商業週刊/世界冠軍教你搞懂「拿坡里披薩」

文/徐銘志▲2003年獲拿坡披薩大賽冠軍大西誠(左)與2010年奪冠、後任拿坡里披薩日本推廣大使牧島昭成(右),很有義大利開朗隨興的特質。 (攝影者李明宜)

披薩,這項義大利的庶民美食魅力可不小。近幾年,窯烤、柴燒、拿坡里等詞彙在臺灣出現的頻率越來越高,不僅小店蓬勃,今年初才又有日本連鎖集團來臺開設披薩餐廳。然而,談到什麼才稱得上道地的披薩?可有不少學問

alive獨家專訪兩位拿到拿坡里披薩世界冠軍──日本拿坡里披薩協會(APNG)會長大西誠及副會長、同時也是人氣名店Solo Pizza店主牧島昭成,他們師承名師Adolfo Marletta,也分別在競爭激烈的拿坡里披薩世界大賽中拿下冠軍,2013年就有17國、高達400位選手參賽。在他們眼中,拿坡里披薩有種種門道

在義大利各地,披薩有各種不同的呈現和滋味羅馬式米蘭式……,「但對義大利人來說,拿坡里是披薩的起源地、也是代名詞。」大西誠等於替拿坡里正了名。似乎間接說着,要了解披薩就得先懂拿坡里披薩。

在兩位拿坡里披薩世界冠軍眼中,什麼纔有資格可以稱得拿坡里披薩?他們異口同聲的說,只有兩種經典口味,其餘的只能算「拿坡里風」披薩。

一爲瑪格麗特披薩(Pizza Margherita),披薩餅皮上頭僅有番茄醬汁、羅勒莫札瑞拉水牛起司橄欖油四種食材;一爲大蒜番茄醬披薩(Pizza Marinara,又稱水手漁夫披薩),只塗抹以簡單的大蒜、番茄和奧勒岡葉所做成的醬汁,早期深受漁夫所喜愛。

除認明兩款經典,還有什麼地方可以分辨好壞?首先,拿坡里披薩對於該放什麼料都有規定,所以若是把其他食材也加進來,那肯定就不是。牧島昭成補充,就連起司也都要用真正的莫札瑞拉起司纔算數

第二,則是用料麪皮間的平衡。「拿坡里披薩的用料絕對不會掩蓋掉麪皮的味道。」大西誠表示。很多美式披薩強調上頭的用料,香腸肉醬等,經常讓餅皮變得索然無味,相較之下,拿坡里披薩嚐起來必須帶有面粉香氣,卻又有上頭用料的味道,缺一不可。

第三,若從拿坡里披薩的橫切面來看,會有中間薄、越往外圍漸厚的特性。而且,外圈餅皮內充滿氣孔,嚐起來帶有Q韌口感

簡單,是採訪兩位世界冠軍最常聽到的詞彙。拿坡里披薩,餅皮放料不到30秒,進烤爐也只要一分半就可出爐,材料也才幾種。但他們卻說,「因爲簡單,所以變得很困難。」

拿坡里披薩的材料、做法都有規定,他們無法在上頭增添其他味道,加上步驟材料少,也因此,每個步驟、每項食材做得好不好都是關鍵。譬如,最難的麪糰發酵,冬夏、晴雨帶來不同條件,所以也有不同的發酵時間。

即使出餐的速度可比擬「速食」,但在兩位世界冠軍眼中,披薩可是真正健康的「慢食」。他們說,披薩餅皮發酵,只用水、鹽、酵母麪粉,卻至少得經過9小時以上、有時候還需要20小時的發酵,一點也快不得。若備料不夠,是無法臨時端出拿坡里披薩。

當然,有人會爲了加快發酵速度而增添酵母比例,但也會讓吃的人容易脹氣。對兩位拿坡里披薩世界冠軍來說,好的拿坡里披薩不但要看起來很平衡:對的用料、比例,最終還是得禁得起身體考驗,「不僅是口感好吃,吃完身體要感覺好吃、很舒服(不脹氣)。」我想這是一種從味覺到身體,沒有負擔的感覺。就像牧島昭成說的,「真材實料,而且一張拿坡里披薩只有560大卡。」

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