一個時段只接一組客人！藏身天母 超高質感的私廚歐式料理
文、圖／食癮，拾影
難得的未雨，臺北出了許久不見的好晴天，在陽光明媚的日子來到一年裡幾乎去不過幾次的天母，每次來到天母的印象，總是樹影搖搖，街邊寧靜的很，平日裡甚至車也不多，讓人不知不覺的晃着走着，才發現時間也悄悄走完。
這日拜訪的是逗號洋行，一間在天母已經營多年的古董老件家飾店，而它還有另一種身份，走上二樓、眼見餐桌與木椅、整齊擺放的餐盤酒杯，原來，最吸引人的寶藏就藏在樓梯之上 — 是間神秘而飄香的優雅私廚。
踏進逗號洋行的第一瞬間，腦海自帶起浪漫樂聲，即便是沒有裙襬，仍舊在一舉一動之中多了幾分輕柔與節奏，一見傾心，對於這樣充滿着歐洲老古董的空間，總是如此的沒有抵抗力。逗號洋行在士林天母一帶經營許久，早已是大家熟悉且親切的老鄰居，客人們來到這裡，可以是買回一份眼裡的鐘情、可以與老闆笑談日常，或是走上樓，探究藏在天花板之上的神秘味蕾。
餐桌與杯盤，代表的是溫馨的團聚與相見。先舉杯酌飲一口香甜的白酒，也許是酒精的催化，或是天氣太過熱情，在料理都還未上桌之前，就已全身享受地、沈浸在這令人自在的愜意氛圍，而等待的過程一點也不無趣，那正好是觀察與欣賞的時間，看着料理臺前的主廚熟稔的將一樣樣食材裝飾於盤，每一樣精心準備的傑作如同藝術，也與這張來自19世紀的古董餐桌格外匹配。
◎私廚消費方式與菜單介紹：
採預約式，一天只接待兩組客人（中午、晚上）低消爲＄16,800 元，菜單價位分爲＄2100、＄2800、＄3500（不含酒水）不同價位的菜單，料理道數也稍有不同，菜單內容則依當日市場食材而變動，我們這日品嚐的是＄2800價位的菜單，一共有10道料理（含清口冰沙與甜點）
第一道開胃小菜，還未品嚐，就先讓我們大開眼界，像是一份有起承轉合的創作，從神秘的木盒開始，掀開之後緩緩冒出白煙，散發着不刺鼻的煙燻氣息，像是舞臺劇般的，煙霧散去之後便是主角登場，正好奇着這些食材該如何品嚐時，一旁的板娘笑着拿起鐵夾，夾起三樣埋藏在盒裡的食材，然後放到白盤上，「就依照菜單上寫的順序品嚐吧」她輕輕的說。
滋味的變化從清至厚，巧妙的將每一口層次的細節都呈現出來，比如我們吃得到松茸菌裡頭牛肝菌菇醬的香氣、玉米脆餅的紮實與馬賽泡芙留下的後味，當中最讓人驚喜與留下印象的便是馬賽泡芙了，除去泡芙本身的清脆口感之外，那抹來自內層的海味更是深刻。而咖啡色土壤，事實上是由蒜味可可粉假扮，沾裹在食材外層，使得每一口也多上幾分蒜香，十分有趣。
如果要我選出當日最喜歡的擺盤，那麼定是這道冷前菜，以圓石爲盤，更加降低了視覺上的溫度，讓接下來的味蕾是清涼爽快。可曾想過冬瓜也能有如此變化？主廚將眼前這些熟悉的在地食材以現代的料理創意呈現，一口吃下這看似北海道生乾貝的炭烤冬瓜，進而襲來的則是蛤蠣的鮮、薑絲的香嗆與鹽定的鹹，風乾蓮藕在此爲口感添上了一分清脆，讓我們在咀嚼時更能感受到它的份量，即便只是一口也讓人着實回味。
法式澄清湯遇上東方美人茶，是一件難以想像的美，再灑進一點點的金箔，讓這份美在視覺上變得閃爍動人。比起外型上的華麗，滋味方面則清淡、平靜許多，原先期待着品湯之際也能感受到品茗的雅興，不過茶味表現在這裡倒是不太明顯，清澈而溫口的湯頭絲毫不油、特別純淨，喝來是帶着淺淺的蔬菜與鹹香。
▲松針煙燻豪野鴨胸／蒜味可可士／苞子甘藍／焦糖紅蘿蔔／野莓醬汁
從主廚在料理臺前炙燒着鴨胸與五葉鬆時，大家早已是圍在一旁，期盼這道看似是大菜的料理上桌，撲鼻而來是帶有幾分草本味的煙燻，與接續在後的油香四溢，看得垂涎都快逼近五尺時，主廚終於擡起陶鍋來到餐桌，首要之事是爲客人們分配一份份厚實飽滿的鴨胸，擺放在早已妝點好的餐盤之上，這道熱前菜纔算是料理完成。
