28天干式熟成牛肉　迷人軟嫩口感讓人捨不得停下咀嚼

文、圖／橘子狗愛吃糖

住在臺中西區這一帶，最不陌生的除了勤美誠品綠園道以外，就是HOTEL ONE這棟大樓。它幾乎可以算是在這一帶視野所及的最高樓地標，充滿現代科技感的流線設計也相當醒目。之前聽說在46樓頂餐廳吃飯還可以邊鳥瞰臺中的城市景觀非常享受，剛好這次有美食專家費奇姐的帶路一嘗【乾式熟成牛肉】，完成我夢寐以求的登頂夢想。

位在HOTEL ONE這棟大樓的最高層頂餐廳，從亞致大飯店這一側的入口進入纔不會迷路，因爲中間還有幾層是辦公樓層的使用，所以電梯有分爲前後的不同抵達樓層專用電梯。

電梯的速度蠻快的，從1樓到46樓不會等待太久就是，一出電梯往左邊看就是頂餐廳，它位居HOTEL ONE最頂端，幾乎在座位旁邊一望去就是無人能敵的高空街景。

往前延伸是一派優雅的純白桌巾，紅色的沙發椅展現活潑的熱情，白晝的陽光灑入室內，少了夜晚炫迷燈光的浪漫，卻多了幾分日常的清新。

據說在這邊有一桌是傳說的『求婚桌』，幾乎只要在這邊求婚是百戰百勝XD還曾經有一桌客人大手筆自費施放煙火秀求婚，結果剛好我還有朋友也在那天來吃飯有看到。

我想要是在晚上的窗外除了城市燈火交織的璀璨，還能看見滿天星空應該會更漂亮。

(不過城市的光害這麼大要看得到也不是那麼簡單就是)而今天主要的行程是要來品嚐由頂餐廳自己製作的【乾式熟成牛肉】所以廢言不多說直接進入主題(是的!連前菜濃湯都不會有!直接上牛肉囉)

進入主題之前，先由頂餐廳經理CANDY跟我們說明關於乾式熟成牛肉的製作，說明的同時，也先上了法國麪包佐法國Échiré奶油，Échiré位於法國西部。

是個自古就畜養牛隻的小鎮，這個地方的土壤特別適合牧草生長，再加上工廠總讓牛隻維持在最佳的健康狀態，爲了製造這法國最好的奶油。工廠一年 365 天全年無休擠乳，確保用到的是最新鮮最好的原料。我還記得第一次是在臺北的某家咖啡館吃到的，好久不見又在頂餐廳相遇XD它細膩的質地，奢侈得厚厚一層塗在烤熱的法國麪包上，溫軟的半融呈現光潤的乳黃色澤，少許的鹽味，在每一口咀嚼充滿嚼勁的麪包香中是香醇細緻的奶油扮演了吮指回味的角色。無怪乎CANDY說很多客人在第一道的麪包就剋制不住誘惑又多點好幾份麪包，就是爲了要把這Échiré奶油一次吃光光啊!!

接着就是直接上主餐牛排囉，溫熱的瓷盤上會先把牛排的配菜先一次備齊，然後依序的分配到每個人的瓷盤裡面，讓人期待旁邊空白那一大塊牛肉的光臨。主廚就會端着今天的【28天干式熟成牛肉】進場，直接在現場開始料理。所謂的『乾式熟成牛肉』指將牛屠體分切肉塊後不加任何包裝。

置於恆溫、恆溼控制的冷藏熟成室中，利用牛肉本身的天然酵素及外在的微生物作用，來增加牛肉的嫩度、風味、和多汁性，利用本身所含有的蛋白酵素，逐漸崩解牛肉的膠原組織及肌肉纖維，讓牛肉自然軟化並大大地提高了牛肉的嫩度，呈現出牛肉本身最完美的味道。一般而言，冷藏熟成室的溫度約在攝氏0度左右。

溼度約控制在50%~85%之間，熟成所需的時間則介於20天至45天之間不等。牛肉熟成時的實際溫度、溼度、與熟成時間需依據原料肉況及氣候而有所調整。熟成的過程因爲水份的蒸發，約每七天減少1%至1.5%的比率持續脫水減重，而表皮層也會因爲風乾變硬無法食用，必須經過清修之後才能調理。

牛肉在修清後往往僅剩下原有的七成至八成份量左右，也因此乾式熟成牛肉往往更爲昂貴，但牛肉風味也更加醇厚，幾乎問過身邊朋友吃過都相當讚不絕口。而頂餐廳就有自己的冷藏熟成室，剛好就在餐廳入口處的位置，完全不假手他人制作。

