江守山：燉煮燕窩溫度別超過80度C　營養價值纔不流失

▲燕窩是高級食材，但烹煮時溫度不要高於80度C。生活中心／綜合報導

再過不久就是過年春節，許多人會送長輩一些養生禮盒，其中燕窩就是熱門選項之一。但是健康名醫江守山提醒大家，市面上假燕窩很多，購買時要注意來源，即使是即食燕窩，也很多曾被檢測過使用漂白劑。而燕窩是珍貴食材，烹調料理時溫度不可太高，否則營養價值會降低，建議以75度烹煮2小時後食用。

江守山表示，燕窩主要營養成份是表皮生長因子(Epidermal growth factor)及促進細胞分裂激素(Mitogenic Stimulation Factor)，這兩種物質都可以促進人體細胞再生，但這兩種物質不耐高溫，在80度C以下才能保持活性，但食材中心溫度又要在60~74度C纔不致造成細菌茲生，所以建議在烹煮燕窩時，把溫度控制在75度C煮個2小時後，就可以食用。

江守山說，控溫熟煮最簡單的方式就採用控溫燉鍋。如果沒有控溫燉鍋，在家燉煮可以使用隔水文火慢煮的方法，先將燕窩瀝乾放入熟盅，加入適量的熱水及佐料，這時注意水不要放太多，水位不要超過燉盅的7成，因爲燕窩在燉煮時會膨脹，水位太高會溢出而浪費食材。

▲廣山居的燕窩餐菜單。由江守山開設的廣山居在推出燕窩時，採購了一批控溫燉鍋，替消費者避免掉過與不及的燉煮問題。江守山對於食材品質要求嚴格，廣山居使用的燕窩是來自印尼屋燕，爲了挑選最好、無毒的燕窩，江守山篩選了20多家燕窩生產商後才找到1家符合他的檢驗標準，檢驗內容包括金絲燕DNA檢驗、重金屬(砷、鉛、汞、鎘、銅、鉻)、塑化劑、漂白劑、防腐劑、動物性成分、戴奧辛與多氯聯苯等，總計檢測費用花了400多萬。

廣山居的燕窩有兩個套餐，分別是480元的堂前燕窩餐，內容包括開胃菜、避風塘風中翅、清蒸鮮鯛片、養生鴛鴦飯、手工港式點心、紅棗蓮子燉燕窩及水果。而1500元麗景燕窩餐則有秋刀魚什錦皿、金沙甘蔗蝦、蘆筍燕窩大良、清蒸鮮魚件、蟹粉百頁豆腐、頂級冰糖燕窩、港式點心及水果。目前廣山居餐廳與得易Ponta有配合憑卡享優惠活動如下，只要消費時出示得易Ponta卡，四人以下用餐，可享精緻點心乙份(市價85元)，四人以上用餐，可享廣山居主廚招牌菜(市價280元)，預計有機會加入成爲得易Ponta紅利積點特約商店，結合不同通路的紅利積兌點活動，讓更多卡友能夠享受到廣山居美食饗宴！

廣山居餐廳連結:http://www.drhealthkitchen.com.tw/index.php?action=about

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