同樣都是肉，爲何唯獨「紅肉」是大腸癌兇手？
近日資深藝人賀一航先生因爲大腸癌轉移成肺癌而過世的消息，實在令人惋惜。其實大家別再誤會大腸癌一定是該怪罪於食品添加物與其他食安因素，其實現在多數醫學研究指向，紅肉或加工肉品是造成大腸癌很主要的因子。
因此目前國際癌症研究基金會（IARC）把紅肉列爲2A級（可能致癌）的癌症風險因子，而加工肉品（香腸、培根等）列爲1級（確定致癌）的癌症風險因子，之前World Cancer Research Fund International世界癌症研究基金與American Institute for Cancer Research. （美國癌症研究所）也發表一份大腸癌的研究報告 Diet, Nutrition, Physical Activity and Colorectal Cancer. 2017，其中將紅肉列爲「有強烈證據」「可能」提高罹患大腸癌的風險。
科學界其實並不清楚到底爲何紅肉容易致癌，直到最近多項研究成果發表之後，人們纔開始知道里面的機轉。韋恩綜合研究成果，整理紅肉之所以容易致癌主要是以下5大因素：
紅肉裡面的血紅素鐵 （Heme iron）: 血紅色鐵是於血液裡或是肌肉裡的血紅素； 或是肌紅素與鐵質形成的複合物，紅肉固然含豐富鐵質，可以作爲營養補充，但是鐵對人可說是兩面刃，血紅素鐵對人體來說太好吸收，如果鐵質過量，鐵可是會在人體裡面作怪的。鐵大家都知道很容易生鏽，也就是被氧化了，在體內的鐵也是一樣，鐵一旦在體內被氧化，會生成很多氧化物、自由基，對細胞甚至DNA產生很多破壞性的連鎖反應，DNA一旦被破壞，就可能讓一般的細胞轉爲癌細胞。
紅肉裡面含有一種特殊的糖分子Neu5Gc， Neu5Gc中文叫做 N-羥基乙醯神經胺酸），它是唾液酸（sialic acid）衍生物的一種。它在紅肉或內臟裡含量豐富，但是因爲人體裡面沒有它、也無法代謝它（猩猩、黑猩猩卻都可以），所以在人體內會誘發許多免疫反應，誘發人體出現微發炎狀況。這些慢性發炎狀況可能與氣喘、心臟病、關節炎甚至癌症都有關。尤其是科學家發現在腫瘤組織中所含有的 Neu5Gc 濃度比正常組織中要高出許多，因此強烈懷疑這個分子對腫瘤的成長有所幫助。
紅肉含高脂肪高熱量，科學家已經有證據顯示，高脂肪高熱量的食物與癌症風險呈現相關現象，尤其如果累積在身上形成過高的體脂肪的話，又會形成慢性發炎狀況，一樣是刺激癌細胞生成的因子。
4. 《異環胺》
紅肉如果經過高溫燒烤，其豐富的蛋白質會形成異環胺（Herterocyclic amine）化合物，簡寫成HCA，是已知的致癌物。溫度越高、加溫時間越長都會導致大量產生異環胺，甚至另外產生致癌性高的多環芳香烴（polyaromatic hydeocarbons, PAHs）。這兩類物質會破壞DNA，因而致癌，因此會提高罹患大腸癌的風險。
過量肉食以及富含油脂的食物，會刺激大量膽鹼的分泌以進行消化。但是膽鹼具有殺菌能力，所以如果膽鹼分泌太過量，讓它大量進入腸道里，就可能殺死腸道里的益菌，破壞菌相的平衡，這就是可能的癌症起因。部份研究甚至顯示，某些特殊的壞菌會將膽鹼代謝成一些代謝產物，這些膽鹼代謝物也具有致癌性。
因此吃太多肉類，尤其是紅肉，確實與大腸癌等癌症是非常相關的，所以不要吃太多紅肉是公認健康的原則。但是就該嚇到從此不敢碰紅肉了嗎？其實也不需要太緊張，因爲就算如此，紅肉也僅僅是提高癌症的風險而已，不是碰了就絕對會致癌。
在國際研究期刊Lancet Oncology 刊登的發表（Lancet Oncology Volume 16, No. 16, p1599–1600, December 2015）裡，國際專家小組審查800多個研究，探討肉類和癌症之間的關係。結論是每天吃超過50克加工肉類（大約兩片培根），會增加18％罹患大腸癌的危險；而每天吃超過100克的紅肉增加了17％罹患大腸癌的風險。基於這些估計，「若吃很多紅肉或加工肉，每1,000人中大約有66人，在其一生中會發展出大腸癌」；相較之下，「若吃很少的肉類或加工品，每1,000人約有56人會發展出大腸癌」這時候，是不是覺得該來一份牛排佐培根來壓壓驚呢（誤）？
其實韋恩不是鼓吹大家吃紅肉，但是也不會要求大家絕對不吃紅肉。建議大家依照當代營養與飲食的專家建議，減少肉食尤其是紅肉，而多吃蔬菜水果或是豆類、魚類，尤其以地中海型飲食爲代表，這對健康絕對是有好處的。
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