陳玲玲》三代傳承金蓬萊 老臺菜也能精緻！
【愛傳媒陳玲玲專欄】常常想和老同學、老師聚聚！想到就做到！這個年紀很多事想到就去做，沒什麼好等！傳承三代，已延續近70年的美味「金蓬萊」正是一間傳承北投酒家菜的餐廳！
1950年代，北投酒家菜盛行，氤氳的空氣中伴隨着日本那卡西演歌的樂音，諸多人士流連於此，而金蓬萊的前身「蓬萊食堂」亦於此發跡！
金蓬萊已有一甲子了，目前是第三代在經營，獲米其林一星的肯定！每道菜都是經過3代超過70年的傳承的美味！
蓬萊排骨酥，「鎮店之寶」，做了70年，從老闆祖父開始傳下來的菜。第一代掌門人就有在賣的手路菜，沒吃過排骨酥就等於沒來到過金蓬萊！
選用油脂豐富度較高的豬腩排，支支連骨帶肉的肋排，肉質厚脂肪多，將特選的豬腹斜排，經過仔細修剪後，以糖、蒜末、胡椒與祖傳秘方醃漬上一夜，讓排骨能充分吸汁入味，經油醃漬入味再下鍋油炸，每支排骨整型後的規格都得在8公分左右（大小長短一致，才能炸得均勻金黃酥脆），五香粉等調味也做得很入味，帶有特殊香氣！
除了特選豬腹脇排，骨上一層肉帶油的部位，還要修掉軟骨或太瘦的肉。食材比別人貴，修肉又會耗掉20％，咬下每一口，咔滋聲響不絕於耳，外酥裡嫩，吃起來鮮嫩多汁，肉質腴美嫩口！精華肉質腴美嫩口。
白斬雞吃的是原味的鮮美！選自臺東的放山雞不需要經過太多調味悶煮，雞肉鮮甜，皮Ｑ肉彈，相當好吃！
沾醬用的是古早味醬油配上青蔥辣椒，入口滿滿雞香肉甜，皮Q肉鮮！沾點辣椒醬油，能讓雞肉的甜味獲得更大程度的釋放，雞腿部份特別美味！
主廚秘製滷鮑魚，滷鮑魚吃起來外彈內柔嫩，還帶有鮮甜味，口感一極棒！
土魠魚米粉鍋，懷舊老臺菜用新鮮的土魠魚醃製後油炸，還加進了芋頭及魷魚等配料 也是滋味難忘！
油炸過後了芋頭及魷魚等配料，香氣更加提出湯頭獨特有着濃濃芋頭香，搭配米粉非常濃郁口感。
九孔珍寶四拼，九孔沾五味醬，這真的是傳統臺菜標準菜色，九孔新鮮且個頭不小，另外配置魚皮、木耳、海蜇皮，還不錯。
五柳枝魚，以牲禮演變而成的五柳枝魚，也是從第一代老闆開始就熱賣至今的餐點，新鮮酥脆的紅糟魚，沾上香甜可口的特製醬汁，鮮嫩魚肉，懷舊的滋味，是經典的臺菜代表之作！
富貴蹄膀，會以整塊蹄膀展示上桌，再分切成好入口的大小，雖然豬皮、油脂部份不少，但因爲處理得不錯，吃起來不會有油膩感！
紅𫊻米糕，吃得到紅𫊻的蟹肉鮮度，米糕用的是白米飯製作的油飯，味道較偏向清淡的感覺！
佛跳牆，舉凡鳥蛋、油蔥酥、芋頭、魚皮等配料，都需經過一定順序放入甕中，才能釋放出好味道，各類食材味道融於一甕中，筍乾、鳥蛋、芋頭、魚皮、栗子、香菇、紅棗等數十種材料熬煮，重點是加入了招牌排骨酥，讓湯頭層次變得更加豐富！
香炸芋條招牌甜點！外皮炸的香酥的芋條，裡頭包着綿密的芋泥鹹蛋黃，咬一口，芋香四溢，滿滿的芋頭香甜感！完美ending!
「老菜口味不能變，但食材挑選，處理手法可以更細緻。」把傳統臺灣特色料理傳承下來！不只守成，也研發新菜！
在這裡吃得到傳統功夫臺菜少見的「肝肫」，也吃得到創新菜「油爆白鮑魚」！
臺菜是一種特別的鄉愁，一個代表某些年齢羣體記憶的代名詞。道地美味的經典菜餚滷白菜、五柳枝燒魚等等都代表了了某個時代背景某些族羣的回憶。吃這些經典菜餚需要時空想像力！
尤其是臺菜裡的「酒家菜」，魷魚螺肉蒜、西滷肉⋯⋯有百年曆史，蘊含深厚臺灣料理文化，酒家菜依舊，鶯鶯燕燕已遠，一邊品嚐，一邊遙想，別有韻味！
照片來源：作者提供。
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