軟嫩多汁　「先知鴨」的胸肉比腿肉更好吃！

▲君品酒店的先知鴨是使用鴨齡一個月左右的鴨子，肉質特別的嫩。(價格：1280元)記者黃士原／臺北報導、攝影

全臺灣到處都可以吃到烤鴨，要如何去區隔市場呢？君品酒店的中式餐廳「頤宮」除了有市面上常見的廣式片鴨外，還有一道「先知鴨」。什麼是先知鴨？它也是烤鴨的一種，使用鴨齡一個月左右的鴨子，肉質細嫩，甚至鴨胸肉比鴨腿肉還要Q嫩多汁。

君品酒店餐飲部燒臘副主廚簡敏宏表示，君品酒店的先知鴨是使用鴨齡一個月左右的鴨子，肉質特別的嫩，還可以吃到口感十分特別的鴨軟骨。除了肉質較一般成鴨細嫩外，骨頭也比較不硬，所以先知鴨食用時不用刀子片鴨，而是用剪刀將鴨皮、鴨肉與部份骨頭一同剪下，吃的時候可以一次嚐到脆皮、嫩肉及軟骨（鴨胸部位）不同的口感。另外，與一般北京烤鴨、廣式烤鴨不同，先知鴨沒有準備蔥段、黃瓜及餅皮來夾着鴨肉食用，主要是希望皮脆肉嫩多汁的口感不被其他口味混淆。

▲與一般烤鴨不同，先知鴨不片鴨，是用剪的。簡敏宏表示，幼鴨的肉質特別細嫩，鴨胸肉最爲好吃，肉質甚至比鴨腿更細嫩多汁，所以他每次爲客人剪完先知鴨後，都請客人先吃鴨胸肉。當然其他部份的肉質也是比一般的烤鴨還要嫩，簡敏宏說，很多人吃過後就愛上這口感，即使頤宮也有廣式片鴨，但吃過先知鴨的人都說「回不去了」。

先知鴨屬於廣式烤肉，供應商將處理過的鴨子送到飯店後，清洗完後就會先將辛香料、醃料塞進鴨肚子裡，放入冰箱醃上一個晚上左右，之後在悶烤時，10種的辛香料及醃料的味道會慢慢滲入鴨肉中，簡敏宏說，上桌後的先知鴨完全不用沾任何醬料就很美味可口。不過，飯店還是會準備椒鹽及檸檬片，讓喜愛重口味的顧客可以沾着食用。

廣式片鴨部份，簡敏宏說頤宮會將皮、肉分離，同樣也會準備蔥段、黃瓜、餅皮，以及甜麪醬，不過簡敏宏建議只將鴨皮與蔥段、黃瓜包在餅皮內來吃，這樣才能品嚐到鴨皮的脆。

▲頤宮招牌菜之一「脆皮叉燒」，外皮酥脆、肉質柔嫩多汁。(價格：680元)不管是先知鴨還是廣式片鴨，工序都承襲北京烤鴨，從進料到上桌至少要1天以上，所以簡敏宏建議顧客若想要吃烤鴨，最好是在二天以前預訂。

至於爲何取名「先知鴨」呢？簡敏宏說，蘇東坡《惠崇春江曉景》這首詩中《竹外桃花三兩枝，春江水暖鴨先知》，把「鴨先知」倒過來變成「先知鴨」。

來到頤宮，除了烤鴨之外，一定得點招牌菜「脆皮叉燒」，使用肉質軟而不膩的豬頸肉，在外皮塗上一層糖衣增加口感，外皮酥脆、肉質柔嫩多汁，如果怕太甜或油膩感，搭配酸酸的檸檬切片，會有另一種不同的味道。 頤宮餐廳地址：君品酒店17樓(臺北市大同區承德路一段3號)電話：02-21819950▲頤宮主廚陳偉強研發的「強哥炒米粉」，不用油，加上雞蛋拌炒，加入肉絲、銀芽及洋蔥。(價格：580元)▲頤宮的人氣甜點「炸豆腐奶」，是主廚從蒙古回來後的創意甜點，名字跟內餡完全沒系關係，只因外皮酥炸的像豆腐的柔軟，內餡的起司如牛奶一般的滑順，才命名爲炸豆腐奶。(價格：180元)