常被忽略其實不可或缺的調味品

當我們在討論一道菜好吃不好吃的時候,常常會將重點放在食材品質、烹飪技法等方面,卻極少有人會關心烹飪時候用的調味品。自古以來,調味品從來都是烹飪過程中不可缺少的一部分,但也是總被忽略的一部分,如果不是日常做飯的人,或許根本無法分辨出同一品類下的調味品之間的細微風味差異。

醬油是人們日常生活中少不了的調味品之一。

“就像醬油,如果你嘗過就會發現,南北方的醬油味道是不一樣的,即使同樣是南方醬油,也會有口味上的不一樣。” 丸莊醬油第四代接班人莊偉中說。除了口味上的不同,使用不同原料進行釀造的醬油也有風味上的區別。

黑豆是釀造醬油的原料之一,但用黑豆釀造的醬油在我們的日常生活中,其實並不算常見。

黃豆、黑豆和小麥共同組成了釀造醬油所需的原料,純黃豆醬油、純黑豆醬油、豆麥醬油成了市面上常見的醬油品類。“風味全都不一樣,黑豆醬油的口感會更加香醇持久,回味會帶有一點甜,加熱烹調的效果會比較出色,它有點像烏龍茶,有更多層次,而豆麥醬油則像香片,有着很好的香氣,但是留在嘴裡的持久度不如黑豆醬油,”莊偉中說,“每種醬油都有自己的特點,其實大家可以都嚐嚐看,之後再選擇自己喜歡的味道。”相比較其他品類的醬油而言,黑豆醬油在我們日常生活中出現的頻率並不算高。據說這種醬油最早發源閩南地區,鄭成功南渡之時將其帶入了中國臺灣,之後在當地落地生根,成了中國臺灣地區非常常見的醬油品類之一,而丸莊醬油就是在當地相當有人氣的釀造商之一。

在常常被人以“濃油赤醬”形容的上海菜的烹飪中,醬油的使用相當常見。除了紅燒菜品,日常還會使用醬油來進行蘸食,這也直接催生了不同醬油品類的發展——生抽以調味,老抽以上色,宴會醬油用來蘸食……在尋常人家裡,一家醬油三四瓶成了最常見的樣子,而這些醬油共同組成的味道,其實就是你常常說的“家的味道”。

黑松露油燜筍

油燜筍,是江南人家都會做的一道家常菜

原料:

冬筍、黑松露、丸莊黑豆紅燒醬油、水、油

做法:

1、冬筍洗淨去皮後切小塊,黑松露切成末;

2、鍋中入油,加熱至三四成,放入切好的冬筍過油,2分鐘後撈出瀝乾

3、取一個小碗,之後以1:10的比例加入醬油和水,攪拌均勻後倒入鍋中;

收汁是件需要耐心的事情,但看着汁水逐漸被冬筍吸收,香氣逐漸綻放的過程,也相當讓人愉悅。

4、倒入切好的冬筍,大火燒開後轉中火,煮至湯汁收幹

5、撒上黑松露點綴,即可裝盤

Tips:

1、三四成熱的油通常表現爲無青煙、無響聲油麪較平靜,但如果把你的手放到鍋上,還是可以感覺到一些熱氣的;

2、根據不同的產地,黑松露的價格有所區別。一般來說,意大利的黑松露價格最高,而產自雲南的黑松露價格則會合理非常多,雖然用的量非常至少,但買下來的總量也不小,建議根據實際情況進行選擇,當然,你要是不喜歡這種味道,不放也完全沒問題。

3、丸莊黑豆紅燒醬油本身就在鹹鮮味之外會略帶一些甜味,如果你想要更加濃郁的口感,可以適當地增加醬油的比例,同時也可以加入少量的糖和鹽來增強味道表現力,但要是口味不太重,那麼按照一份醬油十份水的比例會比較合適。

素菜

其實不止素菜卷,你還可以在米皮中裹入蝦仁等其他食材。

原料:

米皮、球生菜蘆筍牛油果蘑菇醬、蘿蔔甜菜根、幹蔥頭碎、泰式油浸辣椒

薑末蒜末、辣椒末、帶籽第戎芥末醬、丸莊黑豆原釀醬油、麻油

做法:

1、球生菜洗淨後擇片、蘆筍洗淨去皮後切段、牛油果去皮切成薄片、白蘿蔔洗淨切絲、甜菜根洗淨後切絲,米皮浸水軟化,備用;

2、將幹蔥頭碎、泰式油浸辣椒、薑末、蒜末、辣椒末、帶籽第戎芥末醬、丸莊黑豆原釀醬油放入攪拌機中,充分研磨打碎後製成特製醬汁,備用;

淋麻油的時候量不宜過多,以免產生油膩的口感。

3、將米皮平鋪案板上,之後一次放上球生菜葉、蘆筍段、牛油果片、白蘿蔔絲、甜菜根絲以及蘑菇醬,再淋上打好的特製醬汁,之後加上幾滴麻油,捲成米卷後即可裝盤食用。

Tips:

1、聽上去很難購買的米皮、蘑菇醬、幹蔥頭碎、泰式油浸辣椒和帶籽第戎芥末醬其實都可以在網上買到,如果你不想等待,那麼可以去一些進口超市看看,部分產品也能在超市買到;

2、白蘿蔔帶有辛辣感,如果你不喜歡的話,可以不用;加入甜菜根的目的在於調整顏色,如果買不到,可以換成胡蘿蔔或者紅心蘿蔔,調色效果也一樣,價錢也更便宜。