「小腸打結下鍋滷、烤鴨喀滋響」經典上海菜吃出新潮流

▲上海菜配烤鴨？經典上海菜吃出新潮流。（圖／記者陳明仁攝）記者陳姿吟／臺北報導江浙料理老饕客們一定對當年「復興園」在臺北的風光記憶猶新，而提到「春申食府」的經典道地，就得從它與復興園的淵源說起：原來春申食府的總主廚就是業界赫赫有名的「小李師傅」─李慶興，也是復興園阿唐師傅唐永昌的唯一磕頭拜師的徒弟，再次操刀上海菜的他，40年的精湛手藝保留着上海菜的原貌，也爲其注入新的元素，令人耳目一新，臺灣少見的上海河鮮料理在春申食府也吃得到。

「我們的特色在小菜。」乍聽下有些訝異，賣着俗稱「上海大菜」的精緻料理，特色是在小菜？經過小李師傅一番講解，原來春申食府小菜現點現做、新鮮上桌，這才明白一間餐廳對小菜的重視，能呈現的是對料理的堅持完美，連小菜也不容馬虎。小李師傅還說，上海菜任何料理都是煨、燉、燜、燴、蒸到入味極致，料理通常是深顏色上桌，且偏甜、偏鹹，但臺灣人多不愛吃如此重甜鹹口味，也讓他在保留傳統與改良間花盡腦力。

先從小菜的慢工細活說起，「寧式薰魚」用新鮮非冷凍的新鮮鯖魚中段，先炸過後將魚刺仔細挑出，待客人點餐後，二次下鍋油炸至更酥脆，嘗來外酥內軟、不會過老，完全保住魚肉肉質，且熱的小菜也讓人吃得開胃滿足；「芥末西芹」用生的下去手工剝撕，芥末花生醬事先調好，帶有花生香氣的醬料口味特別，清脆的西芹還能在嘴裡嚼出甜味。「蔥油海蜇頭」先用熱水汆燙過切成薄片，蔥花加油使脆度的口感中帶有滑溜，吃原味嚐鮮脆、裹上附加的蝦醬，重鹹口味也很對味。▲春申食府小菜現點現做、新鮮上桌，連小菜也不容馬虎。（圖／記者陳明仁攝）

◄「掛爐櫻桃鴨」由林溫泉師傅現場爲客人展現刀法，「喀滋」聲令在場所有人看得口水直流。（圖／記者陳明仁攝）緊接着「掛爐櫻桃鴨」登場，由林溫泉師傅現場爲客人展現刀法，俐落身劃開香脆鴨皮「喀滋」聲，馬上令在場所有人看得口水直流。小李師傅說，老上海菜吃法其實是會搭配烤鴨的，但由於烤鴨相當費工，需要有專人負責，有好一段時間被餐廳舍棄不做這道料理，也漸漸被人遺忘上海菜也吃烤鴨這檔事，但小李師傅卻希望重新喚起這老菜新吃法。春申食府的櫻桃鴨每隻重約3公斤，再用麥芽糖添增鴨皮的色澤及脆度，更勝「酥脆」一詞可以形容，一鴨還能好幾吃，堪稱饕客最愛也是最值得一點的一道菜色。 ▲上海菜配烤鴨吃法被遺忘好一陣子，一鴨還能二吃、三吃。（圖／記者陳明仁攝）

珠蔥炒鴨絲外面多炒銀芽，但小李師傅就是想做出特色，選用成本貴十倍的烏來珠蔥，讓客人吃到美味還吃到滿滿的誠意。

「面要託得好，臺北沒幾個。」這道「面託圓鱈魚」是小李師傅嘴裡盡是功夫的料理，除了託面很重要，粉要打得好之餘也要裹得薄，但又得在薄中吃得到微脆的滋味，還要保留魚的鮮嫩，全看師傅工夫到哪裡，而從黃魚改成鱈魚的這道經典上海菜口感反而更顯特色。▲「面託圓鱈魚」在薄中吃得到微脆的滋味，保留魚的鮮嫩，從黃魚改成鱈魚反而更顯特色。（圖／記者陳明仁攝）

上海菜必吃的還有「蘿蔔牛尾煲」，先將牛尾下去煲煮至軟後白蘿蔔再下鍋一起煲，彈牙的表皮、入味的肉質相當下飯。「滷水結腸」也是驚豔之作，小李師傅自創將小腸打結，視覺上相當呈現特別，口感也完全與僅是切片的腸子不同，滷製一個多小時，每一口都紮實入味。 ▲「蘿蔔牛尾煲」彈牙的表皮、入味的肉質相當下飯；「滷水結腸」自創將小腸打結，視覺上相當呈現特別，口感紮實每一口都入味。（圖／記者陳明仁攝）▲湯品新菜色「上湯蓴菜魚元羹」魚元保留傳統上海菜使用海鰻製成，堅持原汁原味，沒有任何添加物讓魚元嚐起來像豆腐一樣嫩，蓴菜則是用日本表層帶滑溜的菜種，再放上火腿絲提味。（圖／記者陳明仁攝）▲除了15間包廂可供使用，春申食府也有大型華麗的婚宴廳。（圖／記者陳明仁攝）【春申食府】地址：北市大安區仁愛路四段66號電話：（02）2707-3555消費金額：面託圓鱈魚420元、掛爐櫻桃鴨一鴨兩吃1380元（每加一吃200元）、滷水結腸320元、蘿蔔牛尾煲580元。▼區域地圖

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