凍豆腐、嫩豆腐如何挑?「3大超優豆製品」買回來這樣保存

豆製品是良好的蛋白質來源。(圖/翻攝自pixabay)

文/洪銀龍

天貝豆腐納豆譽稱21世紀三大健康食品,而天貝還有着「上天恩賜的寶貝」的美譽營養素包括大豆蛋白質、異黃酮卵磷脂維生素B羣、遊離氨基酸、葡萄糖胺等。發酵過程中,更促成豐富維生素B12,也將黃豆內含的纖維素和蛋白質分解,更有助消化吸收,較少產生脹氣。因含有豐富維生素、蛋白質與鈣質,是純素者以及孕婦、小孩、銀髮族非常優質的全食物。

注:天貝(Tempeh)素食最夯的發酵性大豆製品,具有抗氧化活性,切開剖面可見完整黃豆熟成顆粒狀、中間和上方都雜有白色菌絲。品質好的天貝有淡淡的豆香味,無論煎煮燉滷都很適合。

常見豆腐的種類與選擇方法

1. 板豆腐:選擇無黏滑的感覺,如果變質會產生黏稠感,而剛出爐會有溫熱的手感

2. 嫩豆腐、蛋豆腐:盒裝要注意包裝盒是否有膨脹與保存期限。不過有些蛋豆腐潛藏柴魚成分,應特別檢閱再選購。

3. 凍豆腐建議選購板豆腐切塊分裝,放入冰箱冷凍,即成凍豆腐。

4. 腐皮:建議選購非基因製作的腐皮,可直接汆燙、包餡料等製作各種創意的美味素食。

▲腐皮可以用來包餡料製作成美味料理。(圖/視覺中國CFP)

瀝乾豆腐水分、除去豆青味2種方法

1. 先將豆腐磨成泥後用紗布包起來,然後拿一個重物壓在上面約20至30分鐘,待去掉水分後,再將豆腐泥倒在篩子上,用手輕輕地磨一磨,讓豆腐泥流下來即可。

2. 將整塊豆腐放在加入少許鹽的水中,再用中火汆燙約10分鐘後撈起,將豆腐放在乾布上,置於陰涼處風乾即可。

另外,傳統豆腐會帶有豆青味,建議將豆腐浸泡在熱開水裡10至15分鐘,即可去除。

如果是豆腐泥,可加入薑末香油芹菜末、鹽、少許香菇粉,將所有的材料攪拌均勻,便可去除豆青味。

若是整塊的豆腐要去除豆青味,只要在鹽水加入1塊姜、1支芹菜,或滴點香油一起汆燙撈起,即可消除豆青味。

避免豆腐變酸2種技巧

1. 老豆腐買回來後洗切好,將豆腐塊放在水盆中,再以水衝豆腐,讓汁流掉(水量不要太大,以免將豆腐衝破),然後連水盆一起放入冰箱冷藏

2.老豆腐先汆燙後放入水盆中,用水流掉汆燙時的味道(水量不要太大,以免將豆腐衝破),同時讓豆腐冷卻,然後連水盆一起放入冰箱冷藏。

▲豆腐料理變化多端,適合製成各年齡層家常菜。(圖/翻攝自pixabay)

豆腐渣的技巧

另外,若要預備豆腐渣,製作方法就是將黃豆浸泡在水中1小時,之後將黃豆放入汁、渣分離的榨汁機中攪拌,將豆渣取出,用紗布包起來擠幹後,即爲豆腐渣。

炒豆腐渣前,先將鍋中加熱,倒入1小碗花生油,再加入豆腐渣,用小火慢炒至金黃色爲止(不焦黑的技巧主要在火候的控制與持續不斷的攪拌)。

豆腐皮的保存與用法

豆腐皮是素食者補充蛋白質最佳的食材,可用來煮湯、蒸、炸、煎。尚未使用的豆腐皮用微溼的布覆蓋,以免接觸空氣後碎掉不容易包。豆腐皮買回來後,若並不馬上使用,可先用塑膠袋分裝,放入冰箱冷藏,但塑膠袋密封時,千萬不要讓空氣跑進去,以免變質。

安心美味的豆腐皮

頂級純豆皮堅持採用加拿大的進口食品級非基因改造黃豆」(Non-GMO)製造,爲非基改大豆蛋白,且不添加防腐劑、色素,絕對可以吃出美味的口感,每一口都能品嚐到天然的豆香味,是現代素食者補充蛋白質最佳的食材。

本文摘自《國際素食廚神傳授50年廚藝美味袐笈》/洪銀龍(世界蔬食組織WVO東方料理總顧問)/原水文化

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