米其林鹽之華打造蔬食法餐

柿餅酪梨蔬菜花瓶。（何書青攝）

「鹽之華」經營者兼主廚黎俞君今年冬季首度在菜單上推出法式蔬食套餐。（何書青攝）

法式鐵鍋冬季什菇燉飯。（何書青攝）

製成外型似海膽壽司的蔬食開胃小品。（何書青攝）

首度亮相的耶誕節甜點車。（何書青）

今年在首屆臺中米其林指南摘下1星榮耀的「鹽之華」法國料理餐廳，9月才首度打造主廚套餐，邁入冬季也沒停下腳步，首次推出法式全蔬食套餐，其中更有外型如可麗露、海膽壽司般的鹹香蔬菜料理，鹽之華經營者兼主廚黎俞君說：「我想讓大家知道，臺灣的農產水準已經準備好了！」

「這個套餐不是要表現我或鹽之華很厲害，而是要表現臺灣的農民很厲害，我自己還要更加油去了解他們。」黎俞君這次推出的蔬食套餐，可說是她親自走訪各地小農後，爲饕客獻上從產地直送餐桌的結晶。

選當季新鮮好滋味

過去鹽之華雖一向有提供蔬食料理，但列在菜單上成爲整季的限定套餐則是頭一遭，即便常規套餐已是熱賣，摘星後更常訂位客滿，但對長年踏遍歐洲各地尋找好味的黎俞君來說，深入挖掘臺灣的好食材、幫助在地優質小農，是她現在賦予自己的另個使命。

法國料理講究季節性的新鮮好滋味，加上黎俞君有感近年臺灣的農作物品質與過去相比提升許多，促使了這套蔬食法餐，「做法國菜15年，以前覺得要在臺灣找齊可以用的蔬菜很難，但現在很多臺灣小農都非常厲害、不會漏氣」！

依菜色給客人驚喜

她拿高麗菜舉例，一般市售的很多農藥，她找到完全有機的高麗菜，「而且每片葉片都很漂亮，也可以撥開來直接吃，我真的很佩服」。話一說完，她便熱情地請人從廚房拿出一顆還未經烹調的高麗菜讓人「驗貨品嚐」，的確圓得飽滿又漂亮，清脆鮮甜。

雖然黎俞君謙虛稱「好吃都是因爲食材好」，但要將搭出蔬食的豐富美味實不簡單，此次套餐網羅近50種蔬果烹製，不僅得找到許多好的農民合作，爲篩選出好品質，每次選用的食材也不一定，考驗主廚的創意及配菜功力，她笑說：「每週進貨的時候就像戰場，滿坑滿谷的東西運過來，得花很多時間整理。除非你不挑，不然只要要求好的蔬菜，就沒辦法保證每次固定。」客人每次來吃的菜可能不一樣，卻也多了份驚喜感。

8道料理冬季限定

黎俞君對臺灣冬天的蔬菜最爲讚賞，因此「法式蔬食套餐」便是即日起推出至2月底的冬季限定，共8道料理，另附茶點與飲品，每位3880元+10％，需2天前預訂。若想品嚐肉品，同期另新推出以餐廳招牌料理乳鴿作爲主角的主廚套餐，每位5880元+10％，也能選擇以蔬食料理搭配肉品主餐，事前預訂即可。餐廳更首度應景推出「耶誕節甜點車」，佈置成童話般的可愛餐車上有不定期變換的5款茶點，讓賓客在餐後自選3款享用。