煮豆漿會起泡是「皁素」惹禍？ 喝了會拉肚子？
▲煮豆漿會起泡是「皁素」惹禍？喝了會拉肚子？（圖／好食課提供，下同）
「煮豆漿煮到出現許多泡泡就是沸騰了嗎？小心！這可是個健康風險。黃豆含有皁素，在煮的過程中因爲水的對流而產生像肥皂般的泡沫，但此時的溫度僅有70度C，讓豆漿呈現假沸騰的狀態！喝下這種未熟的豆漿，皁素可是讓你導致拉肚子的，但因爲皁素怕高溫，只要持續加熱就會破壞，所以煮豆漿時要確切煮熟，纔不會喝了傷身。」
這聽起來好像真有一回事，但實際上是湊了許多似是而非的理論，好像很正確但真中有假，假中更有假，接下來就讓我來破解這個謠言吧！生豆漿確實含有皁素（soyasaponin），有些網路謠言70度C是皁素的沸點，所以在煮豆漿的第一次沸騰起泡現象並非豆漿煮熟的指標，而是皁素達到沸點造成的。
通常造一個謠言很簡單，但要破解卻是非常困難，爲了瞭解真僞，我找了許多資料才發現黃豆皁素的沸點實際上遠高於100度，所以這個起泡現象根本不是因爲溫度達到皁素沸點所導致的，但並未有研究詳述真正的發生原因 。我推測是因爲皁素屬於界面活性劑，和肥皂一樣都具有起泡的特性，所以豆漿在烹煮過程中產生的對流，就會讓皁素起了作用，讓豆漿產生許多泡泡，營造出沸騰的假象。圖片
皁素很耐熱 而且豆腐也有皁素依據這個假沸騰的現象，「專家」說豆漿一定要加熱到100度才能破壞皁素，讓我們喝豆漿時不會因爲攝取到皁素而拉肚子。不過，我也已經提到皁素的沸點遠遠高於100度，不會因爲溫度達到100度而消失，這代表着我們還是從「熟豆漿」得到了許多皁素，但你可曾聽過喝熟豆漿而腹瀉的嗎（當然細菌污染除外）？
此外，並非只有豆漿含有皁素，研究還發現豆腐的皁素含量不比豆漿低，但我們也不曾因爲吃豆腐而拉肚子（一樣地，細菌污染除外。）所以皁素真的是生豆漿拉肚子的元兇嗎？
爲了得到真相，我找了許多研究想要來證實這個傳言，但不幸的是並沒有任何文獻明確指出生豆漿會因爲皁素而導致腹瀉，僅有少數幾篇研究稍微提到攝取過多的皁素會對腸胃道產生刺激性，但這些研究都沒有清楚說明攝取皁素會發生什麼症狀，也沒有說要攝取多少量的皁素纔會拉肚子，因此我認爲喝生豆漿會造成腹瀉的應該不是皁素。
▲皁素真的是生豆漿拉肚子的元兇嗎？
胰蛋白酶抑制劑，豆漿的蛋白質無法吸收？除了相傳皁素會導致拉肚子以外，相傳生豆漿含有胰蛋白酶抑制劑（pancreatic protease inhibitor），會抑制腸道的蛋白質消化，減少蛋白質吸收和造成腹瀉。這類的傳言在網路上十分盛行，隨手搜尋一下都有這樣說法：
「黃豆中的胰蛋白酶抑制劑（trypsin inhibitors）會影響蛋白質的攝取，導致胰臟失調。動物實驗曾發現，胰蛋白酶抑制劑會阻礙發展。」「生大豆有胰蛋白酶抑制劑，會減少蛋白質的吸收，最好煮熟再食用」
胰蛋白酶（trypsin）是胰臟分泌的酵素，能在腸道中幫忙消化食物，也會活化其他的蛋白質分解酵素，在蛋白質消化吸收上扮演着重要的角色，如果生大豆真的具有一些物質會抑制胰蛋白酶，那確實會對人體有嚴重的影響。這一類的蛋白酶抑制劑，是一羣分子量很小的蛋白質所組成，這些蛋白質可能會與胰蛋白酶作用，讓胰蛋白酶無法消化食物蛋白質，也無法活化其他蛋白質酵素。
早在1970年代的動物實驗中，就發現這樣的胰蛋白酶抑制劑會導致胰臟肥大和生長遲緩等問題。不過這類型的抑制劑不只存在於大豆中，像是鷹嘴豆、利瑪豆（類似於皇帝豆）也都含有這類物質，只因爲大豆在華人世界中比較熱門，所以常常被提出來討論，這些以訛傳訛的訊息，其實讓我過去也相信了，直到寫這本書時查了許多相關資料，這才發現原來和我所想的有很大的不同。
▲大豆胰蛋白脢抑制劑其實不會造成人體危害。
大豆胰蛋白脢抑制劑不會造成人體危害我們生活中常會碰到這樣的抑制劑，那爲什麼人還是活得好好的呢？首先，胰蛋白酶抑制劑也是蛋白質，所以烹煮過程就會導致蛋白質變性，可能就讓這個抑制劑失去了抑制的效果，而我們喝的豆漿、鷹嘴豆、利馬豆等食物都是經過烹煮的，當然就不會受到胰蛋白酶抑制劑的威脅，這也是傳言中豆漿要煮熟的原因。
第二個原因就很有趣，在1970年代的動物實驗發現大豆的胰蛋白酶抑制劑會導致消化、小腸與胰臟的問題，所以這樣的結果就直接套用到人體，這樣的資訊也就傳到現在。不過，引起動物病變，不代表會影響人體。
1982年時有學者發表了一篇綜論文章，詳細探討了大豆胰蛋白酶抑制劑對人體與實驗動物的影響，而在這篇文章中就提到，人類的胰蛋白酶對於這類抑制劑有很高的抵抗性，所以這種抑制劑幾乎不存在對人體健康的風險，這樣的文獻其實就破解了大豆胰蛋白酶抑制劑會傷害人體的傳言。
現行探討大豆胰蛋白酶抑制劑的研究，大多都存在實驗劑量過高，或者就是動物實驗，都與實際生活有些差距，但也不要我寫了大豆胰蛋白酶抑制劑或皁素對人體沒什麼危害，就開始喝生豆漿，因爲生豆漿的生菌數可能過高，有些研究也指出生大豆有着影響凝血的問題，所以豆漿還是煮過再喝吧！