許清雲：臺灣人吃得清淡　江南匯加入臺菜選擇更多

▲江南匯臺菜主廚許清雲。(圖／黃士原攝)記者黃士原／臺北報導

大S老公汪小菲來臺開設的俏江南餐廳，2014年租約到期後換了地方經營，同時綜合考量之前經營經驗，趁這個機會調整菜色，邀請臺灣知名廚師許清雲，並把臺菜海鮮的比例提高到7成，川菜爲3成，改名爲「江南匯」，就是取其「俏江南匯臺菜」。

臺灣人對於美食接受度很廣，但道地的川菜口味一般還是偏重，汪小菲似乎也看到這一點街，特地邀請許清雲加入經營團隊。許清雲曾擔任水都溫泉飯店、咆哮山莊及頂天魚翅的行政主廚，在2年前退休，並在家裡種菜種咖啡。

原本過着輕鬆自在的退休生活，怎麼又到「江南匯」當起臺粵菜海鮮主廚呢？原來許清雲與江南匯的沈總熟識20多年，在俏江南決定要轉移陣地並加重臺菜比重時，沈總多次拜訪許清雲請他來幫忙，最後在沈總的熱情邀約下，許清雲又重出江湖。

▲芥末子明蝦球是許清雲新設計的菜。許清雲擁有50多年的廚師經驗，來到江南匯掌廚，他重新設計菜單，像是改良式的富貴明蝦球「芥末子明蝦球」、苦瓜沙公、幹煎活鮑及麻油松阪豬，都是將舊的臺菜基礎，加入各種(包含川菜)料理手法及創意，讓臺菜口味更多元。

他說，雖然臺菜海鮮比例很高，但也不是要去搶川菜的風頭，他認爲餐廳的菜色愈多元，愈能吸引不同族羣的客人，像是喜歡重口味的外省朋友，可以選擇重口味的川菜，搭配一些臺菜；如果是吃習慣清淡口味的人，就可以全點臺菜及海鮮。

原本退休的生活是很自在，但來到了江南匯當了主廚，肩上的擔子又變重了！許清雲說，從去年7月開始到江南匯工作，因爲要帶人又要設計新菜單，壓力真得變大，工作時間又長，但能夠又回自己熟悉的環境並且貢獻專長，他笑着說「這種成就感還是不錯」。