專業侍食師幫煮肉！臺北精製火鍋吃得到生食等級的海鮮
文、圖／米兒
也許是因爲火鍋餐廳的入門檻低，再加上國人的飲食習慣，讓各式各樣的鍋物成爲餐飲市場上的主流；以往也不乏從細節就開始講究的頂級鍋物，但是自從文華精品裡的｢但馬家涮涮鍋｣開幕之後，許多號稱頂級的鍋物餐廳都得靠邊站！因爲也沒有多少業者敢如此下重本去開一家鍋物餐廳，然後價格還令人跌破眼鏡地物超所值，難怪開幕沒多久就準備擴大營業啦！
爲什麼米兒會這麼形容但馬家？因爲它真的是從湯頭、食材、鍋物、餐盤、空間、服務都要從細節開始要求。特別是耗巨資請來日籍大師喬本夕紀夫設計的空間，從一進門就讓你覺得自己好像是走在星光大道的SUPER STAR，再加上全部以包廂型式的用餐空間，在這裡吃鍋，不但兼具私密性，也有尊榮感。
食材頂級當然不用說啦，但是什麼進口或是野生的高檔食材，在其他頂級鍋物也吃得到啊！所以但馬家就在湯頭上下功夫。當然很多鍋物都強調湯頭，可是但馬家的講究從水就開始，整個餐廳的用水全部使用日本原廠製造的還原水機過濾，不但用來煮湯，就連洗菜的水都用還原水！
然後還特別高薪聘請日籍顧問佐藤富夫將這PH9.5弱鹼性、細分子的健康還原水加上蔬菜、豬骨、雞骨熬煮二小時後再加入日本頂級昆布、鰹節來提升鮮味，過濾後成爲清澈金黃的日式豚骨昆布湯底，放在特別訂製的純銅鍋裡，更顯誘人！
因爲董事長本身是泰國華僑的背景，所以但馬家也將隔鄰Thai & Thai泰國料理餐廳招牌｢泰式酸辣湯｣列入選項，上桌後充滿香茅、檸檬葉、紅蔥頭香氣的酸辣泰式湯底，特別適合拿來涮煮各式海鮮，是但馬家和其他日式涮涮鍋最大的差異點。
涮涮鍋的重頭戲自然是頂級的肉品，愛吃牛的人可以選擇澳洲和牛、美國Prime級肋眼、美國極黑和牛牛小排，這些肉品的挑選，可是董事長親自帶隊前往日本兵庫縣取經，並和日本知名牛肉供應商｢但馬屋｣社長合作，除了教授挑選肉品的技巧，未來若日本和牛開放進口，｢但馬家｣更可以第一手提供日本最頂級的但馬牛，這也是｢但馬家｣（TAJIMAYA）的命名由來。
但馬家的火鍋採取套餐型態，將和食與鍋物相結合，所以還沒開始享用鍋物之前，就有精緻的前菜供客人暖胃，而吃完鍋物後的甜點，更是由專職甜點師傅結合東西方特色研發出來的，如杏仁湯佐吉拿棒，還有精巧討喜的蛋糕卷，讓豐盛的一餐有完美的具點。
值得一提的還有這裡的服務，爲了讓客人能優雅地享用鍋物，特別訓練多位專業侍食師，爲客人桌邊烹煮肉品或海鮮、時蔬，依正確順序將食材下鍋，可避免食材特有風味互相干擾，並精準掌握起鍋時間，讓你永遠可以吃到食材的最美味狀態，讓吃涮涮鍋真正成爲一種頂級享受，不再只是｢混煮亂吃｣啦！
光看這一幕，就讓人肚子忍不住咕嚕叫啦！
但馬家的火鍋醬包括水果醋、芝麻醬，搭配蔥花、蒜泥、蘿蔔泥、辣椒，組合出屬於自己的美味沾醬。
以涮過的和牛肉作爲開胃菜，讓愛吃牛肉的人得到全方位滿足。
這是米兒第二次去時吃到的前菜，是烤白果耶，而且一次烤好多喔！又香又Ｑ軟的白果，搭配脆酥的腰果，讓人一口接一口。
海鮮拼盤內容豐富而且隨季節不同，除了進口海鮮之外，還有臺灣漁船合作供應的當日現釣漁獲及澎湖直送海鮮，像是厚切野生大白鯧、水章魚、野生大明蝦、鮑魚……等等，並且由累積了五十年魚鮮處理功力的佐藤師傅調配各種海鮮組合及不同的刀工切法，以求彼此滋味的搭配與協調，因爲均是生食等級，不必涮煮熟透，就能吃出食材本身最原始的鮮甜風味！
季節嚴選蔬菜盤一端出來就氣勢十足，包括了日本及臺灣當令蔬菜，像是北海道山藥及甜玉米、鹿兒島栗子南瓜、德島金時地瓜、京都水菜及小松菜、琦玉大蔥、大甲芋頭，梨山高麗菜等，鮮度十足而且配色豐富，每一種都吃得出品質。
美國極黑和牛牛小排是許多饕客的最愛，鮮甜的風味不言而喻。
但馬家的鍋具是特別尋訪日本東京120年老店的70歲職人，耗時3個月纔打造出40個銅鍋。
專業侍食師爲客人桌邊烹煮肉品或海鮮，適時控溫、加湯、撈除浮沫，讓吃鍋物成爲頂級美味享受。
另外加點的火鍋料中，包着起司的竹輪，吃起來有爆漿的驚喜口感！
咬一口，真的有香濃的起司耶！！小心一點吃，不然會爆漿噴到別人喔～～嘿嘿！
餐後的雜炊由侍食師將越光米飯倒入高湯中，彙集食材精華煮成雜炊，搭配自家漬物，更讓人心滿意足。
南北杏熬煮出香醇濃郁杏仁湯，且以酥脆肉桂吉拿棒取代傳統油條，成爲中西合璧的絕妙一品。
米兒第二次去吃的甜點，鬆軟綿密的蛋糕卷，說真的我比較愛這味！
除了半開放式客席之外，另有4個私密包廂，搭配古木紋大理石桌面，更顯高雅。
但馬家聘請有『光影遊戲大師』之譽的日本知名設計師橋本夕紀夫操刀設計空間，以『摺紙』爲概念，入口處的廊道氣勢十足。真讓人走在其間有當超級巨星的虛榮感。
但馬家涮涮鍋Tajimaya Shabu Shabu臺北市敦化北路166號5F02-2712-1606午餐11:30~14:30、晚餐17:30~23:00
本文作者：米兒，政大中文系畢業就投入美食記者工作，再加上從小在廚師媽媽的調教下，對食物的敏銳度相當高，不僅愛吃也很愛下廚。因工作之故經常要各地趴趴走探尋美食，同時將美食心得發表在部落格，並常舉辦揪團吃美食的活動，着有「揪團試吃報告」一書。 部落格：米兒情事 臉書：米兒情事