手搖飲加的果露、糖漿、冷凍果汁...哪裡不一樣?

▲冷凍果汁、濃縮果汁、果露水果風味糖漿,哪裡不一樣?(圖/食力提供)

文/陳韻竹

手搖茶飲料爲了要增加在飲用上的變化特色常會添加水果風味使其更具特色,根據「臺北市食材登錄平臺」中飲冰品店家原料登記,可發現手搖飲料店使用增加水果酸甜風味的原料有果汁、果露、果醬等,其中以果汁類別佔了多數。

而在水果風味上則有檸檬百香果金桔芒果桑椹鳳梨蘋果草莓奇異果柚子等,最多品項使用的水果風味爲檸檬,飲料原料專業供應臺灣綠源股份有限公司總經理賴奉臨表示,目前檸檬、金桔與百香果等鮮果約有95%爲國產原料,除非有遭受氣候與天災影響產量纔會有進口來源。

賴奉臨說明果露原料,應屬於以50%果汁再添加糖後製造的濃糖果漿,臺灣最早見的是百香果濃糖果漿,因爲藉由加了糖之後得以緩和百香果的酸度, 在使用上的風味較能符合消費者需求,濃糖果漿使用前必須先稀釋,而若原料中使用了較多新鮮水果原料則相對成本就會較高,因此也有能夠降低成本的水果風味糖漿產品,這類產品主要是將果汁與糖、香料等原料混合調製而成。

在消費意識擡頭之下,看得見原料是消費者認爲安心與實在的保障,因此成爲連鎖手搖飲料店最佳行銷手法賣點,最常見店家門面擺放着一籃籃的新鮮檸檬,或是有店家主打以新鮮蘋果製成的茶飲系列等,會在各分店依照消費者點選項目進行現場榨汁切塊絞汁的處理,而賴奉臨表示手搖茶飲最普遍使用的檸檬,其香氣物質對於溫度空氣都十分敏感,因此要能夠維持檸檬的風味,業者多會以現榨或冷凍果汁爲主要供應方式

除了使用新鮮水果與果汁之外,水果風味原料另也有冷凍果汁與濃縮果汁的產品選擇,賴奉臨說明,冷凍果汁是由專業工廠製造,水果在進入生產線榨汁之前,先透過多道程序徹底清洗,自動化的機械設備進行榨汁與裝瓶作業,之後就迅速以負18度C以下急速冷凍保存;而濃縮果汁是透過真空濃縮方式,藉由壓力下降、水沸點下降的原理,在約50~60度C就能將鮮果汁水分去除,因此部分濃縮果汁的糖度會提高到65度以上,實際使用之前必須再加水稀釋,稀釋後的果汁就是還原果汁。

賴奉臨也表示,不同流程製造的果汁,在風味上確實是以現榨果汁爲最佳,冷凍果汁則是在第一時間儘量保存品質風味,但隨着存放時間延長,風味上難免會有些許差異,而濃縮果汁畢竟仍有溫度的變化,因此水果所含的香味物質多多少少會流失,風味上的差異會更明顯得多。

而衛生安全把關上,根據《食力》對連鎖手搖飲業者的採訪,在水果原料的農藥殘留檢驗等,業者都會要求上游水果供應商進行農藥殘留檢驗把關,而若是經由合法食品加工廠榨汁處理,則在水果原料進廠前也會有相關檢驗作業,以新鮮水果在門市處理使用,在人員操作時的衛生安全就相對重要,謹慎的店家還會根據水果清洗訂標準流程,此外對於水果或果汁原料等也會有放置一段時間就必須報損的規定。

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本文由food NEXT食力【水果酸甜添風味 手搖茶飲再加分】授權提供