康健／黑糖調查事件重點提問
「食藥署具體迴應，訂定食品丙烯醯胺含量指標值：黑糖爲1000ppb」。
第202期《康健》封面故事中一篇〈黑糖真的「黑掉」了？〉引起社會衆多討論，9月11日衛福部食藥署針對此事召開專家會議，邀請衆專家學者、業者與會，決議出食品中丙烯醯胺含量的企業指標值。
這個指標值主要參照歐盟的食品中丙烯醯胺含量參考值，結合國內歷年監測資料，訂定黑糖和油條的指標值均爲1000ppb、洋芋片1000ppb、薯條600ppb等。
針對未列的食品類別，食藥署表示業者可自主管理，依風險評估原則自訂品管指標，減少製程中丙烯醯胺之生成。
食藥署做出具體迴應，專家學者普遍持肯定態度。《康健》在會議後再次請教專家學者的意見和食藥署的迴應，還原完整的採訪內容如下。
【吳焜裕（臺大職業醫學與工業衛生所教授）】
我相信，一定有業者願意生產維護消費者健康的產品，且銷路會更好。我絕對支持食藥署推指標值，政府是該好好輔導業者減量。
Q：對這次食藥署訂定丙烯醯胺指標值的看法如何？
吳：基本上，我肯定食藥署的作爲，大部分學者都支持訂定指引值，會議中有些人剛開始不贊成，但會議後來看起來他們的態度比較和緩。會議中也有學者指出，國外的食品業者這幾年已花很多資源自行減量，所以政府訂出一個指標值是必要的。我們希望，丙烯醯胺含量高的食品（如黑糖、油條、洋芋片）應該優先管理，如果未來技術改善，可以將食品中的丙烯醯胺含量降得更低，再看可不可以讓其他含量較少的食品也跟着減量。
Q：這個指標值會不會有漏洞？
吳：我沒有看到食藥署的風險評估報告，不過，未來可以再調整。歐洲國家在公佈指引值後，丙烯醯胺確實有減量，因爲沒有人會否認丙烯醯胺有致癌性。如同我一再強調，丙烯醯胺會致人體基因損傷、突變，在動物身上的致癌機制，在人體是存在的。而且在國際上，大多數有害化學物質多是根據動物實驗數據來進行評估管理。
Q：訂定指標值和實際執行面會不會有落差？
吳：我絕對支持食藥署推指標值，政府是該好好輔導業者減量。在執行上，可能要透過各縣市衛生局或各地民間團體等，去推廣、監測。指標值沒有強制性，是建議性指標，業者更要做好自主管理。
我相信在不影響風味和品質下，一定會有業者去做。食藥署要針對每個業者的配方去輔導，雖然可能增加業者的成本，但維護消費者健康很重要。
對業者而言，產品做得好，未來銷路更好。不能只是說說聽聽，這樣沒有意義。
Q：目前訂的指標值有沒有可以改進的地方？
吳：丙烯醯胺這種會造成基因毒性的致癌物質，本來就沒有「安全劑量」，只要攝取一分子，就有致癌機率，雖然很低，但不會是0。也就是說，雖然少但不是沒有風險。因此，在現有技術下，會希望丙烯醯胺的含量愈少愈好。希望相關學者持續研究怎麼降低丙烯醯胺含量，丙烯醯胺愈低對消費者愈有保障。
丙烯醯胺是製程中自然生成，更代表一定可以從製程改善。消費者也要扭轉飲食觀念，不要總是愛吃愈脆、愈黑、愈香的。
Q：丙烯醯胺爲什麼不訂法規，而是指標值？
楊：因爲實務上還有很多問題要克服，如果訂了法規，代表這些數字成爲標準，一旦超過就要裁罰或下架，這些後續因應都還沒有處理。再來，國際上沒有相關法規，歐盟也只訂定指引值，現階段沒有入法的必要。消費者或業者也不要看到數值就聯想到法規、違規，這只是一個指標值。
Q：指標值訂定後，短期內會帶來什麼影響？
楊：我想消費者會開始比較注意飲食，不只是丙烯醯胺，會意識到均衡飲食的重要性。要降低丙烯醯胺的攝取沒有錯，但改善飲食觀念，不要過度執着同一食物，纔是治本。
丙烯醯胺是製程中自然生成的物質，變異性很大，但這代表一定可以從製程改善，之後透過定期抽驗去看訂定指標值後的成果。消費者也要扭轉飲食觀念，不要總是愛吃愈脆、愈黑、愈香的。整體看來，這件事是往好的方向走。
Q：這個指標值和實際落實是否存有落差？
楊：這牽涉到政府單位的作爲，所以說，政府單位一定要做好後續協助、輔導，業者要自主管理，民間團體要幫忙監督，這畢竟不是一兩天可以改變的，慢慢試，透過適當的監測，看看做了會怎樣。大家出發點都是好的，就一起朝這個目標前進。
【陳俊成（文化大學推廣教育部食品技師學分班講師）】
量一定要訂，業者才能依循，全民吃黑糖才放心。不想要改用添加物加入製程的業者，可在熬煮的終點加糖，以縮短熬煮時間。
Q：對於食藥署的專家會議決議，有什麼看法？
