深入臺東部落！體驗小米酒釀造、品嚐無菜單料理
▲臺東「釀」之旅，體驗部落小米酒釀造系列文化。（記者謝璩安攝，以下皆同，請勿任意翻攝以免侵權。）
記者謝璩安／臺東攝影、報導
到臺東旅遊還只想到鹿野高臺、三仙臺、伯朗大道和池上便當嗎？其實臺東除了這些著名的景點以外，也是原住民族族羣最多的地方，觀光局爲了推廣原住民族的釀造文化，在各地展開了一系列的「釀」旅行計劃，讓遊客深入原住民部落，體驗傳統的釀造文化。
臺東總是被稱爲有「三多」，包括機場多、監獄多和原住民多。目前臺東總人口約二十五萬人，仍然居住在臺東的人數大約15萬人，原住民就佔了其中的三分之一，除了人數衆多以外族羣也有相當多，包裹16族原住民族中的8族，阿美族、魯凱族、排灣族、卑南族、布農族、雅美族等等都在其中。
都蘭部落—32鄰咖啡許多臺東的部落都開始發展一系列的體驗活動，都蘭這個名稱源自於阿美族語，在族語當中是「由大石頭堆疊」的意思。32鄰咖啡位在都蘭部落中，鄰近都蘭國小，是返鄉的阿美族年輕人Pukaw Alik（佈告・阿里）所創，希望透過導覽和文創、農創結合旅創的方式，讓更多人瞭解原住民文化。32鄰咖啡除了有自家烘焙的手衝咖啡、輕食甜點，並且可以預約享用當地風味餐以外，還可以動手做檳榔鞘餐盒和釀製小米酒。
▲32鄰咖啡的風味餐是無菜單料理，依照當天最新鮮或盛產的食材來決定菜色。
32鄰咖啡的風味餐採無菜單料理，選用當天或當季的新鮮食材，有什麼煮什麼。身爲阿美族的Pukaw Alik介紹，這個季節有洛神花，因此將洛神花用紅糖醃漬以後加上山苦瓜入菜，讓山苦瓜的苦味被洛神花的酸甜味壓過，吃起來清爽開胃。除此之外還有包括海菜、蝨目魚皮、地瓜葉、蔥段包豬肉等等當天或前一天才採摘、製作的菜色，每道都相當美味又健康。其中最特別的是一道「血肉模糊湯」，因爲桌上也有一道豬肉料理，爲了不浪費食材，原住民們會將豬肉用鍋內熱水煮熟之後撈起來，剩下的水不倒掉，繼續加進當季盛產的梅乾菜以及豬血和豬內臟， 讓看似用不到的食材重新成爲一鍋美味的湯品。
▲用梅乾菜和豬血及內臟製作的血肉模糊湯。
▲手作的檳榔鞘食器體驗，傳承老祖宗的生活智慧，方法不會難，做起來相當有成就感。
除了品嚐當地風味餐以外，還有DIY體驗活動和部落導覽。將掉落的檳榔葉用全手工且不含其它任何材料的方式，製作成大小不一的餐盒和湯匙，檳榔鞘食器是爲了傳承祖先的智慧，同時不浪費當地的自然資源，製作完成以後也可以帶走紀念。接着Pukaw Alik會在都蘭部落中一些重要的地標進行講解導覽，其實都蘭並不是只有都蘭國小而已，在瞭解景點意義的同時也能感受到許多有趣的部落文化。
▲過去都蘭糖廠的繁華，現在已不再見，仍然在這裡的原住民透過製作小米啤酒、特色餐點等方式，希望吸引遊客迴流。
過去都蘭糖廠曾經紅極一時，有許多商家和藝術工作者進駐，但隨着政府的政策改變，和遊客越來越多導致產品和環境漸漸惡劣，都蘭糖廠今日已經不再繁華，只剩少數的藝術家和特色餐廳仍然努力用更特別的方式吸引遊客回到都蘭。「釀」之旅計劃當中，共有15個臺灣各地的原住民部落，而每個部落都有一位藝術家，這些藝術家大多來自當地，不論是長期居住或近期返鄉的都有，以原住民最瞭解生活樣貌的角度製作一件藝術品，並且使用當地的材料、或是傳統的製作方式，體現部落意象。