今天的第一份是先品嚐【乾式熟成牛肉-帶骨肋眼/谷飼牛/三分熟】平均每盎司的價格是270元，今天這一大塊約36盎司，去掉骨頭約5盎司重量，大概可以計算出這塊的價位約在9700元之間。師傅已經先略爲煎至三分熟後後盛在鐵鍋內，去除骨頭分切爲六人份後再慢慢端上我們面前的瓷盤中。表面焦炙而內裡紅嫩的牛肉，湊近一聞飽滿的牛肉香氣旋即撲鼻而來。

第一口先是淺嘗原味的鮮美，咀嚼的第一口軟嫩中帶着牛肉味的肉汁滲出，那似是酵素熟成後產生的酸味以一種成熟風韻的姿態在舌尖舞動。

三分熟的嫩度卻完全讓你沒有預期的肉的腥生味，完全是牛肉本身的飽滿滋味，迷人的軟嫩口感又讓你捨不得停下咀嚼的動作，就這麼反覆咀嚼再三才吞下它。原來這麼紮實的牛肉風味就是熟成帶來的魅力，吃過一口以後我差不多就愛上它了，第二個步驟是加點餐廳提供的辣椒玫瑰鹽，細緻顆粒如粉末。

這一沾真的是不得了，原本帶酸味的牛肉在鹽的提味下，反而將牛肉本身的甜味都提了出來，那份自然的肉質本身的鮮甜味像絕地大反攻一樣撲向味蕾，瞬間攻佔掉前一分鐘的原味印象。

而另一款[竹碳鹽]顆粒較爲粗獷，鹹味較重，在提味上的表現倒是沒有這麼鮮明瞭。至於剩下還有一款牛排沾醬，很可惜因爲光是原味與玫瑰鹽的變化就很精彩了。

所以我就沒辦法再分心去兼顧到它的風味了。

今天的第二份是【乾式熟成牛肉-無骨肋眼/谷飼牛/三分熟】少了骨頭的重量讓份量更足，軟嫩度當然無庸置疑，可是在熟成牛肉那份酸度的表現上。

帶骨的味道明顯比無骨更爲鮮明，也造就加了調料後在味覺變化上的差異有所不同。可是對我來講，吸引我注意到的還有在有油筋的部位，原本在坊間吃到一般牛肉遇到油筋，

往往都是陷入一種咬不斷理還亂的冏境，最後都只有直接放棄它，要不就顯得油膩。但熟成牛肉在經過酵素分解過後，油筋變成一種軟嫩微Q帶甜味的味道，幾乎變成整塊牛肉的每一個部份都讓你吃得欲罷不能，完全不能放過每一個細節的美味。

最後加碼隱藏版的是【炙烤熟成肋眼骨邊肉/谷飼牛】圖片這一小塊就是一開始帶骨肋眼分切剩餘的骨邊部份，主廚將它整個烤過。牛肉香氣多了分逼出的油脂包圍的誘人焦香，內裡的肉質吃出脆嫩的口感。

我不知道一般正常顧客點餐的時候會不會特別出這道就是，但真的是意外美味，雖然上面是35~36盎司份量出餐，但一般正常雙人份熟成牛肉餐是以16盎司的份量製作的。

享受完美味的熟成牛肉以後，接着又招待了這道主廚自制的甜點，上面的冰淇淋佐上開心果，但更讓我喜歡的是下層的70%比利時巧克力的苦甜蛋糕。蛋糕體本身呈現像種棉花般入口旋即融化的細緻又帶厚度的醇苦風味，但盤底搭上黑醋栗醬的酸味卻像雙人舞一樣平衡了那份苦味，而頂端到下層是多層次的享受。

最後再來杯薄荷洋柑菊溫熱舒暢的結尾，邊喝熱茶一邊互相分享今天的心得交流。

我只能說今天真的是太幸運，雖然我常常寫食記，但寫的時間不長也不是每一種美味都嘗過。今天託了費奇老師的福，一邊享用美食加上她仔細的向我們介紹吃法與口味的品嚐，有種好像身在前陣子看的【一起吃飯吧】的韓劇美味場景裡面，真是個非常享受的午後時光。而且差點忘了，這邊還能搭配別地方沒有的46樓城市美景的悠閒，這餐真的是值得了啊!!(附帶一提我們是因爲前一餐吃得太飽，所以這餐裡面就省去了其他前菜與湯品的部份了..)

【HOTEL ONE 46樓頂餐廳】地址：臺中市西區英才路532號46F電話：04-23031234營業時間：11:30Am-02:00Pm+06:00Pm-09:30Pm消費提醒：02:00Pm-05:00Pm爲下午茶時間,熟成牛排用餐需事先預訂

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