陳：這量一定要訂，業者才能依循，全民吃黑糖才能放心。食藥署訂丙烯醯胺指標值是對的，這個版本跟歐洲食品安全局（EFSA）的建議很相似，多了油條和黑糖，但我覺得不夠周延。黑糖指標值訂1000ppb，若換了品名就沒用。現在只是指標值，還沒訂爲法規，解釋得寬鬆還說得過去，日後若變成法律，就該很明確，建議所有品項從指標值開始就要清楚、完整定義，如寫出「黑糖及其相關製品」，而非只是「黑糖」。
例如有風險的還有用黑糖製作的薑糖。根據EFSA的文獻，薑汁麪包（gingerbread）指標值訂1000ppb（國內則訂爲薑餅1000ppb），但根據臺灣人的飲食習慣，比較少吃薑汁麪包或薑餅，反而要將關注重點反映到薑汁黑糖上，目前只有訂黑糖，但是薑汁黑糖、桂圓黑糖、冬瓜黑糖磚是否也包含在內？而黑糖麪包、黑糖饅頭呢？黑糖麪包是屬於麪包類沒錯，但它的丙烯醯胺含量也要注意應低於麪包指標值所訂的80ppb。
Q：很多業者說，沒有錢增加設備，也有些是不想要改用添加物加入製程，還有什麼具體的減量辦法？
陳：縮短濃縮時間，最簡單，加糖就好。蔗汁的蔗糖含量約爲20%，需要花很長時間去熬煮，可以在快接近終點（指熬煮的終點）時，加砂糖、二砂或蔗糖，可縮短濃縮時間。糖是原料，不是添加物。
蔗汁熬煮快到最後時，是丙烯醯胺增加最高量之際，把時間縮短就能大大減少產品中丙烯醯胺的含量。快到終點的時候加砂糖，可瞬間提高蔗汁濃度，甚至加下去糖開始溶解就關火。這是最簡便的方法。
Q：這個方法，需要特意調整溫度嗎？
陳：維持原來的溫度就可以。因爲熬煮蔗汁愈久，濃度愈高，沸點愈高，加糖下去，終點的溫度不用像以前那麼高，終點溫度降低，就可以縮短熬煮時間，減少丙烯醯胺生成。
Q：之前您說過用真空設備也可以降低丙烯醯胺生成，可以再詳細說明這個方法嗎？
陳：真空設備很花錢。水沸騰要100度，但蔗汁裡面不是純水，常壓下要蒸發需要100度以上，蔗汁濃縮的濃度越高，沸點越高。真空就是把大氣壓力拿掉，水要蒸發、沸騰，只要60多度C就可以。操作時，把蔗汁加到真空濃縮罐加熱，會沸騰得很快，隨着濃度增高，再慢慢調高溫度，丙烯醯胺含量可以降非常多，但因設備昂貴，還要有整套抽真空、冷卻的相關設備，目前臺灣可能只有臺糖和部分大廠有設置。也可以用逆滲透，但濾材天天要換，一樣增加成本。
Q：之前食藥署的「降低食品中丙烯醯胺含量加工參考手冊」中所建議的添加氯化鈣、氯化鎂方法，到底可行嗎？
陳：氯化鎂、氯化鈣都是合法的食品添加物，有些蜜餞也有加氯化鈣。但這些都不能加多，加1％氯化鎂會苦、氯化鈣會有澀味，但通常不會加到1％那麼多。所以我才說加糖的方法最實用，也最省錢。
若是用二砂或粗糖加糖蜜還原成黑糖，糖蜜及粗糖原料的丙烯醯胺含量也要控制，成品纔不會含有太多丙烯醯胺。
Q：您認爲訂指標值跟落實有距離嗎？
陳：要看食藥署後續是否有監控動作，要主動幫民衆把關，主動輔導業者改善製程。現有的指標值文字內容應該要再做修改，不是開會幾小時就能決定，例如油條應該修正爲「油炸麪粉製品」、黑糖應該爲「黑糖及其相關製品」。
【鄭維智（食藥署食品組科長）迴應】
給業者兩年時間嘗試減量辦法，食藥署會做後續輔導與監測，是業者跟政府一起努力的方向，無所謂違規不違規，也不代表這些東西不能吃，民衆無需恐慌。
Q：專家會議過後，食藥署將怎麼做？
鄭：上週五（9月11日）召開的專家會議，決定出食品中丙烯醯胺指標值的參考指引，指引的方向確定，但文字上還在微調，會針對該指引之目的說明得更清楚，屆時再正式公佈。
臺版指標值主要根據歐盟（EU）2013年修正的丙烯醯胺指示值，另外根據我們分析過1000件以上的檢體監測值，加列了油條與黑糖的指標值爲1000ppb。
但要強調，這個指標值不是衛生安全標準值，而是業者跟政府要一起努力的方向，無所謂違規不違規，也不代表這些東西不能吃，民衆無需恐慌。目的是提供食品業者自主管理的參照依據，同時可參考食藥署2012年編印的《降低食品中丙烯醯胺含量加工參考手冊》，裡頭有丙烯醯胺減量辦法，得以逐步去做。
這次報導出來，引起很多關心，上週五的會議結果一出，陸續都有業者回饋要因應，他們會開始思考自己的產品有沒有問題、該怎麼做，食藥署也不希望訂一個業者做不到的方法，所以給業者2年的時間，去嘗試適合自己產品的減量辦法，可以找學校幫忙、找同行討論。
食藥署現正規畫後續的輔導計劃，這2年間將會進行市場監測，去了解業者有沒有確實減量…【全文未完，完整內容請見《康健》203期，網站】
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