牛奶不冰「沒怪味」就還能喝? 細菌半小時就進場開趴啦!

▲夏天天氣牛奶容易壞,但怎麼樣叫做壞掉呢?(圖/記者謝侑霖攝)

生活中心綜合報導

夏天天氣熱,大口喝冰涼的鮮奶健康又消暑,不過牛奶離開冰箱,打開包裝那一刻起,裡面的細菌量就會隨時間慢慢增加,就算外觀或是味道還沒有改變,也已經不是當初那瓶精心處理過、安全的鮮乳

全脂鮮乳的營養成分很高,除了約88%的水分外,蛋白質約佔3%左右,脂肪約3.8%,此外還有乳糖礦物質維生素等爲豐富的營養源,一旦受到污染,很容易因爲細菌大量孳生而使產品酸敗,也就是所謂的壞掉。

爲了確保品質,一般市售鮮乳多采用高溫殺菌,儘可能降低生乳中的菌數,一般來講UHT超高溫瞬間殺菌能有效的將大部分細菌滅除,但高溫也會將鮮乳中所含微量鐵蛋白及免疫球蛋白破壞;HTST高溫短時間殺菌則剛好相反,雖保留較多乳中之乳鐡蛋白,不過此溫度無法將鮮乳中的細菌完全滅除。

坊間有說法稱超高溫殺菌會破壞牛奶中的營養物質林鳳營廠商說明,超高溫殺菌其實會減少鮮奶中重要營養素功能成分因殺菌製程造成的損失,維護鮮乳的品質,確實有部分乳球蛋白會因爲高溫失去活性,但牛奶中的蛋白不一定都能被人體利用,超高溫反而能提高蛋白質消化性

由於細菌生長速率會隨溫度升高增加,當鮮乳回溫後,細菌滋生速度是以等比級數增加,所以物流過程皆要保持低溫,以林鳳營爲例,會用超過300輛冷藏車來達到全程低溫運送,並將溫度設定在4度,以免運送中不小心因爲環境升溫而變質。一般消費者將牛奶買回家後,也要儘量保持低溫,特別是開封過後的鮮乳,爲避免空氣中的微生物掉入後大量孳生,一定要保持低溫,「沒喝完的鮮乳」更不能倒回瓶中,不然整罐都會被污染。

▼喝過的牛奶真的喝不完,就果斷放棄吧!(圖/記者宋良義攝)

此外,鮮乳也要避免陽光直射,以免脂肪球受光裂解而變質,其實牛奶有沒有壞,不能光看外觀,還要加上風味口味感官判定纔會準確。至於變質的原因也很多,像是酸、苦、澀、砂質化、乳油分離、結塊等等,不是隻有「臭酸」纔是壞掉,所以牛奶過期後就算看起來沒壞,最好還是不要飲用,以免對身體健康造成危害。

▼陽光照射會加速牛奶變質。(圖/pixabay.com)