濃稠佛跳牆變清爽 福容、富信健康風年菜最低250元起
▲福容大飯店桃園店所推出的荷葉雙寶玉珍珠。（圖／記者陳睿中攝，以下同）
隨着農曆春節將至，各大飯店、餐廳也紛紛推出主題年菜應景。今日（1月4日）公佈2016農曆外帶年菜菜色的福容大飯店以及富信大飯店，均表示今年消費者對於食安、健康等意識擡頭，所以針對傳統宴席料理「偷甲步」的濃芡、食用色素、嫩精等手法，均改成更加健康、安全的方式。例如福容大飯店利用打成漿的釀造豆豉以及紅糯米增添食材滋味與色澤；富信大飯店則用天然蔬果汁酵素醃製肉排，讓排骨更加軟嫩。
▲看好2016農曆市場，福容預計御品佛跳牆銷量可上探600盅。
以阿基師領軍的福容大飯店料理團隊，今年以江浙菜系作爲外帶年菜主題，並且由各家主廚推出不同的年菜料理。阿基師表示，今年年菜運用多樣當季食材，並以在料理手法、選材均以「健康」爲首選，其中最推薦料理便是御品佛跳牆。
御品佛跳牆使用老母雞、大骨、金華火腿、蔬菜熬煮湯底，利用魚翅脣、魚翅及芋頭增添湯頭口感及滋味，取代使用粉勾芡及動物膠質。林口店所推出的蔥燒無錫排則使用了三星蔥與黑豬肉，經過4小時的滷製及慢火熬煮入味，屬於本次年菜當中最費工的料理。
月眉店則選用1.8公斤左右的放山母土雞，加入香菇、秋慄與香芋等食材，先滷後炸，製成荷香鳳凰藏乾坤一菜。桃園店的荷葉雙寶玉珍珠，則是在荷葉中放入鮑魚，並搭配栗子、香菇及鹹鴨蛋，最後再以蒸煮方式烹調，讓民衆品嚐食材的鮮甜滋味。另外不同飯店，也有青醬薄荷燒羊肩排、蒜香牛仔骨、蟲草花膠燉烏雞等等不同的招牌年菜。
▲福容大飯店行政總主廚阿基師。
福容大飯店表示，集團在全臺共有15家飯店，各家均有獨家的招牌年菜，消費者可依個人喜好訂購。從目前訂位狀況估計，今年外帶年菜可較2015年可成長10～20%，去年熱賣300盅的佛跳牆，今年也預計增加至600盅。
有鑑於現代家庭成員人數較少，今年首次推出的臺北富信大飯店年菜採6道式組合套餐，可供8人食用。除了經典的鮑魚佛跳牆之外，另外還有拼盤、米糕等傳統臺式料理。
富信大飯店的六合大拼盤包括涼拌鮮魚卷、櫻桃鴨胸肉包鱈魚肝、飛魚卵香腸等6樣創意菜色。另外還有蒜香烤排骨、茶香脆皮雞等兩種功夫菜色。主廚鍾詩鎮表示，原創的茶香脆皮雞是將仿土雞以在地烏龍茶葉醬汁醃製後，再行風乾及烘烤，外皮酥脆可口。蒜酥烤排骨則使用鳳梨等天然水果製成的果汁酵素醃製，讓肉質吃起來軟嫩香甜，也可使用避免人工嫩精。排骨先蒸後烤後再灑上蒜酥增添風味。
▲利用天然水果酵素醃製的蒜酥烤排骨。
鍾詩鎮還表示，鮑魚佛跳牆採用不勾芡的臺式口味，並加入鮑魚、芋頭、魚皮、豬肚等食材，喝起來鮮甜清爽，並利用五加皮提味，增添淡淡的一層酒香。另外6 樣年菜當中，還有以10兩重紅𫊻製成的紅𫊻米糕，以及港式蘿蔔糕當作餐桌小品。
富信大飯店表示，今年在原料部分嚴格把關，所以年菜除了富有創意外，民衆也可以吃得安心。2016年1月10日前訂購開運年菜可享早鳥9折優惠，鮑魚佛跳牆1,680元、茶香脆皮雞960元，最便宜的蘿蔔糕250元，整組購買6,230元還加贈X.O.醬一組，年菜預訂至2016年1月30日止，所有料理都爲取貨當天現做，民衆可於2月1日至6日上午11點至晚上9點到富信大飯店取貨。
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