名廚客座－11／6起高雄獻藝 米其林三星海王子來了

〈藍蝦湯〉用蝶豆花把澄清的蝦湯，染成夢幻湛藍色，展現「海王子」創意巧思。圖／Thomas Chien法式餐廳

〈解構牛軋糖〉餐後甜點之一，拆解牛軋糖元素後重新詮釋，擺盤繽紛，帶着童趣。圖／Thomas Chien法式餐廳

〈聖維克多彩繪鮮魚片〉如歐洲教堂花窗玻璃般悅目，其實是把魚漿黏貼各種色彩的的蔬菜巧手製作。圖／Thomas Chien法式餐廳

〈露西松露香草狼鱸〉低溫烹調的海鱸魚有果凍般的口感，鋪在上方的櫛瓜 和黃瓜片必須一條條裁切擺放，非常費工。圖／Thomas Chien法式餐廳

〈蝦佐番紅花洋芋、馬賽魚湯〉以食材與魚高湯比例約3：1熬煮的馬賽魚湯，濃稠湯汁似乎還能吃到魚肉。圖／Thomas Chien法式餐廳

〈甜點前奏曲〉炙燒白色棉花糖後鋪蓋酸香的大黃醬與大黃雪霜，發揮想像力，擺盤像只烏賊。圖／Thomas Chien法式餐廳

馬賽唯一米其林三星餐廳〈le Petit Nice小尼斯餐廳〉主廚傑哈德‧巴瑟達（GERALD PASSEDAT），將於11月6日起客座高雄〈Thomas Chien法式餐廳〉圖／官方照片　▲〈珍奇海味集錦〉將煙燻魚片、生魚片、烏魚子和魚子醬交疊如珊瑚礁，另把魚肉打真空低溫蒸八小時，取魚汁打成乳白色的泡泡。圖／Thomas Chien法式餐廳

THOMAS CHIEN法式餐廳

又有歐洲米其林星級餐廳名廚即將來臺客座！開幕至今年都會請到歐洲米其林星廚客座的高雄〈Thomas Chien法式餐廳〉，今年請到法國馬賽〈le Petit Nice〉餐廳主廚傑哈德．巴瑟達（GERALD PASSEDAT）自11/6起至11/10一連客座五天，這是今年全臺最頂級與獨特的米其林盛宴，值得食家饕客與吃貨鎖定。

傑哈德．巴瑟達演繹的盛宴，不僅是因爲〈le Petit Nice〉是米其林三星餐廳，它更是馬賽地區唯一的米其林三星餐廳，2008年時〈Le Petit Nice〉更是當年法國境內唯一升格爲米其林三星的餐廳。除了星光閃耀，〈Le Petit Nice〉更是一家以地中海料理手法提供最多樣海鮮美食的三星餐廳。

馬賽和高雄有點像，它們地理位置都在國境之南，也都有豐富的海洋資源。馬賽的米其林餐廳不像巴黎這麼多，〈le Petit Nice〉傑哈德祖父開始家傳三代，1977年獲米其林一星、1981年獲二星，2008年在傑哈德手中拿下三星迄今，非常不容易。

傑哈德．巴瑟達16歲入行，家族的餐廳，〈le Petit Nice小尼斯〉是一棟面對地中海的別墅。傑哈德．巴瑟達曾說：「馬賽和地中海造就了我。」表達了他對愛家愛鄉的情懷與感恩。

傑哈德會在餐廳打烊後，搭上漁船與當地漁夫一起出海捕魚。多年來他與一羣理念一致的漁夫好朋友們合作，每天取用最新鮮且多樣的魚獲，餐廳的菜餚上甚至會標註食材撈捕者的名字，表達他對生產者的尊重。

1980年代，傑哈德初掌家族餐廳時，馬賽居民較習慣傳統菜餚，高級餐廳也甚少提供地中海魚類。但是，傑哈德認爲，地中海的魚種豐富，滋味也有特色，於是深入探索各種魚肉的質地和滋味強度，研發萃取美味菁華的烹調呈現方式。在法國，一般餐廳頂多供應十種魚類海鮮，〈le Petit Nice小尼斯〉則用了65種以上地中海海鮮魚類入饌，這變成了餐廳的賣點。爲餐廳拚到米其林三星的傑哈德，堪稱是「最會烹調料理海鮮的法菜天廚」。

高雄〈Thomas Chien法式餐廳〉廚藝總監簡天才稱傑哈德爲「海王子」。簡天才說，自己自2013年即力邀傑哈德來臺客座，今年對於終於成行，自己「興奮到會緊張」，一方面是臺灣海鮮老饕很多，怕協助執行的餐廳廚藝團隊達不到對方要求；另一方面怕名廚抵臺客座那段期間天候會影響食材質量。所以，簡天才很早就開始着手準備，全力辦好這次難得的盛宴。

簡天才說，傑哈德對魚肉海鮮的烹調十分精準，並以精湛廚藝讓食材呈現最完美狀態，搭配普羅旺斯風味的各式香草、蔬菜，傳遞柔美和諧的滋味，「一定要讓臺灣老饕嚐到」，這是簡天才說什麼都要將傑哈德請來臺灣客座的初衷。

有別於過去的米其林盛宴，傑哈德這次客座高雄〈Thomas Chien法式餐廳〉，菜單從開胃小品到主菜，主要食材全都來自海洋。「保證視覺與味覺都叫人讚歎！」簡天才對這次「三星海洋盛宴」充滿期待，也很有信心。

簡天才每次請星廚客座之前，都會親自帶隊前往對方餐廳實習並作好萬全準備。這回也不例外，俟確認菜單返國後他再領着團隊反覆練習，並與傑哈德透過網路和電話反覆討論，務求每場餐會都能完美。

高雄〈Thomas Chien法式餐廳〉自2012年開幕至今，每年都邀請米其林星餐主廚客座，期間除2015年邀請的安東尼路易斯阿杜里斯（Andoni Luis Aduriz）是米其林二星餐廳主廚，其他幾位全都是爲三星餐廳主人兼主廚。尤其難能可貴的是，簡天才邀客座主廚，不只是「看星星」，更會考慮找到在特定領域有特殊表現的名廚來臺。又要「三星」，又要「特技」，這不是難！而是很難！但〈Thomas Chien法式餐廳〉年年這麼做，沒間斷過，是一種執着。

〈Thomas Chien法式餐廳〉馬賽唯一三星客座餐宴，每套餐15,900元，共十場共600個座位數，目前已經訂位超過八成。距11/6雖然還有一段時間，但按過往經驗，近期可望完銷。