雜糧熱量比較低？ 「9大面包謠言」你可能也被騙了
文／黃宜棱
近幾年，隨着交通運輸的發達、網路媒體的發展，臺灣也正式踏入地球村的一環，受到西式文化的影響，吃麪包比起吃便當似乎更爲時尚，許多胃口較小的女生甚至選擇將麪包當作正餐。
同時健康意識擡頭，全麥麪包、無麩質麪包也成爲許多人的首選，然而許多關於麪包的言論，亦真亦假的在網路滿天飛，讓民衆不知道該如何判斷？《食力》於2017年4月1～28日的「你愛呷『胖』嗎？誰是麪包王大調查！」，整理了許多民衆容易誤解的麪包知識，在此爲大家一一說明。
Q1：麪包也是澱粉，所以可以替代正餐？答錯率：50%許多臺灣人認爲麪包的主要成分爲澱粉，歐美也經常將麪包作爲主食，因此便認定麪包可以替代正餐。其實歐美作爲主食的麪包大多爲不加糖、不加奶油的硬式麪包，其全麥的含量比較高，纖維與維生素等含量也較高，此外在食用時會將麪包切片，搭配火腿、起司、生菜等一同食用，營養會比較均衡。
而臺灣則以甜麪包或軟麪包爲大宗，例如紅豆麪包、菠蘿麪包，爲了使這類型的麪包吃起來香甜Q軟，必須添加較多的糖與奶油，且大多使用精緻澱粉，也就是白麪粉，是全麥去除了麩皮與胚芽後製成，膳食纖維僅爲全麥麪粉的20％。因此在臺灣若將麪包當作正餐，可能會有吃進過多的糖分與油脂，膳食纖維卻攝取量不足的隱憂。
Q2：麪包發酵用的酵母是生物，所以一定是天然的，店家標榜「天然酵母」只是噱頭？答錯率：49%酵母是生活在地球上的微生物之一，所以酵母一定是天然的！有一半的民衆不知道酵母是天然的，可能源自於對自養酵母與商業酵母的誤解。在千年以前，人類就發現將麪粉、酵母、水與鹽加在一起可以製作出麪包，而工業革命之後，爲了讓麪包師傅能快速、大量的生產麪包，開始有業者推出商業酵母，也就是從一羣天然酵母中挑選出活力、發酵速度表現最好的單株酵母菌，免去麪包師傅還要親自培養酵母菌的時間。
不過近十幾年則掀起一股自養酵母的旋風，自養酵母是利用蔬菜水果來誘養的酵母菌羣，隨着使用的蔬果種類不同，可以培育出能產生不同香氣、風味濃厚的菌羣，讓麪包的口感更有層次，成爲近期饕客的最愛。但是無論是自養酵母或商業酵母，皆屬於天然酵母，所以下次再看到店家標榜「天然酵母」也不需要太過興奮。
Q3：白吐司油脂含量也有10%，腸胃炎要清淡飲食勿吃吐司？答錯率：46%吐司爲了擁有鬆軟的口感必須添加油脂，而坊間傳聞吐司油脂含量有10％，但近幾年健康意識擡頭，白吐司中的油脂含量已經沒有那麼多了，根據臺北市糕餅商業同業公會理事長高垂琮表示，目前市售白吐司最常見的油脂含量爲2～6％。不過各家白吐司的油脂含量還是會依照配方有所調整。但白吐司的主要成分就是澱粉、油脂、糖、鹽而已，因此腸胃炎時與其吃沒有太多營養價值的白吐司，不如更着重在均衡飲食。
Q4：無麩質的麪包比一般麪包更健康？答錯率：44%麩質（Gluten）是一種存在於麥類作物中的蛋白質，主要是由麥麩蛋白（Glutenin）與谷膠蛋白（Gliadin）組成，幾千年來一直存在於人類的飲食中，但卻會造成2種特定族羣過敏：第一種是乳糜瀉患者，屬於嚴重的自體免疫疾病；第二種是非乳糜瀉過敏症患者，目前真正的過敏源尚不明確。上述2種患者，在選購麥類做成的食物，就應該要謹慎地挑選無麩質產品。
