名．店．新．菜．單－張愛玲不知道的嫩肉秘密：喂牛吃巧克力！
煎烤的「塔斯馬尼亞乾貝」Q度比不上北海道乾貝，但甜度卻遠超過北海道乾貝，非常好吃。圖／姚舜
「番茄香橙慕斯」是一道甜酸交織且呈盤如花園的「視覺系」甜點。圖／姚舜
用澳洲巧克力和牛肋眼烤制的牛排，肉質非常柔嫩，且肉色如「紅櫻飄雪」非常誘人。圖／姚舜
馬爾地夫的馬列紅條魚以「紙包魚」方式烹熟後，搭配芒果丁呈配並用刺蔥提味增香，也非常誘人。圖／姚舜
臺北國賓飯店西餐行政主廚凌威廉，赴澳洲「尋肉之旅」時發現了澳洲巧克力和牛的美味，決定將之引進國賓飯店A Cut牛排館。圖／姚舜
張愛玲曾說：肉要柔嫩，唯一辦法就是不要將肉烹調得太熟。我想，她肯定是沒嘗過用澳洲巧克力和牛烤制的牛排。如果她嘗過了，恐怕會再加一句：「巧克力和牛例外…」。 「巧克力和牛」指的是吃巧克力增肥的牛，在日本與澳洲都有牧場在飼料中加了巧克力，讓在「肥育期」的牛隻吃了以後可以增加體內脂肪密度，並增加肉質中的香度與甜度。 爲了讓牛排老饕和「牛排控」嘗新試奇，更爲了鞏固領導品牌的形象地位，國賓飯店集團決定自澳洲引進這種「巧克力和牛」的肋眼部位，在臺北與新竹國賓飯店「A Cut」牛排館烤製成超柔嫩牛排，每個月只限量供應45客，非常稀有。
國賓引進的「澳洲巧克力和牛」產自澳洲南方的〈Mayura Station〉育牛場，爲了讓牛肉維持與日本和牛一樣的風味和口感，該牧場就在所飼養的澳洲和牛的「肥育期」時在飼料中摻了巧克力喂牛。這其實不是〈Mayura Station〉畜牧場的專利，日本有些養牛達人除了會在常見飼料中加了巧克力給牛吃，有些養牛專家甚至還會在飼料中另外摻入草莓、小熊軟糖和奶油味的軟糖喂牛。
Mayura Station的經營者史考特（Scott de Bruin）是在到日本取經時發現了這個「配方」，自2006年起在自家牧場飼料中摻加巧克力，賞牛被養至差不多兩歲半（30個月）時，讓牠們在肥育期時「享用」，好讓牠們的身上長出宛如大理石紋路般的漂亮油花。
Mayura Station牧場成功養出「澳洲巧克力和牛」後，很快得到世界高檔餐廳經營者與名廚的賞識，其中包括了米其林3星餐廳。而2013年Mayura Station也在卡楠達國家公園附近開了一家牛排餐廳，這家餐廳如今已被不少寰宇饕客和權威美食指南評爲南澳最棒的牛排店。
A Cut牛排館引進的澳洲巧克力和牛是肋眼（Rib Eye）部位，將肉切開了看剖面，它的肉色粉紅潤澤，有點像春天綻放的春櫻，肉中的油脂分佈細緻且均勻，則似飄飄白雪，此「紅櫻飄雪」的畫面，不用明說就已傳達了澳洲巧克力和牛的肉質風味與口感必屬不凡。
A Cut牛排館烤出的「澳洲巧克力和牛肋眼牛排」的肉質真的很柔、很嫩，以牛排刀分切時，輕輕劃開、完全不費吹灰之力。用黑色鑄鐵鍋盛裝的牛排切開後，紅潤肉色中猶可見到細布如絲的油花，也因爲油脂含量高，所以牛排特別的香，嘗過後很難忘記它的口感和風味。
除了引進澳洲巧克力和牛烤制牛排，配合夏天到來，A Cut牛排館亦推出全新「消暑菜單」，在凌威廉設計下，新菜單不僅融入了臺灣、泰國與中南美洲元素，且用了蔬果和食用花卉入饌，並以細膩廚功搭配呈盤，每道菜的形色都很繽紛悅目，非常「視覺系」。
例如「番茄布拉搭起司」，是用了荷蘭奶油番茄、奇黃果番茄、黃金番茄和非洲棕妃番茄等4種不同顏色的番茄，與義大利布拉塔起司共構呈盤，非常搶眼吸睛、賞心悅目。「香煎鴨肝」的賞味重點不只是那表皮微微焦酥鴨肝，襯底的酪梨莎莎以黃綠交織的配色爲菜餚增色。提味的蝦荑蔥碎和萊姆皮屑，則甦醒了味蕾。
「甜蒜奶油冷湯」是以雞湯爲底，加入炒香的大量幹蔥及蒜白與洋芋燉煮，再經高速攪拌、過濾快篩後作成口感細緻綿密的冷湯。上桌前再在湯上點滴翠綠蒜綠油、經過烘烤的酥炸洋芋丁、食用花朵及綠眼豆，成菜後形色華麗繽紛，讓人捨不得用湯匙舀起，以免破壞了眼前的「風景」。
「塔斯馬尼亞乾貝」，是選用澳洲塔斯馬尼亞純淨海域孕育出的扇貝，煎至五分熟入口即可嚐到鮮嫩口感，搭配海藻泥、昆布粥製成的脆餅，海味餘韻從喉間透出，番茄泡沫則帶出乾貝的細緻鮮。「香煎虎蝦」是用水亮飽滿的蚵仔，製成輕盈口感的生蠔奶醬，另外搭配西班牙臘腸莎莎醬，煎烤過後的新鮮虎蝦肉質飽滿緊實，與鮮醇海味醬汁完美結合。這些「美色佳餚」搭配「澳洲巧克力和牛肋眼牛排」，視覺與味覺，都是享受。
INDEX
■ A Cut牛排館