爲什麼有些蝦子會泡磷酸鹽?

▲從生鮮的蝦到經過加工廠製作的冷凍蝦仁,依據法令規定磷酸鹽類的食品添加物都不得使用於生鮮產品中。(圖/取自免費圖庫pixabay)

文、圖/灃食教育基金會

市售的蝦類產品非常多元,從生鮮的蝦到經過加工廠製作的冷凍蝦仁等,依據法令規定,磷酸鹽類的食品添加物不得使用於生鮮水產品中,因此在傳統市場中直接販售蝦子、現剝蝦仁不得使用磷酸鹽,但新鮮蝦子與蝦仁的保存期不長,經冷凍加工廠製成後纔可以有較長的保存時間。不過由於蝦子與其製品(如:蝦仁)在冷凍保存過程中,會有油脂氧化、水分流失、鮮度下降的問題,所以適度使用磷酸鹽能維持產品品質

▲磷酸鹽是合法的食品添加物,它的作用是幫助吸附水分,保持蝦體的水含量。(圖/灃食教育基金會授權提供,未經同意禁止轉載。)

磷酸鹽是合法的食品添加物,它的作用是幫助吸附水分,保持蝦體的水含量,因此蝦仁在剝殼、去砂腸、清洗等步驟後,於冷凍前會浸泡於含有聚合磷酸鹽的水中,讓蝦仁保持較多的水分以維持口感。接着再將蝦仁經過個別快速冷凍(Individual Quick Freezing, I.Q.F),這是一種將食材分開,非塊狀方式的急速冷凍方法

包冰也可以再次使用聚合磷酸鹽,加強蝦子維持光澤與水分。(圖/取自免費圖庫pixabay)

之後進行「包冰」(glazing),所謂的包冰是將結凍的產品,浸泡於冰水或是噴冷水,讓已經凍結的蝦子外部形成一層冰後再凍存,在這步驟上可能也會再次使用聚合磷酸鹽,加強蝦子維持光澤與水分。瞭解蝦子爲什麼需要添加磷酸鹽後,在正常情況食用,其實不必過於恐慌。

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