燒蝦〉是林明燦獨立研發的創作菜，這菜以鮮蝦取代鰻魚烹調，再淋上用鳳梨汁、糖及五味醬拌制而成的醬汁提味，非常特別。

〈魷魚螺肉蒜〉是經典酒家菜，象徵年年有餘的〈五柳枝鮮魚〉，是經典臺菜，也是傳統辦桌宴席上是必備的魚餚。〈豬腳麪線卷〉則是臺灣早年生日宴上最重要的一道料理，有祝福壽星身體強壯長壽之意。

林明燦表示，在臺灣多數人都知道，碰到倒楣事時要吃豬腳麪線才能改運，「殊不知其實是要吃豬蹄才能將厄運踢走」。林明燦表示，在生日宴上，豬腳麪線的豬蹄在上桌時不能切開，因早期每戶人家幾乎都有豬圈，產婦在生產後的胎盤會丟到豬圈裡讓豬踩踏，以表示人出生時皆帶着血出母體，要用豬蹄踢走血跡，才能將厄運去除呢。