素食米其林主廚Leemann：吃素非常健康　可獲正面能量

▲Pietro Leemann(裡蒙)創立的素食餐廳Joia是世界第一家拿到米其林一星評鑑的素食餐廳。記者黃士原／專題報導、攝影

誰說素食就不能成爲美食！由Pietro Leemann(裡蒙)在米蘭創立的素食餐廳Joia是世界第一家拿到米其林一星評鑑的素食餐廳，一直到2015年持續在米其林指南維持此殊榮。Pietro Leemann認爲，吃肉破壞於世界環境，素食一種靈性料理，不但可以吃到健康，還可以吃到正面能量。

Pietro Leemann出生於瑞士的洛迦諾(Locarno)，因爲父親友人分享的甜點，讓他決定邁入料理這條路。在1980年Pietro Leemann曾經與米其林三星的名廚葛提耶洛‧瑪切希（Gualtiero Marchesi）一同工作，雖然在餐廳工作很順利，但Pietro Leemann卻仍覺得自己的料理仍受限文化與區域，於是他決定前往東方的日本、中國旅行，展開自我探索之旅。

▲田園好風光Fallow。Pietro Leemann利用蘆筍、玉米筍、酪梨、香菇、牛蕃茄、茴香等材料，利用色彩的變化及五種味道的融合來呈現對大自然的尊敬與重視。在探索文化的過程中，Pietro Leemann也開始省思人類與自然的關係以及對畜牧業的尊重，每當人們以某種方式、在某地食用因人類而死亡的動物肉類時，都值得人類反思。所以Pietro Leemann決定停止吃肉，並開始研發素食料理，希望藉由自身的努力，爲大自然盡一份心力。於是後來Pietro Leemann在義大利米蘭開設素食餐廳Joia，其取自英文的joy及義大利文的gioia，二者皆是歡愉的意思，希望能透過料理，讓用餐變成是一件很愉悅的事，讓大家都可以吃進正面能量，並且天天開心。

因爲Pietro Leemann一開始學的就是傳統義大利菜，因此Joia雖然是素食餐廳，但菜色非常義大利口味。另外，Joia是25年前開設，在那個時候雖然大家就已知道素食很健康，但卻不好吃，他希望把利用他的廚藝把素菜變好吃。現在許多人到他的餐廳吃完後都覺得Pietro Leemann的料理很好吃，吃完後才發現原本這些都是蔬菜！

▲哇‧啥米Not just bread。以圓型托斯卡尼麪包蘸滿各式蔬菜丁：西蘭花、南瓜、胡蘿蔔、芹菜、甘藍菜、酪梨、大白豆等，呈現出色彩繽紛如同大自然的萬物面貌。對於臺灣素食餐廳很多都會模仿肉食的味道及口感，Pietro Leemann覺得十分有趣，這樣或許會吸引平時不太吃素的人，偶而也可以吃吃素。對他來說素食料理是靈性料理，生態維持、正面能量及對世界的回饋，基於上面三個理由，他認爲臺灣有這種現象很值得去研究。

當Pietro Leemann成立Joia餐廳致力於素食料理，希望可以爲人們帶來健康及正面能量，只是當時算是曲高和寡，不過就在1996年獲得米其林一星之後，因爲這是世界上著名的美食指標，所以願意到他們的餐廳用餐的人變多了，生意成長了30%。另外，米其林一星就像是一個認證，愈來愈多人願意來了解他的料理及其中的含意。

▲有別於一般常見的義大利麪餃，主廚採用開放式的作法來呈現。同時希望以「手」型表示維護並尊重大自然的萬物生命。關於料理，Pietro Leemann使用的食材都是當季、當地及有機，基本上食材是不會採用進口方式，甚至在餐廳後花園種植各式蔬果，Pietro Leemann還透露他現在開始養蜜蜂，然後自產蜂蜜。另外，Pietro Leemann也在米蘭開始積極開發農夫市集，更成爲義大利第一個在時尚之都米蘭大型推廣農夫市集的主廚。

而Pietro Leemann所做的料理，並非只是純粹蔬果素食菜色，其中還融合他的哲學思想在其中，他說闗於「吃」這件事，是每個人每天都會做的事，但很少人去思考它的意義在哪裡。爲什麼要吃呢？除了生存之外，還有對於人生的意義、靈性及靈魂的啓發意義，這些Pietro Leemann都把它放在他的料理之中。 ▲裡蒙出奇蛋Egg apparent。這道菜利用節瓜泥作成蛋型，詮釋着人生的圓滿意境，再搭配菠菜、南瓜、山葵及蜂蜜等佐料，以呈現酸甜苦辣的多層味道。▲這道料理是Pietro Leemann爲了送給他的啓蒙老師Marchesi慶祝80歲大壽的特別料理，藉由料理呈現對老師的尊敬的心意。運用紫色馬鈴薯、皮耶蒙特榛果、白松露以及荷蘭豆呈現料理的特色與擺盤，再利用牛奶奶泡營造如同雲朵般的純淨與高貴，來詮釋Marchesi老師。▲利用牛奶奶泡、玉米片、櫻桃、藍莓等多種鮮美果粒，營造色彩繽紛的甜蜜蜜，不論是在視覺、嗅覺、味覺及觸覺都是一種完美的表現。