聚樂村:百年老字號傾心文化餐飲
“民以食爲天”,走進淄博博山聚樂村的飲食文化博物館,迎面的這五個大字,直接將觀衆引入中華飲食文明脈絡的演化進程。從春秋時期精美的青銅食器到秦漢粗獷的鐵製器皿,從唐宋人文精神與飲食文化的結合到明清各大菜系流派的形成,在這裡都可以尋覓到它們在歷史上留下的痕跡。聚樂村總經理王鵬介紹說:“聚樂村做的不是餐飲文化,而是文化餐飲。” 聚樂村是正兒八經的百年老字號。它創始於1919年,產生於中國新舊交替思想變革的社會大潮之時。1919年夏天,三位身懷絕技的名廚欒玉琢、王廣鏞、王德漢在博山聚首,爲了傳承魯地飲食文化,共同創辦了“聚樂村”飯莊。當時所制的“聚樂村”金字匾額至今猶存,是聚樂村百年老字號的最好佐證。此匾在文革期間險被當做“四舊”銷燬,幸虧衆廚師看好了這塊匾額的木質,便擡入夥房用其背面做了案板,才使之逃過一劫,至今匾額背面的累累刀痕依舊清晰可見。 聚樂村飯莊創立以後,秉持了魯菜文化傳統,致力於發揚中華飲食之文明,並進一步帶動形成了博山“四四席”的套餐制,這一食俗目前已被列爲省級非物質文化遺產。所謂“四四”,即四拼盤、四行件、四大件、四飯菜計十六道菜,供八人食用,人均二品。形制古樸端莊,頗得傳統文化精髓。因此聚樂村從創立之初,名氣就非常大,在博山一帶無人不曉,整日顧客盈門,且日漸名揚海外,各界名流人士若到博山,一定要到聚樂村品嚐一下博山菜,京劇“四大名旦”在博山演出時,亦是在此設宴請客,可謂是風光獨佔,一時無兩。 如今,聚樂村作爲博山菜系的中流砥柱,更是煥發了無窮生機——2003年,聚樂村四個傳統菜餚被評爲中華名小吃；2006年,聚樂村被評定爲國家首批中華老字號。據聚樂村總經理王鵬介紹,聚樂村代表菜衆多,各具特色,布袋雞、燒魚翅、蝴蝶參、爆雙脆等均醇香味美,深得魯菜之精髓。而聚樂村之奇,不止於它對於菜品的研製和鑽研,更在於它將古代傳統文化與餐飲文化的有機結合。 “民以食爲天。餐飲文化作爲 人之大欲 ,是和中國幾千年來的道統文化一脈相承的。”王鵬在聚樂村的飲食文化博物館裡,歷數着他收藏的那些“家珍”說道。聚樂村飲食文化博物館裡的收藏品歷史久遠,縱貫夏商及民國,裡面收藏了有關飲食文化的各類標誌性古物器皿,這些都是王鵬耗盡了半生的心力“淘換”來的。在他看來,這些飲食文物記錄了中華飲食文明的發展和傳播,它所呈現出來的清晰脈絡更有助於人們對於中華飲食淵源的理解。 王鵬對餐飲行業是十分熱愛的,不管是作爲廚師,還是作爲食客,他都是“食不厭精,燴不厭細”,充分發揮出每一道食材的天然功效。他精通於食物的“五味、五性”,在烹飪中融合了中國傳統樸素的辯證思想,食材之間的搭配要做到陰陽互濟、相得益彰,用他的話來說,這叫“以味爲核心,以養爲目的”。“食補、養生這兩樣東西,其實就是中華飲食文化最核心東西。”王鵬說。 在高端餐飲業紛紛面臨轉型的當下,聚樂村也不例外,它一邊興建飲食文化博物館,豐富文化餐飲內涵,一邊制定更迎合大衆口味和價位的套餐菜單。王鵬很看好聚樂村的未來:“我們一直致力於大衆飲食文化的傳播和企業與市場的接軌,這是我們的方向。只有將飲食文化植根於大衆之中,它纔會有生命力。聚樂村是百年老字號,它還會一直傳承下去。”在王鵬的眼中,聚樂村是魯菜文化以及中華飲食文化的一個縮影,它命運裡的跌宕起伏,它所調和的酸甜苦辣鹹,都是一種人間至味。
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