口味清鮮 香味見長！閩菜繼承傳統 博採各路菜餚之精華

林覺民的故居，也是謝冰心的故居，是具有典型的福州民宅特色。（圖／朱明甫攝）

位於大陸東南沿海的福建省，簡稱「閩」。省會福州，與浙江、江西及廣東省相連，東南隔臺灣海峽與臺灣相望。福建省位於東海與南海的交通要衝，是歷史上海上絲綢之路、鄭和下西洋的起點，也是海上商貿集散地。

閩菜是中國八大菜系之一，歷經中原漢族文化和閩越族文化的混合而形成。發源於福州，以福州菜爲基礎，後又融合閩東、閩南、閩西、閩北、莆仙五地風味菜形成的菜系。狹義閩菜指以福州菜，最早起源於福建福州閩縣，後來發展成福州、閩南、閩西三種流派，即廣義閩菜。閩菜以口味清鮮、和醇、葷香、多湯爲主，擅紅糟、糖醋調味。由於福建人民經常往來於海上，四方商賈雲集，文化交流日益頻繁，海外的技藝也相隨傳入。閩菜在繼承傳統技藝的基礎上，博採各路菜餚之精華，對粗糙、滑膩的風格加以調整變易，使之逐漸朝着精細、清淡、典雅的品格演變，發展成爲格調甚高的閩菜體系，逐漸形成帶有開放特色的一種獨特的菜系。

閩菜以烹製山珍海味而著稱，在色香味形俱佳的基礎上，尤以「香」、「味」見長，其清鮮、和醇、葷香、不膩的風格特色，以及湯路廣泛的特點，在烹壇園地中獨具一席。閩菜的起源與發展離不開本地的自然資源。烹飪原料是烹飪的物質基礎，烹飪品質的保證。在烹飪作用的發揮，烹飪效果的產生和烹飪目的的實現諸環節中，烹飪原料都起着關鍵的作用。福州菜淡爽清鮮，講究湯提鮮，擅長各類山珍海味；閩南菜（廈門、漳州、泉州一帶）講究佐料調味，重鮮香；閩西菜（長汀、寧化一帶）偏重鹹辣，烹製多爲山珍，特顯山區風味。故此閩菜形成三大特色，一長於紅糟調味，二長於制湯，三長於使用糖醋。

佛跳牆又名福壽全，是閩菜系中最具代表的一道特色名菜。（圖／朱明甫攝）

此次拍攝工作得到了同利肉燕、永和魚丸、回頭客連江鍋邊、聚春園、王莊阿咪、安泰樓的大力支持。攝製團隊拍攝了肉燕、魚丸、鍋邊、油條、蝦酥、三角糕等具代表性的閩菜傳統特色小吃，也採訪到佛跳牆、南煎肝、荔枝肉等閩菜傳統菜餚，訪問閩菜大師展示閩菜的烹飪技藝和文化淵源。爲了更加了解閩菜的文化淵源及人文連結，拍攝團隊還到了三坊七巷、鼓山、十八景、涌泉寺、喝水巖、鼓嶺旅遊度假區、上下杭等地拍攝福州的城市面貌和人文風情。

探尋底蘊豐富的閩菜文化，僅用一週的時間拍攝，雖稍顯倉促，但在相關單位的用心協助下，卻不減拍攝團隊用心將富含深厚文化底蘊的閩菜，透過鏡頭推薦給更多的臺灣民衆，希冀透過影片的傳達，將這些傳承已久的福建飲食文化，原汁原味的呈現到大衆視野裡。