和食泡菜申遺成功 中國傳統小吃表示不服
現如今的京城小吃，有一些常常標榜爲宮廷御膳，好像這些小吃是從宮廷流傳到民間的。殊不知，不少“御膳”來自民間，因爲得到慈禧太后青睞而“升格”，繼而加工改進，成爲宮廷小吃的。
傳說清光緒庚子年，八國聯軍打進紫禁城，慈禧西逃途中在京郊西北的貫市村打尖。慈禧飢餓難耐，有個人將家中剩下的窩頭呈上。慈禧吃下去，口感頗佳，印象深刻。鑾駕回京之後，慈禧吃膩了山珍海味，便想起逃難時所食的小窩頭。
御膳房接到懿旨自然不敢怠慢，可思來想去，沒有照百姓平常吃的玉米麪窩頭去做。御膳房的廚師用料十分精細，選用最好的新玉米麪，過細籮篩，然後摻上好黃豆麪；這還不算，又選擇色如玉米，價格昂貴的栗子，磨成麪粉，與玉米麪、黃豆麪摻和一起，上鍋蒸的時候加桂花白糖，吃着又暄又甜。這種窩頭個頭精緻小巧，據說一斤面要蒸出一百個窩頭。
慈禧品嚐之後，認定這就是當年她吃過的窩窩頭，以後便成爲慈禧齋戒時吃的一種甜食。有人問爲什麼不用純栗子面蒸窩頭呢？原因很簡單，栗子面蒸不成窩頭形兒，所以還要摻進玉米麪。這種栗子面窩頭以後成爲一種時尚點心，民國時流入民間，成爲“宮廷小吃”。
這道小吃與慈禧對飲食的倡導相關。相傳在清朝同治年間，前門外的鮮魚口內有一家名爲“會仙居”的小酒店。酒店的主人名叫劉永奎，北京人，專門經營黃酒和下酒的小菜。其中有一道迎合平民的下酒菜——白水雜碎。小店一開始屬於夫妻店，到了庚子年後，會仙居則由劉家的後代劉寶貴哥兒仨經營。
據說，有一天，慈禧想起早年吃過的白水雜碎，還想嚐嚐這一口。品嚐之後，這位宮廷美食家點評道：味道不錯，可要是去掉心和肺可能會更好。太后的話那就是懿旨啊，“會仙居”的廚師忙活開了，他們在下料時，將雜碎中的心、肺統統拋掉不用，只用豬腸和豬肝，然後用蒜末壓去腥味，調味勾芡，這樣一來就由白水雜碎變成了現在的炒肝。還別說，慈禧的話真有些道理。這種炒肝一面世，大受歡迎，流傳至今。
自那以後，老北京人便多了句歇後語，“北京的炒肝兒——缺心少肺”。