但近幾年因爲媒體的渲染，許多人將無麩質視爲一種健康飲食的趨勢，全球都掀起無麩質的旋風，其實目前並沒有任何證據顯示無麩質飲食比一般飲食健康，加上無麩質飲食的價格節節攀升，一般民衆實在沒必要特別選購無麩質麪包。
Q5：顏色偏咖啡色、上面有粗糠的就是全麥麪包？答錯率：32%許多人以爲麪包顏色偏咖啡色、表面有粗糠就是全麥麪包，因此有業者爲了迎合消費者，會使用焦糖色素將白麪粉染成咖啡色，並改以售價較低的白麪粉混合麩皮粉，讓製作出來的麪包上面有一粒粒的粗糠，然而這種麪包缺少小麥胚芽，並不是真正的全麥麪包，此外現今的磨粉技術已經能夠將小麥磨製成沒有粗糠的狀態，讓全麥麪包吃起來口感更好，因此用顏色與粗糠來判斷是否爲全麥麪包，並不是一個好方法。
根據衛生福利部於2014年2月公告的法規，全麥產品所含全麥成分佔配方總重量51％（含）以上，始可以全麥產品宣稱，否則只能稱「本產品含部分全麥粉」，因此民衆在選購全麥麪包時，最大的依據就是留心店家標示。
Q6：因爲麪包有酵母，會在腸胃中發酵，導致胃食道逆流？答錯率：30%網路上有不少人認爲吃了麪包之後，麪包中的酵母會在腸胃道發酵，導致胃食道逆流，其實酵母在超過60℃的環境就會開始死亡，因此烤麪包時約爲200℃的高溫，酵母早就死光光了。因此如有吃麪包而腸胃不適，較可能的原因是該面包油脂含量較高等所致。
Q7：雜糧麪包的熱量一定比一般麪包低？答錯率：20%許多人以爲看起來美味、口感又紮實的雜糧麪包沒有什麼熱量，但是爲了配合臺灣人的口味，讓雜糧麪包吃起來不會太硬，部分業者會添加較多的油脂與糖分，讓雜糧麪包口感更鬆軟。此外雜糧麪包中經常會添加堅果與果乾，而堅果與果乾的熱量其實都不低，因此別再以爲雜糧麪包的熱量一定比較低了。
Q8：一般市售麪包油脂含量多，吃多會影響健康？答錯率：13%傳統的臺式甜麪包或軟麪包爲了讓口感Q軟，的確會添加含量不少的糖與油脂，含量約在3～18％之間。此外臺灣人偏好有內餡的麪包，然而內餡的熱量也都不低，並不建議吃太多。而丹麥麪包與可頌必須使用一層面粉、一層奶油的方式堆疊，才能製作出層層分明的口感，更是讓你變胖的小惡魔，就連部分的歐式麪包，爲了配合臺灣人的口味，也可能適時的添加油脂，在選購時要特別留意。
Q9：麪包裡的餡料或果乾的香氣逼人，可能添加了人工香精？答錯率：10%一般來說，麪包裡的餡料如紅豆與巧克力、果乾如葡萄乾與核桃等，雖然具有香氣但卻不太濃郁，而餡料或果乾添加到麪包裡，又經過高溫烘焙，更容易散失香味，因此若麪包裡的餡料或果乾的香氣逼人，特別是冷掉後仍然可以在遠處聞到香味，就有可能是添加人工香精。
不過人工香精只需要一點點就可以產生濃郁的香味，因此麪包中的人工香精含量極低，若非一次吃下非常大量的麪包，基本上不會對人體健康造成危害。此外若是含有奶油的麪包，在烘烤的過程中香氣遠播，也是正常的現象。
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