飛驒牛肉搭配純米大吟釀　用心品嚐表達對食物敬謝

▲飛驒牛hida beef（圖／翻攝自Visit Hida Takayama (Official), Japan粉絲團）文／藤原進三     本文摘自《少年凡一》第二章「求助與邀請的訊號」編者按：本文作者藤原進三是日本法學博士，求學期間長住日本京都，其個人對美食文化的喜愛與細微觀察、體驗，都融入《少年凡一》創作中，ETtoday特摘錄其中精華做成系列內容刊出以饗讀者。京都的木屋町通，是一條沿着高瀨川這條寬幅不到五公尺，平行於鴨川和河原町通這兩大水陸幹線之間小運河的小街道。窄於三公尺的路線，汽車無法交會。這條小路，其實就是江戶時代以來的美食一條街。只要歷史夠悠久，古代都城的摩登時尚留存到現代，就成了傳統古典。當然，前提是這城市必須幸運躲過敵國空軍以燃燒彈地毯式轟炸的浩劫。木屋町通臨接鴨川的那一側，整排的舊式料亭，每年櫻花落盡之後，就在延伸向河岸的露天平臺上佈置餐席，伴着水面燈火輝煌，吃飯喝酒兼吹風。人羣熙來攘往的木屋町通，轉個彎，拐進幾個更狹窄的巷弄，又是另一番閒靜幽雅。這就是京都特有的風情，千年古都的深處，盡是本來面貌。迷宮般的巷弄裡，一處毫不起眼的門面玄關前，霧白色紙燈上簡潔地以行書勾勒出｢牛久｣的筆劃，這是一家開業迄今近兩百年，京都最負盛名的和牛料理專門店。過去專賣近江牛的這家老店，如今也隨着時代轉型，成爲一家網羅日本全國各地頂級和牛的餐廳，全日本最好的牛肉，在牛久都吃得到。進三和麗子是這裡的常客，週末的晚上，兩人相約在此用餐，就像在自家廚房一樣，怡然自得稀鬆平常。｢師傅說今天來了不錯的飛驒牛，妳想怎麼吃？｣進三徵詢麗子的意見。品嚐牛肉，麗子是行家。｢飛驒牛應該用巖燒比較好，請師傅切厚片，原味，準備西班牙玫瑰鹽，讓我們自己加就行了。｣日本和牛，有名的是神戶牛、鬆阪牛，但是在麗子的喜好排行中，近江牛或米澤牛更勝一籌。不過，這二者適合用shabu-shabu，也就是火鍋的吃法。清水（千萬不要用高湯）放入兩小片產自巖手縣近海的昆布，沸騰之後關小火，牛肉切至巴掌大小的薄片，在滾水中涮三下，一、二、三，挾起，入口即化。根本不需要調味，最多沾一點柚子醋。若是加上胡麻醬或七味粉，就是暴殄天物了。今天的飛驒牛，產自崎阜的高山，油脂分佈均勻比例和柔嫩程度，必須在火焰熱度的炙烤之下，才能將美味逼促到極致。至於日本人另一種普遍的牛肉料理方式：sukiyaki，壽喜燒，在鑄鐵鍋中以鰹魚醬汁拌砂糖把肉煮熟之後，混着攪勻的生雞蛋吃。麗子和進三的共識是，這種吃法是對劣質牛肉的掩護，對頂級牛肉的褻瀆。｢喝什麼呢？｣進三問。｢你決定囉！｣麗子對酒就一無所悉了。｢那就一小瓶純米大吟釀，冰鎮的。｣進三點的酒，名爲｢上善若水｣。這是名副其實的逸品，喝起來的確像水一樣，入口毫無酒味。有些蠢蛋質疑，喝酒如水無味，爲何不喝水就好？殊不知，這款大吟釀有百分之十三點五至十五間的酒精濃度，會醉人的。有深度的是，這種酒入口之際如水，但在通過脣齒入喉之後，卻又迴盪出一股很難形容的喉韻。進三斟酌許久才找到一個適切形容這股酒香的用詞：淡麗。清淡而又綺麗，多麼難得的品質啊。進三是酒豪，酒量酒膽酒勁衆所周知。麗子則是毫無酒力，一杯啤酒也會醉倒。可奇怪得很，麗子似乎天生有特殊體質：遇到酒中極品就不會醉了。像是一九八二年份的羅曼尼‧康提（Romanee Coti），或是一九六二年裝瓶的麥卡倫單一純麥，這些罕見珍品是麗子少數能夠暢飲不醉的。這種值得進行科學研究的現象，她自己本來也不知道。直到有一年在法國和進三接受招待享用一瓶二十多年的陳年貴腐葡萄酒時，竟然喝了兩杯還想續杯才發現。對此，麗子很得意地自稱是｢極品佳釀測試機｣。今天這瓶｢上善若水｣，是麗子可以喝上兩小杯的酒。｢乾杯！母親節快樂！｣進三舉杯一飲而盡。爲了搭配冰得恰到好處的純米大吟釀，牛久捨棄京都傳統的清水燒，選用的酒杯是設計巨匠柳宗理的「因州中井窯」系列作品。使用鳥取縣因州中井窯的白、綠、黑三種釉藥大膽分染，設計獨特的型態，對比鮮明的配色，塑造了酒杯獨一無二的個性。以這樣高反差豔麗髮色的陶器，盛裝純淨透明、晶瑩清澈的上善若水大吟釀，除了「絕美」，再沒別的詞彙可以形容了。｢謝謝！｣母親節，是進三和麗子結婚以來每年唯一會應景慶祝的節日。其他像西洋情人節、白色情人節、耶誕節，這些已經深受商業模式操作的節慶重點行銷日，兩人很有默契地一概敬謝不敏。倒是每年中幾個屬於自己的節日：進三生日、麗子生日、凡一生日，纔是全家最重視的日子。跟着飛驒牛肉一起上桌的，是以一千五百度爐窯加熱的石板，這時候，除了肉塊溢出的油脂在高溫石頭上滋滋作響外，無聲勝有聲。吃東西不談正事，是藤原家的優良習慣之一。有什麼事比用心體驗食物滋味更重要的呢？彼此分享味覺的感受：食材的特色、烹飪的技術、調味的平衡與突顯，這些對話充盈在享用美味的過程中，怎麼還可能分心去談論那些相形之下不那麼重要的｢正事｣呢？特別是麗子，將｢用心吃東西｣視爲對食物、對大自然恩典表達敬謝的行動哲學，所以在進食這件事情上，她有着幾項基本原則：一、吃得用心、吃得快、好吃的先吃；二、不客氣地吃、不做作地吃、不裝模作樣地吃；三、好吃最重要，便宜又好吃和高貴精緻又好吃，是等值的。在這幾項原則的激勵鼓舞下，兩客各八百公克，以及麗子單獨追加四百公克的頂級飛驒牛肉迅速地遭到消滅。除了吩咐師傅準備三人份的牛肉稀飯外帶，別的都不吃了。滿足之後，就不要去破壞味覺。這時，早已對麗子的習慣瞭若指掌的主廚，爲兩人端上內含一小塊麻糬的紅豆湯和綠茶，這是吃完和牛之後麗子唯一能夠接受的飯後甜點。《ET新聞雲》提醒您：未滿18歲禁止飲酒，喝酒不開車，開車不喝酒喔！《少年凡一》一位身陷囹圄的父親，爲了幫助受憂鬱症所苦的兒子，創作出一部往來古今東西、顛覆現實的奇幻小說，希冀藉由虛實交錯的書寫，解答「少年凡一」——也就是兒子的生命困惑。