美．味．好．食．雞－日式庖丁解雞 臺北鳥喜雞盡其用串烤美味
「小手羽」是雞翅最後面的一小段，口感類似雞皮，含有豐富膠質，串的時候難度高，必須刀貼着骨頭纔可完整取下，且六隻雞才能串成一串。口感黏而不膩，香氣豐盈。圖／姚舜
〈雞首肉〉是雞脖子側邊的兩條肉，因脖子經常轉動，所以這部位肉的口感具彈Q嚼勁。圖／姚舜
「雞胗」肉質較爲脆硬，〈鳥喜〉廚師會去除筋膜精修後串烤，中間保有脆口感，周邊保持嫩度。圖／姚舜
〈串烤雞肝〉外表帶有脆度，但咬下後是半生熟的柔嫩細緻，香氣濃厚，老饕必點。圖／姚舜
「腿內肉」動量較低油脂豐富，口感介於緊實雞肝與Q彈雞心之間，深受嗜雞老饕喜愛。圖／姚舜
〈串烤手羽先〉，品嚐前只要輕輕一撥就能去骨。帶有炭香的緊實肉質，吃得到膠質黏度的肉汁。圖／姚舜
每隻雞身上只有兩塊的「雞蠔肉」，帶皮炭烤後口感饒富嚼勁且多汁。圖／姚舜
雞的〈膝蓋肉〉，必須以特殊刀功切出並串成S型，這部位可吃出腿肉、雞皮與雞骨、筋共四種口感，軟嫩與Q彈兼具。圖／姚舜
「雞上心」爲雞心上方帶管部位，油脂豐富、口感起雞心更脆，在〈鳥喜〉是以醬燒呈現，但每天只供應五串。圖／姚舜
〈炭烤雞腿肉串〉，是以精湛刀工將雞腿肉片成薄片，再以S型串起，串起的摺痕沾裹獨門醬汁並鎖住肉汁，口感鮮嫩入味。圖／姚舜
〈雞肉丸〉是以雞腿絞肉，搭配筋、油脂、軟骨、鵪鶉蛋與紫蘇葉、蔥白調味，烤後無需沾裹生蛋或醬汁就很好吃。圖／姚舜
〈雞里肌〉的肉質獨特，所以〈鳥喜〉主廚陳育安僅用鹽烤到半生半熟，外層熟白、肉層粉嫩，讓客人吃出多層次口感。圖／姚舜
牛肉，有菲力、肋眼、沙朗、老饕、帶骨或去骨牛小排，以及戰斧等不同部位，以不同風味口感媚惑牛肉控或牛排老饕。雞呢？不只雞腿、雞胸、雞脖子或俗稱「七里香」的雞屁股，殊不知，單是雞腿，又可分切出「腿內肉」、「膝蓋肉」，還有一隻雞僅有兩小塊的「雞蠔肉」，連雞腳踝都有不同風味與口感。 在臺灣，要一次認識或嚐到雞身上各部位肉的風味，只有在日式燒鳥專門店才得以解惑或解饞。因爲日式燒鳥專門店的廚師多接受過專業訓練，不僅善於「玩火」、掌握炭火燒烤，更必須具備刀功，「庖丁解雞」地將雞身上各部位肉精準分切出來。位在臺北信義區neo19商場內的〈臺北鳥喜 produced by Toriki〉燒鳥專門店，就是一「雞盡其用」的日式燒鳥專門店，同時它也是得到米其林餐盤推薦的燒鳥店。
明治維新之後纔有的「燒鳥店」，指的是專賣烤雞肉爲主的燒肉店。在明治時期之前，日本人有很長一段時間是不吃牛豬雞鴨的，主要原因是約莫七世紀中期的天武四年，天武天皇頒佈了「禁殺生食肉」的詔令，當時的人認爲，食用肉類身體產生異味並會污染心靈，如此對神明不敬。直到崇尚全面西化的明治天皇認爲，吃肉能強身強種，日本人才開始大量食肉。二次大戰後，美國人教會了日本人養肉雞，燒鳥店開始蓬勃，併成爲日本餐飲業中一種獨立的業態。
專業的日式燒鳥店在臺灣外食市場不多，能將全雞精準分解後燒烤傳遞非典食趣者更少，投資經營衚衕燒肉的橘焱國際餐飲集團於2017年自日本東京引進在《東京米其林指南》蟬聯一星不墜的〈鳥喜Toriki〉燒鳥專門店來臺，堅守不隨波逐流，嚴守只賣燒鳥的專門店風格，相當獨特。
爲不斷追求燒鳥美味可能性並優化提升客人的用餐體驗，〈臺北鳥喜〉決定在進入後疫情時代將食材大升級，以高海拔精緻養殖的「馥桂雞」取代原本品質就很高檔「桂丁雞」，同時更以日本資深燒鳥老饕認爲雞肉中經典、珍稀部位燒烤，再搭配燒烤蔬菜、沙拉、前菜、甜點等推出「臺灣限定．雞懷石套餐」，一套15道菜、每套1,200元，僅限晚間供應，不只CP值很高，更是志在吃遍天下的食家饕客或吃貨認識雞身上各部位「零件」的「好食雞」。
在日本，除了有專門分切雞肉的執照，僅供應雞肉串燒的專門店也執著於雞隻部位的徹底研究。日日供應不同部位的臺北鳥喜，大致將全雞分切爲腿、翅、胸、脖、尾椎、內臟共六大部位再細切，由於必須審慎分解精選出最合適品質，因此每日的珍稀部位皆需視當日食材狀況而略有差異。
國人喜愛的雞腿，在〈臺北鳥喜〉可再細分爲〈雞蠔肉〉、〈腿內肉〉、〈膝蓋肉〉等，其中被法國人稱爲「傻瓜纔不要」的〈雞蠔肉〉，爲雞腿骨凹槽下兩塊狀似生蠔的精華，在俐落純熟刀工下得以留住肉汁，並以鹽烤方式帶皮烤得酥脆，肉質厚實彈Ｑ。而同時具有雞腿肉、雞皮與軟骨、筋口感的〈膝蓋肉〉，以波浪型的串法平均受熱碳烤，帶皮的部分具有炭香，最下層的肉質則帶有軟骨，是串鮮嫩與Q彈兼具，一次吃得到四種不同口感的獨特部位。
看似常見的雞翅，在〈臺北鳥喜〉還能再細分出〈手羽先〉、〈小手羽〉、〈翅肩肉〉等，稀少珍貴的〈翅肩肉〉爲前端靠近雞胸，後段靠近雞翅的中心部位，帶有筋與厚皮的特色，吃起來有雞胸與雞翅的綜合口感，而且每一口都能嚐到略帶差異的豐富滋味。頸部的〈雞首肉〉則是將雞脖子去骨去皮，再細分爲上下兩條，帶有筋的部位需經驗豐富才能串起，烤後油脂豐富、風味厚重，最適合下酒。
內臟部分，也端出半熟滑嫩的〈醬燒雞肝〉，以及〈雞心〉、〈雞上心〉、〈雞丸心〉、〈雞胗〉等不同部位，其中數量稀少，一天僅能販售約五串的〈雞上心〉爲雞心上方帶有血管部分，因油脂豐富採以醬燒方式碳烤，略帶炭香與苦韻，相當大人味。
臺北鳥喜
produced by Toriki
neo 19
電話：02-2723-2288