一次吃到12品料理!俺達の肉屋摘星後首推「主廚雙人套餐」

記者黃士原/臺北報導

俺達の肉屋日本和牛專門店,今年摘下《臺北臺中米其林指南2020》米其林一星佳績,近期涌入一嘗「星」願的饕客前往一探究竟,爲了讓客人能感受到自己的燒肉哲學,主廚經營者鍾佳憲特別推出全新組合「主廚推薦套餐」,12品料理以「起承轉合」來詮釋日本和件油花赤身

主廚推薦套餐嚴選當日5款日本和牛、厚切牛舌橫隔膜(2選1),搭配開胃前菜綜合涼拌鮮蔬、生蛋拌生牛肉季節料理、拌飯、和牛牛肉湯等共12品料理,代客烹調桌邊服務,11/1起全新推出上市,雙人餐價格6,200+10%。

▲臺中米其林一星俺達的肉屋推出主廚套餐。(圖/記者黃士原攝)

▲「韓式泡菜雙拼」及「綜合涼拌鮮蔬」開場

▲生蛋拌生牛肉,牛肉需冷藏在0~2度,並使用當天開封、且油脂少的部位,才能品嚐生牛肉完整肉感

鍾佳憲認爲料理配置與燒肉之間程序安排皆有講究首道季節開胃小菜以日式肉店必備的「韓式泡菜雙拼」及「綜合涼拌鮮蔬」開場,接着是以對和牛品質充滿自信展現的「生蛋拌生牛肉」揭開燒肉序幕,這建立在鮮度就是王道的基礎,牛肉需冷藏在0~2度,並使用當天開封、且油脂少的部位,才能品嚐生牛肉完整肉感,引發食慾。

▲僅取舌根處厚切的牛舌的厚切牛舌。

接着就是以澳洲和牛供應的「厚切牛舌」或「蔥花橫隔膜」進入燒烤階段。在客人點餐後,俺達の肉屋會依據客人年齡、性別等差異做出不同厚薄分切數,例如僅取舌根處厚切的牛舌,在同樣重量下多以女性分3切、男性2切,接近燒烤完成時服務人員會擠上些許新鮮檸檬提味,同時在饕客品嚐時也建議搭配法國鹽之花享用,品嚐厚切牛舌軟嫩帶脆彈口感

入口即化的羽下肉,喚醒饕客對和牛的基本印象

▲偏瘦肉部位的前腿肉

▲後腿部份的「シン芯」。

真正讓味蕾進入和牛天堂的是「日本和牛社長盛合」,視當日食材挑選部位,以1款深受臺灣人喜愛的鑽石級部位(肋眼、紐約客、菲力),再獨特口感的4款稀有部位。品嚐順序亦有講究,強調第一盤和牛一定得入口即化,爲的是喚醒饕客對和牛的基本印象,接着依序轉爲偏瘦肉部位,之後再以鑽石級的肋眼、紐約客或菲力(擇一款)頂級部位表現牛肉的經典風味,讓饕客感受油花的美味。至於最後一道燒肉,鍾佳憲必定選用帶有纖維口感的肉質搭配蔬菜水果熬煮的醬味調味,留下美味餘韻

▲鑽石級的肋眼心部位再搭配松露與蛋黃食用,讓饕客感受油花的美味。

▲最後一道燒肉,鍾佳憲必定選用帶有纖維口感的肉質搭配蔬菜水果熬煮的醬味調味。

關於燒肉吃法,鍾佳憲特別提到,如果是薄片和牛,會特別以「捲起肉片」的方式供應,捲起的肉片能將油脂與肉汁同時鎖住,在入口咬下後,風味完全凝聚於肉片之間,得以享用到和牛口感飽滿的肉質與濃厚多汁風味。

▲鍾佳憲特別提到,如果是薄片和牛,會特別以「捲起肉片」的方式供應,捲起的肉片能將油脂與肉汁同時鎖住。

至於可自由選擇口味的拌飯,推薦口味「蔥花蛋拌飯」,需使用非三星蔥的蔥白,目的是不讓蔥白過重的辛口影響米飯原有滋味,越是知名蔥種風味重且具嗆度,反而很難爲拌飯呈現纖細口感,容易讓品嚐完燒肉後感到膩口。

與臺北燒肉店的不同,臺中日式燒肉店多有供應牛肉湯,俺達の肉屋以和牛修清下的筋肉來熬煮「白金牛肉湯」,而且在湯頭熬煮10小時後,再冰鎮去油,入口無油膩感。

▲蔥花蛋拌飯。

▲白金牛肉湯。

▲季節限定「生鮭魚卵香菇」。

▲俺達の肉屋主廚兼經營者的鐘佳憲。

「俺達の肉屋」日本和牛專門店坪數:約30坪座位數:36位(九張四人桌)電話:(04)2325-0588地址:臺中市西區公益路192-1號

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