先說說鴨胸身旁的配菜們，特別喜歡沾裹着焦糖料理的紅蘿蔔，非常好吃，再沾上少許野莓醬或是這天運用得淋漓盡致的蒜味可可土，都十分契合。鴨胸則是讓人滿足於它煙燻下的肉質，咀嚼之間散發着方纔炙燒時的青草焦香，裹上一抹甜的野莓醬，會更好吃。
據說是來自瑞典的料理，小巧的馬鈴薯被細切成如手風琴般的層次，再搭配上酸奶油與肚臍橙，碰撞出酸甜鹹香的味蕾，肚臍橙的收尾更是其中亮點，豐富而讓人驚喜。
▲蔓越莓果醋清口冰沙
用一杯清口冰沙除去口中暫留的味蕾，以嶄新的味覺與主菜相遇。滋味是可以想像得到的莓果醋，倒是份量讓我意外，這杯清口冰沙實在不小，喝着喝着也相當過癮。
青龍椒／晚香玉筍／甜菜根泥／蒜苗粉／波特紅酒牛肉醬或蜂蜜蘋果醬
來自屏東的東寶黑豬肉，標榜着以四小時肉質自然熟成，更是許多注重食材的餐廳指定選用的肉品，比起一般的豬肉，吃起來更加嫩口、且不帶有豬肉腥羶味，油脂的表現更是讓人印象深刻。而主廚在這裡使用油封料理的方式，使得這份豬五花吃起來更爲軟嫩、甚至是入口即化，就連看似肥厚的油脂也絲毫不膩口，搭配上蒜苗粉與蘋果蜂蜜醬，綜合幾許甜味，很是好吃。
紐約客吃來是軟嫩之中帶有些許的嚼勁，在咀嚼之中感受肉香，即使不沾上任何的調味，也以相當夠味，當牛排配起層層疊疊的焦糖洋蔥、晚香玉筍、蘑菇，最後佐上一點紅酒醬再送入口，定是特意搭配好的美好組合。
▲主菜時服務人員會更換餐桌上的餐具：使用的是來自法國的 Laguiole牛排刀
主餐之後進入了甜點的部分，先送上桌的是Pre－Dessert，以臺味十足的鹹蛋黃與馬卡龍結合，創造出使人好奇心滿滿的料理，一口咬下，是好熟悉的味道，內餡的鹹蛋黃與豆沙，像極了臺式蛋黃酥、月餅的滋味，再搭配着馬卡龍咀嚼時的酥軟口感，以及最後才緩緩冒出的芝麻氣息，每一個細節都讓我愛不釋手。
這兩道甜點在當天都是我相當喜愛的料理，特別是這份巧克力蛋糕，更讓在場的人嘖嘖稱奇。將嫩姜直接打入巧克力餡之中做成的蛋糕，第一口還是滿滿濃郁的巧克力香氣，第二口卻襲來深厚的嫩姜氣息，出乎意料的是，原來巧克力也能與嫩姜如此契合，再搭配上半打發的香醍鮮奶油與焦糖脆餅，即便嫩姜的味道是當中最重的，卻也搶不走他人的風采，仍然能意識得到這是一份以巧克力爲主戲的甜點。
與甜點搭配，最後送上飲品，當天可以選擇的品項爲：
當日單品咖啡（印尼 蘇門答臘 迦佑區曼特寧 黑蜜處理）、法國瑪黑兄弟 藍色伯爵茶、法國KUSMI 洛神花果茶（無咖啡因），我們選了藍色伯爵茶與洛神花果茶，皆是不重的茶味，帶着清雅的甘甜，清清柔柔的香氣在溫熱裡散開。
正當大家還沉靜在美好的午茶時刻，板娘請出了一個讓他自己也相當興奮的神秘嘉賓：印度馬拉巴風漬咖啡豆，也被稱作季風咖啡豆。
據說，是在早年印度與歐洲之間的咖啡交易皆依賴馬拉巴海岸的海上運輸，抵達歐洲需要耗費半年之久，而這些咖啡豆歷經漫長的海運過程，受到海風、季風的影響，進而在風味、特性與顏色上產生變化。之後風漬處理法在馬拉巴一帶也成爲了咖啡處理法的一種，過程繁複且費時，須先經過日曬再透過海上吹來的季風吹拂，而在滋味上則會呈現出淡如麥香的氣息，即便這日喝到的是深焙的豆子，卻也不會覺得有強烈的焦苦。
＜此篇爲合作，全文爲當日真實感受＞
來到逗號洋行品嚐了一個下午的時間，過程即是有趣又讓人滿足，表現在餐桌上的不僅僅是餐食，也含有主廚的思想與創意，像是一場歷時三小時的表演，在大家的笑談、酒杯的碰撞與驚喜味蕾的讚歎之中度過，再加上一個時段只服務一組客人的原則，使得整體感受特別舒適與自在，雖說離臺北市中心稍有一段距離，卻能換取一場讓人回味喜愛的餐宴，推薦給正在找尋聚會、生日、或是商務宴客的朋友！
逗號洋行
地址／Add： 臺北市士林區士東路238號（捷運芝山站）電話／Tel：02－8866－1030（預約時確認用餐時間）
食癮，拾影穿梭於繁忙卻活得慢悠的臺北人。喜歡挖掘藏匿在城市裡、巷弄中、家門旁的秘密美食，熱愛探索擁有故事的角落。部落格、FB