再好的食物 吃太多就是「毒」
再好的食物 吃太多就是「毒」。(示意圖／達志影像shutterstock提供)
讓「東西」變「食物」的秘密，就藏在化學調味劑裡。爲了讓食物能大量生產，賣相誘人，人類改變了種植與養殖的技術，但也因此讓食物的營養消失，味道被稀釋。於是，我們用「加味」解決「無味」，「添加物的味道」變成了「食物的滋味」。
以前，人類靠敏銳的五感與腸道內的各種偵測器，可以找到對身體有益的食物。但現代化的農業與食品化工業破壞了這個連結，不但干擾了食物原本展現自我的獨特味道，也使得所有食物和它的本質不同，而變成「我們想要它嚐起來」的樣子。
人類營養學家比較習慣經由像是脂肪、碳水化合物、維生素、蛋白質等營養成分，來看「飲食」這件事，對於「毒性」這件事並沒有想太多。但是如果你離開營養學範疇，從生態學的角度來看，想法便會完全不同。
在大自然中，各種動物的食量有限，不是因爲牠們肚子已經塞滿，再也吃不下，而是因爲牠們遇到了由次級代謝物所築成的高牆。牠們停下不吃不是自己決定的，而是由牠們的食物所決定。
最近，人類營養學家開始研究在消化道中味覺受器的作用後發現，像是那些在葡萄、藍莓和綠花椰菜中含有的苦味化合物，能夠釋放會引起飽足感的荷爾蒙，也就是說，苦味能夠關閉飢餓指示燈。據稱，義大利人偏好在正餐之前會先吃一點苦的菊苣，因爲這有助於他們維持身材苗條。(對於不習慣這項優良傳統的人，我建議可以先從艾普羅香甜酒﹝Aperol﹞加上普羅賽克氣泡酒﹝Prosecco﹞、氣泡礦泉水和一片橘子開始。)
說到底，所有的東西都是有毒的，連水和氧氣都能殺人，但是否會致死，一切都取決於劑量的多寡。而這正是多力多滋、曼斐斯炸雞、冷飲和其他多力多滋式食物所碰到的另一個問題：它們並沒有毒到需要限制食量，所以我們會毫無警戒地吃太多，但若持續這樣，到最後所有的脂肪、糖和碳水化合物就會全變成有毒的物質。熱量會在身體中累積，干擾我們的血液循環，阻塞心臟的各個部位，讓關節磨損，並且讓胰臟爆掉。肥胖和許多由肥胖造成的可怕症狀，就是因爲熱量所產生的毒性所致。
對於食物本身而言，「扮演食物的角色」這件事，永遠是次要的。動物會長肉並不是因爲要讓人類食用，肉是「肌肉」，是爲了讓動物能夠活動，而脂肪則是用來儲存能量。對於植物來說也是一樣，蔬菜是植物的結構或是儲存部位，植物之所以結果或萌芽，不是要讓人類能夠拿來烤成派，而是這樣有助於植物的繁殖。
但是當人類開始擅長培育牲畜和植物時，便改變了這些生物的生態目的。人類從「吃大自然設計」的生物，變成吃「自己設計的食物」。人類是那麼擅長做這種事，以至於現在食物已經跟當初完全不同了，其中的差異我們還沒能完全瞭解，但是我們吃得出來。
【作者簡介】
美食記者，曾入圍有「美食界奧斯卡」之稱的詹姆斯比爾德新聞獎（James Beard journalism award），着有《全球頂級牛排紀行》。
作品刊載於《紐約時報》、《華爾街日報》、《旅遊者》雜誌及《美國最佳旅遊文摘》。於加拿大廣播公司有專欄節目，也常爲《環球郵報》、《彭博追擊》撰文寫稿。現居多倫多。
《美味陷阱》/時報出版