防疫囤糧要注意保存法 這9種食物冷凍後口感改變

防疫期間爲了減少外出而囤糧,更要注意保存法,9種食物冷凍後口感改變,不宜冷凍或應改變料理方式。(示意圖/本報系資料照片)

疫情期間爲避免外出購物、增加感染風險,很多人到賣場掃貨囤糧。鮮食冷凍庫能延長保鮮期,但有9種食物冷凍後口感改變,建議換方式烹調,或放冷藏室儘早吃完。

1. 雞蛋

‧ 白煮蛋

白煮蛋冷凍過後,會讓整顆蛋的口感硬化、缺乏嚼勁,即使解凍後變得也難以下嚥,因此不建議冷凍。

‧ 生雞蛋

生雞蛋可以冷凍,而且風味更佳。冷凍後的生蛋蛋黃會呈現膏狀,適合拿來製作水波蛋等料理。但建議冷凍時間不要過長(3小時內較保險);如果想長期保鮮,冷凍前可先去殼,用碗跟特殊容器盛裝再冷凍。因爲冷凍會使雞蛋內的水分結冰、體積膨脹,導致蛋殼龜裂。

2. 蔬菜、水果

原則上,所有含水量高的食物只要一經冷凍,口感就會改變。除非你想嘗冰品口感(比如冰凍葡萄),否則冰凍之後再解凍,會讓蔬果變得又溼又軟。

常見含水量較高的蔬菜包括:菠菜、萵苣菜苗等。冷凍時,其內含的水分子體積會膨脹、破壞菜葉的細胞壁,讓蔬菜解凍後變得黏糊軟爛,一點也不清脆爽口。此外,包括芹菜、蘿蔔、香瓜等,也都不建議冷凍。

不過有幾種食物,經過特殊處理就能冷凍,可維持其風味:

番茄

番茄的含水量很高,如果想生吃番茄,不建議冷凍,因爲解凍後會出水、變得軟爛。但煮過的番茄卻能冷凍,若想用番茄做熟食料理,冷凍後的風味也會更好。

小黃瓜

除非想做綠拿鐵、打散飲用,否則小黃瓜冷凍後,口感會變得溼軟,不易下嚥。如果真的要保存,可先泡鹽水,用類似做醃黃瓜的方法保存小黃瓜,就能維持解凍後的爽脆度。

鮮奶若經冷凍,解凍後容易結塊,口感不甚好,因此不建議冷凍。(示意圖/Shutterstock)

3. 奶類食品

‧ 鮮奶

鮮奶若經冷凍,可以保存約1個月,但解凍後容易結塊,口感不甚好,因此不建議冷凍。冷凍後,鮮奶中的蛋白質會分離出來,沉澱在下方,乳脂肪則會浮在上層,破壞口感。不過若是用於加熱料理(比如用來煮濃湯、做醬料),口感影響較小。

奶製品

以奶類爲基底的加工食品,包括:優格卡士達鮮奶油、加工起司和起司抹醬等,冷凍之後都會造成油水分離與結塊,失去奶製品的綿密口感與香氣,都不建議冷凍。

大多數的乳酪一經冷凍,質感都會微幅改變,尤其是超市常見的卡門貝爾乳酪 (camembert),由於含油、含水量特別高,解凍後容易變得溼潤軟爛,建議購買後放冷藏、2周內食用完畢。

4. 麪食、米食

義大利

煮熟的義大利麪,尤其是麪條狀的,解凍後會失去彈性、變爛,生面或非全熟的義大利麪,則可以冷凍。

米飯

米飯煮完後,完全冷卻再冷凍,可以保存1個月。不過,最好在煮熟之後就放進氣壓式的密封保鮮盒,保住水分及溼潤度。如果直接把飯蓋保鮮膜、放入冷凍庫,則會讓飯變得軟爛無味。

5. 馬鈴薯

保存馬鈴薯學問大,稍不注意、放到發芽就會浪費掉。有些人會把生馬鈴薯放進冷凍庫,以求保鮮,但馬鈴薯一經解凍,容易失去色澤、甚至變黑難以食用。若想冷凍保存,應先完全煮熟,並切片或搗爛泥狀再冷凍。

6. 醬料

高濃度醬類

使用麪粉或玉米澱粉,搭配雞蛋所做成的醬汁(如:義大利白醬、蘑菇醬等),冷凍後,成分會分離結塊,讓口感變差

美乃滋

奶滋的成分包括食用油、蛋黃、醋、檸檬跟調味料等,油和水分仰賴蛋黃的乳化作用(emulsification)來相融。但解凍過程中,乳化作用會被破壞、致使成分分離,蛋黃會沉在底下、油醋等其他物質則懸浮在上。

此時,可以用攪拌器將美奶滋打散,重新促進乳化讓成分相融。不過可能需要加一點水,醬料濃度也會因此變淡。

肉品不要反覆冷凍又解凍,不但容易滋生細菌,口感也變差。(示意圖/Shutterstock)

7. 肉品

肉品可以冷凍,但建議不要解凍後沒烹調、再放回冷凍庫,因爲解凍時細菌會快速孳生,若未盡早食用,將使肉品更容易變質;此外,肉品中的水分也容易流失,讓肉質變得乾柴

美國農業部食品安全檢驗局(FSIS)營養師漢妮斯(Tina Hanes)建議,應避免在流理臺等室溫環境下解凍,而是將肉品放入冷藏室,並於2天內食用完畢。

8. 香草

茴香天竺葵等香草,冷凍後會變軟、甚至呈褐色泥狀,若製作成醬汁還勉強過得去,但要放到食物上點綴調味,比較不建議。而九層塔、羅勒、巴西里葉則可以冷凍,但冷凍後色澤和口感都會打折,建議儘量採取其他方法。

例如:將香草串起來、綁好倒掛風乾,或是用烤盤紙包好,設定烤箱200度、烘烤1小時內,就能獲得乾燥的香草。

9. 炸物

一般而言,不太建議將炸物冷凍保存。因爲即使重新油炸,口感也會打折,炸物的油還會滲入整份食物,讓食物充滿油耗味。

資料來源:Real Simple、The Balance Every Day、Which、CNET