RAW最後營業日進入倒數 國際名廚江振誠：我退出第一線是必須的

倒數的時刻，真的來了。自9月1日起到最後一個營業日12月28日爲止，距離國際名廚江振誠自RAW引退，RAW最終章菜單「The Last Dance最後的圓舞曲」的完結，只剩下68個營業日。

江振誠與（中）RAW團隊。記者高婉珮／攝影

「如果這是你最後一道料理，你會做什麼？如果這是你的最後一支舞，你會選擇與誰共舞？」這不僅是在「The Last Dance最後的圓舞曲」的菜單手冊中，江振誠對每一位來到RAW用餐的客人，所提出的叩問；就連江振誠自己，也花了一段很長的時間，才找到答案。

國際名廚江振誠。圖／RAW提供

「我一開始在定調這套菜單的時候，花了非常長的時間。因爲我突然發現，我從來沒有想過這件事情。」江振誠開始思索：「我是應該要把我的壓箱寶、我的畢生所學，通通拿出來？還是說我應該要很任性地、只爲自己做一個我開心的菜單，不需要去管別人喜不喜歡？我覺得好像都不對。」

「經過了一段時間之後，我開始思考，料理最後的意義，到底是什麼？」對江振誠來說，料理就是廚師的語言，每個食材都是字母，廚師就是把字母拼成單字的詩人。「所有的溝通，都是透過料理開始的。你透過料理跟客人開始產生對話、建立關係、變成朋友；客人透過料理知道，我是什麼樣的廚師；我也透過料理去理解，你是什麼樣的客人。」

「如果是這樣的話，在我的最後一個菜單，我想說些什麼、我想要跟誰說？」江振誠的答案是：「我沒有想要跟所有的人對話。我只想要跟我的團隊對話，跟新加坡、跟臺灣、跟歐洲、跟大自然…對話。我想要爲我所在意的人、事、物，寫一段話。我覺得這就是我，我最後想要做的，不是把最厲害的東西拿出來，也不是任性地去做我開心做的，而是我想要留一些東西，給我想要對話的人。」他強調：「就像『The Last Dance』，和你跳最後一支舞的，並不是所有的人，而是一個特定的人，對不對？一定是一個你們已經有了特定的關係，然後你只想要跟他分享的那個人。」

於是，「The Last Dance最後的圓舞曲」的菜單，真的不是「菜單」，它不是單薄的一張紙，而是厚度超過0.5公分、由江振誠親自撰寫的一本小冊子，宛如一本迷你書。每一道料理都是獻給江振誠想要對話的對象，每一道料理都像是一首詩，最終交織成一封由風味、食材、努力和時間所組成的動人情書。

在這份由4道開胃菜、12道料理所組成的菜單中，江振誠以一道接一道的菜品，一一傾訴他對「to Europe & to Asia」、「to the Sea & to the Land」、「to Singapore & to Taiwan」、「to my Team & myself」、「Potato & Eggs——the beginnings」、「Craft & Nature」…的傾慕；最後一道甜點「Back to basics」，江振誠端上的是他在2016年的「RAW二週年：RAW X Restaurant ANDRE 回家餐會」中的「DIY Cake」，由客人將餅乾麪糰、蛋黃、奶油、接骨木花…等元素，像小朋友玩家家酒那樣地全部攪拌在一起，象徵在歷經RAW精彩的10年旅程之後，又迴歸初心的心情轉折。

甜點「Back to basics」。圖／RAW提供

在全新創作的開胃菜「to Europe & to Asia」當中，江振誠向不同文化下的風土致敬，以西方的酪梨與摩洛哥堅果油，堆疊上東方的𩽾𩾌魚肝與豆腐乳，用口感相近、風味相異的東西方素材，製作成中西融合的開胃小點。

開胃菜「to Europe & to Asia」。圖／RAW提供

另一道開胃菜「to my Team & myself」，則是江振誠獻給RAW團隊的全新菜品，他爲團隊所寫下的一句話是：「你是我的骨肉（You are my bone and flesh.）」。因此他援用伊比利火腿的概念，爲和牛抹上鹽曲去做熟成；另一方面將牛筋燉煮3天后，先進行風乾再拿去炸，形成爽脆的口感，上面再刷上特製辣醬去炙燒，帶出迷人鑊氣。最後再將兩者緊緊貼合，營造出骨肉相依的意象。

