板着臉孔的料理長　小巷內決不鬆懈的「每日和食料理」

記者遊琁如／臺北報導在松江南京捷運站附近，有間座位僅十數人的小巧日本料理店，不似其他臺式日本料理店，一進店內，可以聞到柴魚片混雜的味噌湯香氣。這間「每日和食料理」，初次到訪的客人若一入店，最先驚訝的可能是板着臉孔的料理長，站在臺前神情嚴峻的準備食材，眼神直挺挺瞪着手中的壽司米，彷彿一鬆懈，米飯便會從指縫跑跳出來。▲一鬆懈，米飯便會從指縫跑跳出來的日本料理店。（圖／記者黃克翔攝）開在小巷內的「每日和食料理」，令人印象深刻的首要並非食材，而是料理長袁育明的嚴謹表情，隨後看到的纔是食材在他手中鮮活的模樣。已經從事日本料理20年的袁育明，出生在專做流水席的家庭，但因爲覺得臺菜總是油膩充滿湯水，喜歡清爽乾淨的他，轉而投身日本料理。因爲覺得臺灣的日本料理太過「臺式」，缺少真正的自我特色，袁育明因此到日本學習日本料理，從而找出自己料理的特色，「食物就是要完美健康才能呈現，如果自己都不敢吃，是絕對不能端上桌的。」袁育明說，自己做日本料理多年來，堅持每一道食材都使用新鮮原料，否則堅持不上客人的桌。▲「每日和食料理」店雖小，卻仍有一批自己的擁護者。（圖／記者黃克翔攝）「每日和食料理」店雖小，卻仍有一批自己的擁護者，對於袁育明的吹毛求疵非常支持。店內最令客人從心底感到紮實的是基本的配湯味噌湯，與市售的味噌湯完全不同，使用蝦頭、魚骨、蔬菜每日熬製兩到三小時，熬煮過後的味噌湯底，幾乎和拉麪高湯一樣濃郁，單嘗味噌湯，便令人有滿足感，這是此店的一大特色。暢銷的「鮮鮭魚海膽丼」，使用加品質較穩定的加拿大鱒鮭、日本海膽，自醃的鮭魚卵及日本壽司米，再用生鮮芥末現磨點綴。厚實的鮭魚鮮甜有Q勁，鮭魚卵使用味霖、高湯和醬油醃製，雖然顏色較深，但味道濃郁鮮甜，令人吮指。▲暢銷的「鮮鮭魚海膽丼」，使用加品質較穩定的加拿大鱒鮭、日本海膽，自醃的鮭魚卵及日本壽司米。（圖／記者黃克翔攝）「照燒醬烤梅花豬排定食」也是該店的名菜之一，袁育明表示，自己研究豬排作法半年，坊間許多豬排都使用油炸，吃多容易膩口，此店則用以烤作爲主要烹調方式，選用黑豬肉梅花肉，用鹽巴胡椒略醃兩個晚上，直接上火架烤，再用照燒醬調味；而點綴的沙拉醬油醋也是自制，連上面的白蘿蔔也是自行醃製，「不要小看一個小小的裝飾醃漬品，不只不會單調，也會增加口感。」這是袁育明的堅持。▲「照燒醬烤梅花豬排定食」也是該店的名菜之一。（圖／記者黃克翔攝）  而店內最受好評的重頭戲「新和風創意握壽司」，選用當季數種現流鮮魚握壽司製成，也是袁育明「職人精神」的最大展現。「每一貫壽司都經過測試，調出自制的調味醬，襯托出食材的原味。」東港黑鮪魚配上信州白味噌，以檸檬皮點綴；日本金木雕魚皮川燙後，上面涮上明太子醬；加拿大尊鮭魚肚經過炙燒，上有紫蘇梅醬；熟穴子一整尾，蒸熟後再用炙燒，刷上特調醬油，和三椒粉；比目魚鰭邊肉，一大片對摺，用玫瑰巖炙燒，滴檸檬汁；甜蝦、日本海膽，灑玫瑰巖提味；乾貝上使用自己提煉的牛油，上面使用用白蘭地熬煮的蘋果醬。壽司的最後，使用日本柿餅，內裡包上柚子，在餐後提味，較不膩口。 ▲「新和風創意握壽司」，選用當季數種現流鮮魚握壽司製成，也是袁育明「職人精神」的最大展現。（圖／記者黃克翔攝）品嚐創意握壽司，不需要另外沾醬油，在自調的醬料下，反而能提出食材的真正原味，捏握恰到好處的壽司米，配上新鮮海產，入口即化，令人驚豔。而問到袁育明發揮職人精神的真正原因，袁育明說：「現在很多廚師基礎都打得不好，必須要熟練各種料理，才能融入自己的風格，創造出屬於自己的拿手菜。」

每日和食料理地址：臺北市松江路156巷22號電話：(02)2543-4075營業時間：11:30~14:00；17:30~22:00