滷味越濃越好吃？醫曝「毒素量爆增」恐罹大腸癌...網友嚇壞

網搜小組／綜合報導三餐老是在外的上班族，每每晚上下了班卻不知道要吃什麼嗎？此時食材琳瑯滿目的滷味攤是許多網友的第一選擇！但不少饕客在買滷味時，都會要求老闆「再滷久一點」，其實這句話隱藏危機。有醫師指出，高溫反覆加熱，會使毒素大量溶入滷汁裡，且裡頭的亞硝酸鹽再與胺類反應，長期累積體內可能造成大腸直腸癌的發生。衛教影片一出嚇壞許多網友。

不少饕客在買滷味時，都希望老闆滷久點讓食材吸飽滷汁更入味，但滷味究竟健不健康？粉專《駐家醫師》一支衛教影片採訪臺中榮總大腸直腸外科醫師陳周誠，他說，「滷汁一直滷一直滷，亞硝酸鹽一直沉積、磷酸鹽一直沉積，食品添加物一直（累積）下來，有害物質濃度會越來越高」，加上食材在高溫滷汁裡反覆加熱，毒素會大量溶入滷汁裡。

▲醫師提醒，滷汁一直滷會使亞硝酸鹽、磷酸鹽一直沉積。（圖／取自《駐家醫師》Youtube影片）

陳周誠說，食品添加物最怕就是「亞硝酸鹽」，它在與胺類反應後，會形成亞硝胺致癌物，長時間累積下來可能會造成大腸直腸癌的發生。世界衛生組織已將熱狗、香腸、火腿及漢堡肉等添加具有保色與預防肉毒桿菌生長的「亞硝酸鹽」等加工肉品列爲第一級致癌物，因爲其經過高溫烹煮會形成過量亞硝胺，增加罹癌風險。

臺中榮總營養師陳妍蒨在影片中也提到，吃滷味時不知不覺會吃進有害物質，因爲於烹煮過程中可能釋出普林，使得滷汁裡普林含量太高，對於高尿酸血癥的痛風病人而言，滷味並非好選擇，且高鹽、高鈉也會影響高血壓、心臟血管疾病。究竟怎麼吃最健康？陳妍蒨建議，多挑蔬菜、菇類及豆乾，而肉類則選雞肉尤佳。也呼籲民衆務必選擇滷汁經常更換的店家，本身吃滷味的次數也要儘量減少。

▲滷味重複加熱可能沉積有害物質於滷汁中。（圖／ETtoday新聞雲示意圖）

國民美食滷肉飯、滷味等等許多人就偏好「滷久纔好吃」，輔仁大學食品科學系講座教授陳炳輝過去曾指導學生髮表研究指出，滷製加熱時間越長，膽固醇氧化產物（COPs）濃度愈高，吃多恐致癌。但林口長庚醫院臨牀毒物科主任顏宗海則認爲，滷製品高鈉、高脂吃多有害心血管健康，但目前 COPs對於人類致癌證據不足，呼籲民衆不必太恐慌。