開胃菜「to my Team & myself」。圖／RAW提供

熱前菜「Potato & Eggs——the beginnings」以馬鈴薯象徵江振誠廚藝的開端，蛋則代表生命的起始。他以4種不同口感的馬鈴薯與包括魚子醬、烏魚子、鮭魚卵…等在內的8種不同的蛋，再透過鹽與澄清雞湯賦予更多層次，成就出一道鮮美豐潤、鹹鮮有致的溫暖菜品。

熱前菜「Potato & Eggs—the beginnings」。圖／RAW提供

在主菜「to the Highs & Lows」當中，江振誠以牛肉去呈現人生旅程中的酸甜苦辣，「這道菜並不是要讓所有的滋味融合，在味道上也存在着衝突、不協調與不平衡的地方，吃的時候酸、甜、辣的滋味，會一層一層地輪番上陣，再搭配上帶着多層次苦味的醬汁。」江振誠表示：「我想要說的是，面對人生旅程中的Highs & Lows，不是去抗拒或逃避，而是去擁抱、接受、包容，品嚐其中的各種滋味。」

主菜「to the Highs & Lows」。圖／RAW提供

江振誠將RAW視爲送給臺灣的一個禮物，「當時我的想法是，如果我只是人在新加坡，然後告訴臺灣要看到自己的價值，看到臺灣味的價值，看到臺灣人才的價值，看到臺灣文化的價值，我認爲那個impact是不夠的。」他堅定地說：「所以我除了拋出一個論述，我更必須要在臺灣實踐這個論述；RAW就是我實踐這個論述的平臺。」

2017年4月把荷蘭國王日的派對及市集美食搬到RAW。圖／RAW提供

回望RAW的這10年，江振誠說他所有想做的事情都做到了，不留任何遺憾。「在RAW剛創立的前3年，就是2014到2017年，就像是帶着大家先暖機，讓大家開始認識Fine Dining、對我們自己的文化，自己的食材產生信心，也讓大家認識RAW，對我們產生信任。」到了第二個3年，江振誠的比喻是「把油門踩到底，直接開外掛了！」包括一年之內進行6場國際名廚客座餐會、邀集亞洲4位燒鳥名廚把16座炭烤臺搬進RAW舉行「亞洲燒鳥派對」；到了2019年，甚至攜手日本新銳主廚橋田建二郎，舉辦「不思議的壽司」餐會。

2019年攜手日本新銳主廚橋田建二郎（左），舉辦「不思議的壽司」餐會。圖／RAW提供

「我從來就不把RAW當一間餐廳在經營，所以我們可以天馬行空，所以我們可以跳出框架，所以我們可以不斷挑戰極限，做一些瘋狂的事情。」江振誠指出：「一般的米其林二星法料餐廳，你敢做壽司嗎？你敢做Yakitori（燒鳥）嗎？你應該不敢這樣玩吧？但我們從來沒有在Care這件事情，因爲我從來都不把RAW當成是一間餐廳。」

2018年的「亞洲燒鳥派對」。圖／RAW提供

到了RAW在經歷疫情洗禮之後的這3年，江振誠依舊帶領團隊全速前進，但他的心境卻悄悄有了轉變，在每一季在換菜單的時候，他開始問自己、也問團隊：「我還有什麼沒有教給你們？我教你們怎麼當一個主廚，我教你們怎麼成爲一個可以保護你的團隊的餐廳或企業，我教你們怎麼創作，我教你們認識自己是什麼樣的料理人…我還有什麼能給你們？」

於是在疫情期間，RAW不做外送、外賣，所有員工領全薪，「因爲這正是我可以照顧團隊的時刻。」2022年夏季的「GRANDE CLASSIQUE」菜單，重現法國11世紀至20世紀的經典菜色，更是爲了團隊而做，「這些最古典的法國經典菜，如果我沒有教，年輕的小朋友可能一輩子都沒有機會看到，更沒有機會學到。」

「因爲我的團隊現在已經非常的強大了，我覺得我退出第一線是必須的。」江振誠表示：「我不希望他們活在有我的這個陰影下面。我希望退居二線，回到我應該有的守備位置。」

如果RAW是江振誠送給臺灣的一份厚禮，他接下來想要做的、培育與孵化亞洲頂尖廚師的「國際料理學院」，將是一個送給全亞洲的、更大的禮物。江振誠淡淡地說：「每一個世代所需要的東西是不一樣的。那我們有那個能力，我們有那個影響力，去做，就是了。」