men's uno／尋覓美好咖啡源頭

執行、文字／Laiya　攝影／Ajerry Sung

還記得咖啡香氣曾幾何時走進了生命裡嗎？每回沉浸咖啡香中，腦海記憶就像幻燈片般不斷地播放，喚起綿延不絕的歡樂、悲傷與迷茫過去，品嚐咖啡正如品賞人生苦澀，細細品味後才能感受其回甘香醇滋味。本期Men's Uno Cafe要帶着你追溯咖啡豆美好的起源，特邀臺灣首位兼具烘豆師與咖啡師全國冠軍簡嘉程，帶着我們深入淬鍊後的生命態度……簡嘉程資歷介紹2010年臺北市創意咖啡冠軍2011年世界盃咖啡大師大賽臺灣區全國冠軍2012 年世界盃咖啡大師大賽臺灣代表選手2012年世界盃咖啡大師大賽臺灣區全國亞軍2012伯朗濾掛咖啡代言人2011-2013 Philips Saeco 咖啡機代言人2013 年世界盃咖啡大師大賽臺灣代表選手目前是臺灣區首位烘豆師與咖啡師兼具的全國冠軍，亦擔任知名企業咖啡技術顧問與Peace & Love Cafe 老闆

淬鍊後的芬芳香醇

鮮紅飽滿的咖啡櫻桃果實，使人聯想起過去的青澀時期，如最初的咖啡種子經過陽光、雨水滋潤後，逐漸茁壯成了鮮豔飽滿的果實，等待其成了適合摘採的櫻桃果實後，經過一連串的曬乾、取生豆、淺焙、中焙、深焙等繁複過程，咖啡的香氣才得以全然釋放，你我生命亦然，總是在歷經層層的社會洗禮、試練與磨練後，才能造就生命之芬芳。

探訪簡師傅的那天，當我們走進了他在位於新店民權路的咖啡店內，相當幸運地，恰巧撞見守在咖啡烘豆機旁的他，正迅速地在爲深焙後的咖啡豆降溫，專注地觀看爐中豆體顏色的變化，且不時拉出取樣棒輕聞其香氣，整個咖啡烘焙過程，像是與時間賽跑，而這正是決定咖啡風味的至要關鍵。接着，看着師傅的俐落巧手，先是緩緩取出罐中已烘焙的咖啡豆，貼切鼻子細聞香氣，再爲其選擇適當的研磨機，以流暢且穩健力道手衝出了一壺，帶着琥珀茶色香氣四溢的咖啡，輕啜後的咖啡順着喉嚨滑潤而下，甘甜味徘徊在齒頰間的前中後味，久久不散。

說起眼前這杯美味咖啡的誕生，必須從精選咖啡櫻桃果實聊起，就像釀製葡萄酒般，咖啡果實亦隨着生產地的土壤、氣候、品種等因素而改變，接着，再搭配其量身訂做的烘焙時間、烘焙深淺度與研磨粗細度，而這確實涉及烘豆師與咖啡師的深厚功力。簡師傅告訴我們，一杯好咖啡，起源於咖啡果實的精選，因爲基於迥異的生長環境因素，咖啡豆的潛在風味也會隨之不同。

透過咖啡生豆的烘焙，能釋放出各種特殊的咖啡風味，每顆咖啡豆都蘊藏着獨特香味、酸味、甘甜、苦味，甚至多達數百種風味。那天專訪，我們感受到了簡師傳那股如烈焰般的熱情，跟着他探索了美妙咖啡的源頭，同時體悟到咖啡豆的人生哲學，確實，經歷像是高溫的人生逆境，才放綻放出你我生命的甘美。(上)紅色咖啡櫻花果實(中)曬乾後的咖啡花，能沖泡出帶着淡雅清香的花茶(下)帶着果皮的咖啡豆(上)生豆櫻桃果實中的核果部分：生豆，隨着外觀、品種、產地、重量與含水率等條件，需考量不同的烘焙時間長短、留水程度，而爲了確保其新鮮度，生豆不宜久置過半年。這個階段的豆子必須先經歷烘焙，才能因着高溫而產生化學變化，營造出獨特香氣與風味。一旦生豆被放入了烘豆機裡進行烘烤，則必須進行一連串的由淺至深的烘焙，不可中斷，期間烘豆師也須全程待在機器旁，以厚實經驗解決突發狀況，確保咖啡品質如預期。

(下)中、深焙勢必讓生豆從6-12分鐘的淺烘焙中脫，而過程中時間的長短關係着脫水程度與咖啡豆顏色深淺，並且決定了風味的去留程度。此階段，師傅必須不時從機器上的小視窗，觀察爐中的生豆，同時透過取樣棒，細察每30秒到1分鐘的豆體變化。通常這個階段的咖啡豆呈現出的是優雅的褐色。至於深烘，其烘焙時間與豆體色澤深淺度沒有直接關係，但時間能決定風味，時間短風味集中，而時間拉長會變得太淡，就像肉煎得過久會柴掉，咖啡豆亦然，烘烤太久會產生木質調口感，香味殆盡。冷卻透過烘豆機下方的抽風馬達，在4分鐘內快速冷卻烘焙好的豆子，以免豆體因爲熱度增加而加深了烘焙度，造成了豆子含水量受影響，而破壞了預期中的香醇口感。確保品嚐到最新鮮的自制咖啡？紅酒與咖啡相似，皆會隨着土壤、氣候、品種等因素，影響風味，但是紅酒可以久放，烘焙後的咖啡豆卻只有3～21天的最佳賞味期。並且，由於臺灣氣候潮溼，因此來到臺灣的咖啡生豆通常過了一季，就會產生明顯黴味。因此，爲了確保品嚐到新鮮咖啡，建議你少量多次地採買咖啡豆，以免因久置香氣漸散。此外，巿面上的許多咖啡豆鋁箔袋，皆設置了「單向排氣閥」，除了有效阻絕光源、空氣，亦有助於烘焙完成後的咖啡豆，能陸續排出二氧化碳，延長新鮮度。如何爲各種咖啡豆量身訂做烘焙法與研磨粗細度？由於層層因素相互牽涉，因此若無法確定其烘焙法，簡師傅總會紮實地針對某種生豆，在時間不變的條件下，做淺焙、中焙、深焙、更深焙、最深焙，烘出5種焙度後再試喝，尋找到最喜愛的口感。至於研磨粗細度亦然，因爲研磨粗細攸關咖啡濃淡口感，因此研磨度愈細，與水接觸面愈大，萃取狀況也會更好，但最細一定最佳？其實不然，師傅說那得取決於烘焙度、水溫等種種因素，每個研磨度都能搭配任何煮法，那麼如何找出最適當研磨度？他同樣也會磨出1～8度精細度，一一品嚐後，一一品嚐後，感受其風味再思考是否須調整。

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