每個廚師都有故事:探索麗江民族特色菜的本味
鄭偉先生，一名資深行政總廚，擁有豐富的餐飲管理經驗，先後在不同的國際五星級酒店集團從事餐飲管理工作，並先後於兩家鉑爾曼酒店任職。在中國各地的職業生涯中，鄭偉先生探尋當地美食，尋求更深入地瞭解當地美食及其奧妙之處，對中國正宗傳統美食更加了解富有經驗。
除了對當地美食及烹飪體驗的濃厚興趣之外，鄭偉先生還特別鍾愛不同的國際美食，他的終極目標是將這兩種不同的烹飪方式融合一起，當地美食與國際美食完美合璧，最終形成自己獨樹一幟的風格。
麗江鉑爾曼度假酒店是鄭偉先生實現自己目標的的理想之地。麗江鉑爾曼度假酒店周邊世居着20多個不同的少數民族及他們至今留存着的烹飪秘訣，都爲鄭偉先生個人的烹飪發展提供了無盡的靈感源泉和創造力。
問：在從事廚師職業生涯中，最重要的激勵你一直前行的意念？
我從小就很喜歡烹飪，我的夢想就是成爲一名廚師；我非常熱愛這份職業，也正是這樣的熱愛一直伴隨着我。
問：你的烹飪理念及哲學是什麼？
我對食材有着很高的要求，注重食材的本汁本味及營養功效；烹飪與藝術一樣充滿創造性和想象力，所以我們會用創新的方式將美食以藝術的形式展現在客人面前。
在探索這幾道本地菜，最讓我印象深刻的是納西族的臘排骨，因爲臘排骨的製作所要求的天氣情況很特殊，麗江的年平均氣溫在13℃-20℃之間，而且氣候乾燥，這樣的天氣對於製作臘排骨來說是得天獨厚的自然條件。醃製之後的肋排，在不需要太陽暴曬的情況下、自然在陰涼透風的地方晾10天左右就可以製成。
問：本地菜和星級酒店出品的轉化，你是如何理解的？
首先，要熟知原材料的特性，季節性特點，營養價值等。
其次，要了解營養搭配和養生保健知識。
當然還要掌握餐飲市場的走勢和終端消費情況。
美食探索之旅
1.納西族
納西族是一個古老的民族，是古代羌人的一支，據《華陽國志》記載，東漢（公元25－220年）末年，該地區有“摩沙夷”活動。唐代，納西族先民分佈記錄較詳細，據《蠻書》所記，西至金沙江河谷、巨甸以北“鐵橋上下及大婆、小婆、三探覽（均在今麗江地區）”東至雅礱江流域“昆池（今鹽源）等川”，都是“磨些蠻”所居之地。元明時代，由於雲南麗江木氏土司崛起，不斷向外擴張，納西族活動地域更爲廣闊，東北部可能到了今四川省康定及以南貢嘎嶺一帶，北到今巴塘、理塘和昌都，西到怒江流域。納西族婦女一般穿着寬大布衣、戴圓帽,披羊皮披肩，羊皮批上有兩根白色揹帶在胸前交叉，一般有7個白色圓形裝飾，俗稱“披星戴月”。
臘排骨火鍋，是雲南麗江傳統美食之一。很多人都不知道這道菜的淵源。它是納西名菜“三疊水”的第三疊——“熱烈疊”中的一道主菜。三疊水，等同於納西人的滿漢全席，只有宴請最尊貴的客人才上此菜。相傳當年徐霞客遊歷麗江，納西土司就曾用108道“三疊水”來款待他。
麗江臘排骨可以有效地融合肉味和骨質味，讓經過醃製和晾置處理後的味道因子很容易地散發到湯汁中，而湯是火鍋的重要部分，這樣，不管鍋裡燙什麼菜，燙出來的火鍋都融有臘排骨濃郁的香，也就香氣四溢，味道淳厚了。
