田文社／一窺鹽漬豆腐乳塊的「謎」
醃漬釀造類食物的製作現場，我向來都抱着可遇不可求的心態，因爲這類食物的工序通常都繁多，又要用時間去釀，可能材料攪一攪，就要等它一兩天，讓食材跟微生物自己發生關係，所以有些步驟，媽媽們可能是睡前翻一下，或是透早起來拌一拌，實在很難要人家一直打電話通知。除非卯起來死纏爛打，不然要搞清楚完整的流程，常常要花上個兩三年東看西看，半哄半騙的取得配方，拼拼湊湊，甚至自己試做摸索一下，才能搞清楚發生了什麼事。
宜蘭的豆腐乳就是這樣的一款醬缸食品。來宜蘭這一陣子，甘甜鹹鹹的豆腐乳都不知配下多少粥飯了，豆腐乳的製作方式卻始終是個謎。只知道每到七八月，宜蘭的市街上就會買起用鹽漬過的豆腐乳角，家戶自制豆腐乳的風氣之盛，大街小巷，馬路邊、稻田旁隨處都可見到用竹簍盛着的豆腐乳在太陽下晾曬。問起美虹姐，大概不知道被問過幾百遍了，她總是說就很簡單阿，市場裡都買得到半成品了，拿回來吧拉吧拉吧拉，然後裝進罐子裡就好了。不過這種東西啊，就算人家說很容易做，沒有親眼看過，總還是覺得一團霧煞煞。
終於今年，運氣超好，美虹姐在閒聊時不小心走漏風聲，讓我知道了要做豆腐乳的時辰，我就在那一天自動出現，裝作一派自然的開始幫忙，才能一窺豆腐乳製作的一環。
▲▼可以用曬的時間調整豆腐乳的硬度，不能碰到任何一滴水；接下來就是切成兩半，不然一次一大塊撈出瓶子也吃不完。（圖／田文社授權使用，請勿隨意翻拍）
把從店家那裡買來的鹽漬豆腐乳塊浸泡在水裡，然後排在大蒸籠裡蒸過，倒出來後排放在竹簍中曬過太陽，用刀子把豆腐乳兩半，排放在玻璃罐中，注入米醬，放一片甘草。咦！等等，米醬怎麼來的，恩，猜測可能有用糙米發的米曲、米酒。嘆氣，看來又錯過了一個重要過程，明年要再來窺探一次了。
做豆腐乳的這一天，美虹姐的好朋友們，深溝媽媽隊都集合過來幫忙，一邊碎念說去年沒有做，好像變得很健忘，一邊叮嚀我這個新手一些眉眉角角，像是豆腐乳塊的皮要向下，不要直曬太陽以免變太硬，或是豆腐乳絕對要切成均勻的兩塊，以免排不進玻璃罐。做豆腐乳的時候，學校剛開始放暑假。小朋友先在青松家裡地板上打滾看漫畫故事書，偶爾出來好奇幫忙一下，跑去附近的水渠玩水，盼着中午吃便當，再打滾看漫畫，再跑去玩水。媽媽們看着這些溼淋淋的小孩，說“每年都一樣行程呢”。七年前開始，這些小孩都要從幼稚園變成國中生了。
▼倒入米醬，再放下一層。（圖／田文社授權使用，請勿隨意翻拍）
歲歲年年，住在農村裡，無意間就是盼着稻子黃熟，又盼着醬油開缸，盼着豆腐乳發酵好，盼普度、盼尾牙、盼着天冷時吃油孜孜的薰臘肉，然後又開始派着開春插秧。結果這樣盼着這個盼着那個，一年一年時間就這樣給過了。
不知道誰起了話頭，媽媽們又想起那個每年都要講，怎麼講都講不厭的萬年黃色笑話，纔講第一句話，就有人已經忍不住噗噗噗的笑了起來。然後還沒講完，每個人都已經笑得東倒西歪了。
等到過六個月這批豆腐乳可以吃的時候，我一定會邊吃邊想起這些黃色笑話，那時候，豆腐乳塊應該也會從白灰帶點黃的顏色轉深變成褐色了，說真的，這真是搭配了好奇怪的回憶阿。
●作者over，本名林欣琦，經營「田文社」臉書粉絲頁及部落格，以田爲文，種田與報導農村現場。「宜蘭色」是田文社的一個子計劃，蒐集具有宜蘭風土的色票。已獲本人授權同意。以上言論不代表本報立場。88論壇歡迎多元的聲音與觀點，來稿請寄：editor88@ettoday.net