林明健讓餐盒也有米其林

米其林1星餐廳Longtail主廚林明健旗下有2間米其林餐盤推薦餐廳「Chou Chou法式料理」、「WILDWOOD原木燒烤」，以及「TART TAIPEI」手工酥塔專門店。（Longtail提供）

「香脆炸雞腿飯」特製面衣輕裹去骨雞腿肉外皮，酥香多汁佐非洲辣醬對味。售價380元。（Longtail提供）

「炙燒韓風蝨目魚飯」以無刺魚肚與魚背肉炙燒後淋上特製韓式辣醬。售價380元。（Longtail提供）

「叉燒飯」主菜豬五花軟嫩略帶嚼勁的肉質鹹香下飯。售價320元。（Longtail提供）

措手不及下，兇猛的新冠疫情襲來臺灣，對餐飲業者而言，暫時無法內用的嚴峻情勢讓客源銳減，尤其讓主打精緻餐飲的米其林餐廳一夕間面臨存亡考驗。旗下有米其林1星餐廳「Longtail」及「TART TAIPEI」手工酥塔專門店的主廚林明健（Kin），在這波疫情剛爆發時便當機立斷改作外帶，他果斷地說：「身爲經營者，我必須在不解僱、不放無薪假的前提下，積極地找出路。」

香港出生、曾就讀政大日文系的林明健，21歲從蘭桂坊餐廳學徒做起，再進入香港文華東方酒店、法國米其林等餐廳工作，經歷各種文化洗禮、考驗，豐富了餐盤上的滋味，也增長了餐盤外的體會，在去年及今年的疫情衝擊下，林明健靈敏嗅出長期抗戰的風向。

近期多家星級餐廳因來不及面對疫情衝擊而暫停營業，餐飲業氣氛低迷，心繫員工的林明健立即轉念，放下米其林身段推出外帶餐盒，關鍵就是不願被窠臼束縛，「在非常時期真的要think out of the box，跳脫固有邏輯來思考，我必須讓整個廚房的動能不因疫情而停滯，讓大家有動起來的正面情緒纔是最重要的」。

「做便當其實是一種全新的挑戰，難的是如何在便當呈現仍能明確感受到原本餐廳的DNA。」林明健強調一定要做出讓客人直接易懂的餐點，對他來說，生活上的點滴皆可成爲料理靈感來源，「所以我想起剛到臺灣時，鐵路便當賦予我極深刻的印象，在疫情緊張之際，便當也是解決大家不敢外出用餐的方法之一」。

林明健表示，臺式便當有很多是控肉、雞腿、魚排便當，大部分會附上蛋及配菜，「所以當時我在設計4款便當時，就把Longtail菜單裡面有的港式叉燒肉、炸雞、蝦餅、蝨目魚等肉類海鮮作爲主菜」。

屬於Longtail DNA的星級餐盒，細節全藏在菜色裡，「搭配的米飯則先用昆布高湯煮過，再加入蛋白炒過的港式蛋白炒飯」，多樣配菜像是腐乳過貓、破布子山蘇、龍鬚菜、麻辣醋漬木耳皆具臺灣味，「叉燒飯」、「香脆炸雞腿飯」、「炙燒韓風蝨目魚飯」及「梅子醬香酥蝦餅」4款餐盒的主菜食材則使用Longtail獨特的醬汁及料理手法，讓家裡的餐桌在抗疫期間，也暫時成爲Longtail的米其林餐桌。