2.彝族
彝族，曾稱倮倮，主要居住於中國西南地區，總人口約900多萬人，爲中國第六大少數民族。
彝族是中國最古老的民族之一，彝族與哈尼族、傈僳族、拉祜族等族皆源於古羌族，彝族自古以來就居住在中國的西南，經過人類發展的不同階段而成爲現今的彝族。彝族服飾的色彩較爲豐富，有大量的刺繡裝飾。婦女上衣大部分色彩鮮豔，下身多褶拖地長裙。
彝族菜的特色就是以肉食爲主，菜種必不可少的就是辣味；彝族人最愛用調味料有:辣椒、木姜子、花椒、鹽巴等。彝族菜的特色是鮮、嫩、脆、香、既有油香味、又不油嘴，又不膩心，味美無窮。
3.白族
白族列中國第15大民族，是中國西南一個具有悠久歷史和燦爛文化的少數民族。史書上稱爲“白蠻”、“白人”，明代以後稱爲“民家”。
白族自稱“白夥”（白族）、“白子”（大理Baipzi，白族男人）、“白尼”（大理Baipnivx，白族女人）
白族人家，多喜歡醃製各類醃菜，在他們的餐桌上往往會有三年不變質而味道絕佳的醃製品。醃辣菌，將採集的辣菌冼淨晾至半乾後拌上染色糊米末，加以鹽、辣椒、花椒等佐料，潑以米酒投入罐中醃製而成。大部分白族源自大理附近一帶，由於靠近大理洱海邊，所以地方水產豐富，洱海魚則成爲餐桌上不可或缺的美味。
在探索過程中，我們所遇到的一些有趣的故事：
秘密食譜…
當我們一到彝族阿姨的家裡，她從一個小罐子裡拿出一碗醃黃的豆角、菜梗、蒜苗，讓我們都試一試，看着酸菜很普通，但是當我們一嘗的時候，發現根本就停不下來，吃完之後口裡還留着香味。
隨後，當魚和酸菜煮好出鍋之後，我們都驚訝了，魚鮮嫩極了，還帶着點酸酸的味道。我們都一致認爲是酸菜讓魚變得如此的鮮嫩、順滑。
烹飪訣竅…
在納西族阿姨家裡，鄭偉先生學到了如何處理當地臘排骨。
因爲臘排骨是用鹽醃製所以會比較鹹，在此之前需要用溫水泡一會，在烹飪過程中需要好幾次的將水煮沸之後更換，經過幾次之後，臘排骨裡的鹽分會大部分的去除掉，這樣最後出來的湯汁就不會太鹹。更換水的過程中，火候好控制好，不可以沸騰太久。
傳統菜餚Vs現代烹飪…
在製作納西荷香臘排骨這道菜，我們適用荷葉將排骨包裹，這樣排骨的鮮香則不容易流失，同時荷葉的清香會融合部分排骨的香味，形成獨特的鮮香味。
菜單 - 3道民族特色菜
1.納西荷香臘排骨
原材料：豬肋排，糯米，荷葉
烹飪方法：
- 精選上等豬肋排加入適量的鹽醃製24小時
- 自然條件下風乾10天左右
- 用開水清洗2次
- 用荷葉將排骨與提前泡好的糯米調味包裹
- 蒸箱蒸1個小時45分鐘即可
烹飪方法：
- 選用上好、優質金華火腿輔以高湯
- 將鮮活雪山魚宰殺好後去骨及刺，將魚肉片成1.5cm魚片
- 調好酸辣火腿汁將魚肉片放入輕煮
3.竹筒酸菜燜雞
原材料：三黃雞、酸菜、蒜苗
烹飪方法：
- 挑選上好鮮活三黃雞，宰殺洗淨後斬成小塊
- 碼入味醃製30分鐘
- 將酸菜切成小丁與雞肉一同醃製
- 放入竹筒內上蒸籠蒸45分鐘即可