Ciao！親手做出南歐風情 香蒜辣椒義大利麪
文、圖／娜塔
煮義大利麪是需要功力的，這說法不曉得你是否同意，但我是這麼認爲的。基本功顧好，麪條、火候、調味等都控制得恰到好處，你就能煮出一盤餐廳等級的義大利麪。
今天要教大家最基礎的「香蒜辣椒義大利麪」(Aglio Olio e peperoncino)煮法，又有「窮人版義大利麪」之稱，別看它只有蒜和辣椒當配料就瞧不起它，這道義大利麪要炒得好吃，功力得掌控得爐火純青，不可小覷呀。把它當做學義大利麪的入門，是絕對必要的。
日劇《dinner》第七集中，江口洋介飾演的江崎充廚師長煮給好友黑木春人的晚餐，是不加辣椒的香蒜(Aglio e Olio)義大利麪，就是這道面讓黑木回想起當年的夢想，找回運動生涯的初心，你說，是不是很厲害? 所以我也稱它做「料理的初心」，想把一道菜做得好吃，千萬別瞧不起看似簡單的食物，正所謂越簡單的東西越難做得好吃，這道理只要愛下廚的人相信都能心領神會。
附帶一提，根據《在義大利遇見好吃的義大利麪》一書中提到，香蒜義大利麪是南義風味的食物象徵，南義基本上是比北義窮困一些的，其中西西里Sicilia以香蒜爲主、不加辣椒，卡拉布里亞Calabria則會在蒜之外又加很多小辣椒，略有不同。我們今天示範的，是卡拉布里亞的香辣版本，如果你不喜歡吃辣，當然可以將辣椒消滅。
香蒜辣椒義大利麪 2人份------------------------------------------------------------------食材義大利麪 200g大蒜 4瓣切末辣椒幹 2根去籽切碎(喜歡吃辣可以再加多一點，換成新鮮辣椒也可以)巴西里 2小枝(葉連莖一起)切歲橄欖油 3大匙(建議選質地較高的橄欖油)黑胡椒 適量鹽 2小匙煮麪水 400ml
做法：步驟1. 將深鍋中裝2000ml水，等水滾後加進20g鹽，將面整束放入鍋中央將手放開，讓面呈放射狀，煮麪時間比包裝上建議的時間減少1~2分鐘。
步驟2. 當面在煮的時候，請在平底鍋中倒入橄欖油(先不要開火)，再倒入切碎的蒜末、去籽的辣椒碎稍微浸在油中，再轉中小火，慢慢煸炒出香味。
蒜和辣椒絕不能炒焦，蒜的邊緣略帶金黃微深的顏色即可。因爲我們需要的是它們的香氣而不是焦味，所以炒的時候要特別注意火候控制。
步驟3. 將煮麪水倒入，轉成中火煮至略滾後，加入2/3量的巴西里葉，煮約2分鐘，加入鹽和黑胡椒調味。
步驟4. 要下面前平底鍋那端必須轉大火，湯汁大滾時立刻放入麪條，關火，用夾子快速攪拌讓麪條均勻裹上湯汁，就可以裝盤囉。
裝盤完稍微點綴一點新鮮巴西里葉，就可以趁熱煙直冒時上桌。
看似平凡無華，若你炒得好，蒜和辣椒的香氣會完整被橄欖油吸收，再緊緊包覆每一根彈跳的麪條，香氣四溢，幾乎忘了它的配料如此單純。