澳門首家無菜單高級中餐廳 以創新形式呈現粵菜、川菜與潮洲菜
▲天頤是澳門摩珀斯酒店的中餐廳，也是澳門首家無菜單高級中餐廳。記者黃士原／澳門報導、攝影
6月開幕新濠天地摩珀斯酒店有着自由形態外骨骼結構，成爲澳門超搶眼新地標，而「天頤」是該酒店的中餐廳，同時也是澳門當地首家無菜單料理高級中式餐廳，總廚黃贊奇和行政總廚範健華會根據每天取得食材來開菜單，部分招牌菜的主要食材全年保持不變，但是可能根據季節搭配不同的蔬菜、海鮮和水果。範健華說，開幕至今應該做出了上千道菜。天頤由總廚黃贊奇和行政總廚範健華雙主廚主持，總廚黃贊奇來自香港，曾在香港大公館、四季酒店和好酒好蔡等高級餐廳歷練，但因爲老家是潮州，所以除了粵菜之外，也擅長潮州菜；行政總廚範健華雖然是來自馬來西亞，但對粵菜也擅長，還是新濠天地粵菜餐廳的開設的主要成員。除了粵菜、潮州菜之外，二位總廚還會以創新形式呈現廣東、四川、潮州、湖南以及山東菜系的料理。▲餐廳使用24k金包裹的筷子，和來自法國知名品牌巴卡拉（Baccarat） 和柏圖（Bernardaud）的水晶製品。
爲何會開設無菜單的中餐廳呢？行政總廚範健華說，在澳門已經有許多利害的粵菜餐廳，其中不乏是米其林等級餐廳，爲了能在衆多強手中脫穎而出來吸引到客人上門，因此範健華嘗試採用無菜單型式來經營中餐廳。雖然是澳門的創舉，但他還是很擔心開幕後沒人上門，現在天頤已是當地的熱門餐廳，這倒是讓範健華小小放心一下。
除了料理，天頤也用心打造用餐體驗，札哈‧哈蒂建築事務在設計了摩珀斯酒店的同時，也將其大膽的幾何線條帶到天頤餐廳。兩條富有曲線美感的裝置覆蓋着「鱗片」的金色金屬，蜿蜒出兩條巨龍，在餐廳中盤旋而過，9個弧形的半開放結構中，8箇中放置12張餐桌，可供60位賓客同時用餐，同時也提供客人半私密的用餐體驗。
餐廳設計也融入了中國風水五行，金通過金龍的身體所展現，木則是由餐廳入口旁邊的一堵木鑲板牆來代表，水來自於一條環繞着餐廳緩緩流動的護城河，火反映在酒店電梯間強烈紅色的色調，而土元素則是由餐桌上瓷器餐具來呈現。此外，餐廳使用24k金包裹的筷子，和來自法國知名品牌巴卡拉（Baccarat） 和柏圖（Bernardaud）的水晶製品。▲話梅豬手仔金火腿蘿蔔絲酥。
中式餐廳用餐佐茶還是最完美，客人可以選擇讓茶藝師爲菜品搭配茶茗，餐前開胃菜搭配冷泡茶，名爲頤家，寓意歡迎回家(粵語發音同宜家)，這款茶選用福建白豪銀針，配以法國玫瑰和一方龍井茶凍製成。正餐搭配四川蒙頂山黃芽茶。用餐結束時，將由具有現代特色的茶藝表演爲客人奉上苦蕎茶，這款茶取名爲樂頤忘返，借用成語樂而忘返與餐廳之名。▲晶瑩燕窩球。晶瑩燕窩球每隻精緻燕窩球由二兩（80克）印尼獲獎燕窩、蛋白和雞肉慕斯製成，包在竹蓀菌放入盤中。燕窩球周圍澆有少量以豬肉和雞肉熬製的濃湯，點綴着頂級火腿絲“guanciale”（guanciale是以豬臉頰肉製成的義大利火腿）和一點金箔。
▲酸辣金香魚肚羹酸辣金香魚肚羹這是一碗溫潤、豐富的湯品，將碎豆腐、豬皮和魚肚熬入金黃色雞湯。擠入一點檸檬汁可以讓味道更趨平衡。
▲酸辣金香魚肚羹。杏仁鮮拆蟹鉗一隻來自菲律賓的碩大蟹鉗以蟹黃包裹，覆以杏仁薄片，加以數小時的精心製作完成，外觀恰似餐廳金色半圓頂裝置上的巨龍“鱗片”。蟹肉用以南海蝦製成的蝦醬進行調味，更添一絲海鮮特有的清甜。配料是甜味金桔醬。▲油泡黑松露花節蝦配夜香花燴巖米。油泡黑松露花節蝦配夜香花燴巖米將澳大利亞塔斯馬尼亞州的松露、爆炒南海花節蝦和餐廳自制雲南薯片放於燜熟的巖米飯之上。“巖米飯”類似於義大利調味飯，其主料“巖米”選自中國和尼泊爾邊境的喜馬拉雅山脈。其實，巖米並非米，而是一種含有豐富的微量元素和礦物質的植物。▲香茅燒妙齡鴿。
香茅燒妙齡鴿選用廣東省中山市石岐區只有21天的乳鴿，肉質鮮嫩。處理好的鴿子，總廚會先用香茅做爲主料來醃製，接着會風乾，再來用醋和麥芽糖塗抹乳鴿表面，使其呈現深棕色，再烤制五分鐘後，上菜前再燒炙香茅草，讓香味更加濃郁。▲紅袍袈裟。
紅袍袈裟選用日本番茄，在其內部填入秘魯藜麥、日本大麥、甜玉米和莧菜，配以甜菜根和紫薯熬製的濃湯。▲自家制滷水粿條。
自家制滷水粿條這道來自其中主廚黃贊奇故鄉潮州的菜品，選用伊比利豬耳和日本豬肥腸，烹飪12小時，直到肉感柔嫩，配以日式溫泉蛋和三角造型的自制米線。▲香芒腐皮酥配椰汁雪酪。
香芒腐皮酥配椰汁雪酪加入現代創意的經典粵式甜點，柚子肉、巴勒斯坦芒果塊和椰糖西米制成的金色醬，搭配一勺冰爽的椰子雪芭，再把傳統豆腐皮製成千層酥一樣的薄片，食用時再把腐皮酥弄碎。▲做成骰子的點心。天頤中餐廳地址：澳門路氹連貫公路(新濠天地 摩珀斯酒店21樓)餐費：1888元澳門幣