商業週刊／在地食材變奪金關鍵 臺灣麪包10年進擊之路
文／蘇曉音
去年10月，法國南特第六屆世界面包大賽總決賽，代表臺灣出賽的陳耀訓等三人再度蟬聯團體冠軍，打敗世界17國選手，連續兩屆獲得最高榮譽，破了大賽紀錄，「臺灣隊」成了全球最會做歐式麪包的隊伍。
而臺灣麪包的美好歲月，若說始於吳寶春師傅於2008年法國樂斯福麪包大賽世界盃獲獎，至今正屆滿光輝十年。
臺灣本非歐式麪包國度，爲什麼能在國際大賽頻頻獲勝？這一切，得從臺灣麪包大使協會理事長張明旭說起。2005年，他遊說吳寶春師傅組隊參加法國樂斯福麪包大賽世界盃亞洲選拔賽，這是當年世界歐式麪包比賽中最受國際矚目的賽事。
原本想法很單純，張明旭認爲，以米食爲主的臺灣，小麥栽種量少，品質也不如歐美，但麪包師傅卻都很有想法。打從一開始參賽就鎖定要把「在地食材」融入歐式麪包，才能出奇制勝。
選手們無不絞盡腦汁，先從熟悉的食材切入，再上山下海尋找在地滋味，挑出既符合臺灣精神，又適合擺進麪糰裡的食材，從臺灣果乾（桂圓、荔枝、草莓、金棗、梅子等）到原住民的小米酒、馬告、紅藜、烏骨雞等。結果證明，無論風味還是口感都令評審與各國選手大爲驚豔，甚至好奇想一嘗原味。
臺灣島上的原住民，多以身邊可獵捕或採集到的動、植物爲食材，「靠山吃山、靠海吃海」就是他們自古以來生活方式的最佳寫照。
小檔案_馬告雞肉卷
以「紅藜黑醋栗纖維麪包」爲基底，內餡採用低溫烘乾再磨粉的馬告，再與金鑽鳳梨心、糖一同熬煮入味，捲進低溫真空浸煮的雞胸肉裡，搭配微苦的新鮮芝麻葉，整體風味清新淡雅，更凸顯馬告特有的清香，餘韻綿長久久不散。
小檔案_第六屆世界面包大賽 Mondial du Pain
臺灣代表隊：陳耀訓（主選手）、周小槿（助手）、王鵬傑（教練）
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