▲屬於都蘭部落的藝術品，名爲「久久酒一次」，代表酒在阿美族當中代表友誼的象徵。
歷坵部落—沙拔壤（羅沙工作室）歷坵部落是魯凱族和排灣族共同生活的部落，位在臺東縣金峰鄉的山中，這裡也有傳統的小米酒釀造文化，並且都是使用有機農作物。國小二年級就開始向長輩學習釀酒的、來自魯凱族的德日尚（中文名羅安聖）介紹，傳統的魯凱族都是男生在進行釀製，包括搗碎小米、揉制小米、擺放紅藜發酵、加入山泉水和封缸進酒窖，嚴格的還不只這些，釀製小米酒的男人也是經過層層的篩選，必須要不抽菸、不喝酒，祭拜過祖靈以後，自己釀酒的地窖也不能有其他人隨便進出，同時對環境也有相當大的要求，必須要室溫、溼度也要剛好，若冬天天氣太冷可以燒柴火加溫，夏天卻不能開冷氣，因爲會使環境過於乾燥。
▲德日尚使用祖傳的釀酒器具教學，希望將釀製小米酒的文化被記錄下來。
每個部落的發酵物也不同，魯凱族使用的發酵物則是熟成的紅藜，也就是煮過的紅藜，選擇紅藜是因爲發酵時間快，穩定度也較高，在手作的過程中，也只有德日尚可以用手取用紅藜。他也說，在釀造小米酒的過程中，其實有許多不爲人知的秘密和習俗，而這些習俗也因爲部落和族羣而有所不同，例如女生經期來的時候或情緒不夠好、天氣差都會讓一缸酒壞掉，即使所有狀況都好，每個人釀造出來的味道也會不一樣，這是因爲每個人的手感溫度和身上帶的菌有所不同。
▲魯凱族使用熟成的紅藜當作發酵物，因爲紅藜發酵速度快且穩定度較高。
由於原住民祖傳的釀造儀式，旅客幾乎不會接觸到傳統的前置作業步驟，由工作室準備好以後再進行體驗，將小米由粒狀搗至小米出水、顆粒消失，接着用手直接加強揉壓小米，也就是這個步驟會讓每個人釀出來的酒味道不同，接着取出適量小米，平鋪在酒缸底部，再將紅藜灑在小米上，然後加入半缸的水就完成內容物了。封酒缸的時候使用月桃葉密封，再把臭樟木塊蓋上封口，最後用繩子綁緊即可。
▲將醒過酒的酒缸放進「二次缸」裡面，想喝的時候可以直接從裡面取用。
▲每道佳餚都是使用當地當季的食材，包括洋蔥炒水鹿、石板豬肉、蝸牛、雞湯等等。
在這裡也能享用到使用當地食材製作的美食，包括小米、月桃葉。德日尚除了釀酒以外，也是臺灣最年輕的雕刻藝術家，在14歲就得到認證，同時也跟着父親學習，成爲一位部落的「獵人」，也因爲從小在部落長大，熟悉部落的所有傳統，德日尚更希望能讓文化傳承下去。工作室中有一個小小的展區，裡面放置幾乎所有他成長以來生活上見過的用品，例如衣服配飾、動物標本和打獵工具等等。全部也都是由族裡的長輩或教學之後晚輩手工製作，還有許多復科版的原住民建築可以欣賞。
▲整個屋子裡的石板都是德日尚一塊一塊堆疊而成，懸掛小米也象徵祈福。
▲德日尚調製，也是部落中喜歡的喝酒口味，將啤酒加入小米酒中，喝起來更加清爽。
Pukaw Alik和德日尚都是帶着學習到的專業，返鄉創業的原住民，不爲其他，就只爲保留原住民文化盡一份心力，因此設計許多有趣的體驗活動吸引遊客參加。德日尚最後也說，現在傳統文化已經慢慢流失，許多技藝也即將失去傳承，加上其實方法就算相同，每個人的環境和背景也會不同，因此不會害怕做法或內容物被別人知道，因爲最希望的其實是不管透過文字、聲音還是影像，將來都能夠把釀小米酒的文化紀錄、傳承下去。