餐飲業不能說的秘密？專家解析「重組肉」到底藏了什麼

▲餐飲業不能說的秘密？專家解析「重組肉」到底藏了什麼！（圖／好食課提供）

文／林世航營養師

物美價廉的銅板美食，造就了重組肉的盛行！貴的東西不一定有好貨，但是便宜一定沒好貨！臺灣人對於俗又大碗、物美價廉的銅板美食非常執着，一塊夜市牛排便宜一點百元就有，不到百元的小火鍋也到處都是，所謂羊毛出在羊身上，就是這樣的餐飲文化讓業者食材成本無法提高，餐廳的食材成本頂多只有售價的3至4成，小火鍋的食材成本只有30至40元，怎麼可能用好料呢？接下來以一個早餐店漢堡肉作爲例子，來讓你知道餐飲業有苦難言的秘密。

「漢堡肉有7成的添加物和澱粉，只有3成是肉，營養價值低，對身體也不好！」

這是2016年網路知名媒體所做的一項報導，想要讓民衆認爲早餐的漢堡肉很不健康、是個偷工減料的食材。當然我承認我們吃漢堡肉時就想要吃到「肉」，而不是一堆澱粉或者「有的沒的」東西，但我們有想過成本這件事嗎？

早餐店的豬肉漢堡夾蛋頂多賣你30元至35元，而裡面每片肉約是50克，進貨成本爲7元，但每斤新鮮的豬絞肉售價超過120元以上，等於每一片肉排就要超過10元，兩者3元的價差看似不多，但是換成百分比來看可是增加了40%的肉排成本，更別說如果使用豬絞肉還要算入製作肉排時的人力成本。我認識一些手作漢堡肉排的早餐店，常常聽到他們抱怨生意很難做，因爲手作漢堡肉的漢堡售價就是比較貴，會直接挑戰市場接受度。另外，即便這些廠商不想加入澱粉而改用雞蛋時，消費者又以爲所有的漢堡肉都是「劣質」的重組肉。所以，我只能說當我們不想付出更高價格購買較好的產品時，勢必就得接受這種有許多「填充」的漢堡肉或重組肉排。

▲不少消費者以爲所有的漢堡肉都是「劣質」的重組肉。（圖／好食課提供）既然要接受他，那就要好好了解重組肉是怎麼做的了！

重組肉真的是食品業和餐飲業不能說的秘密嗎？臺灣人很愛吃火鍋、燒烤，每天吃掉的肉片都不知道堆成幾座山，但是這幾年因爲新聞媒體經常報導重組肉，常常以「重組肉高磷，吃多傷肝腎！」、「火鍋肉好便宜，你不知道的可怕重組肉！」來形容重組肉，我在寫這篇文章時正值冬天寒流來，這時候是民衆在享受火鍋美味之時，但是新聞最愛在這時候來湊熱鬧煞風景，又刊登了一個「火鍋重組肉高磷，帶走你骨質的元兇！」的新聞，到底重組肉是什麼呢？民衆對重組肉的見解，就是夜市牛排、廉價火鍋的肉片，這些重組肉來自於肉排截切剩下的碎肉，肉品廠在截切肉排後所剩下這些不完整或者尺寸太小的肉塊，如果因爲不合規格就把這些肉塊丟掉實在非常浪費，所以廠商就利用合法的食品添加物（黏着劑）將這些肉塊「黏」起來，再利用機器壓實、冷凍就又是一塊完整的「肉塊」，餐飲業者只要依照自己供餐的需求，切出特定的大小與厚度即可。但廣義來說，肉類經過分離處理再重組成不同形式或相同的產品，就稱爲重組肉重組肉的範圍不僅是火鍋肉片、夜市牛排，就連家裡用絞肉加入加入澱粉、胡蘿蔔塊後塑形的獅子頭和漢堡肉，或者絞肉捏製成形的貢丸，也都是重組肉的一種。

然而，臺灣在經過數起重組肉的消費爭議後，食品藥物管理署在2015年時新增了一項重組肉標示規定：只要是「兩塊以上」的肉，經過組合、黏着或壓型之加工製程，而且會造成民衆混淆的肉品，在外包裝或者是餐廳都要清楚標示爲重組肉，但因爲貢丸、獅子頭和漢堡肉雖然經過重組，但並不會造成民衆混淆，所以在販售上是不需要標示爲重組肉的。

微生物污染的問題纔是重組肉最大的疑慮過去的重組肉報導常着重在磷酸鹽的健康風險，一直忽略了微生物污染的問題，直到近年可能這個梗講膩了，終於有媒體開始報導重組肉的微生物孳生疑慮。沒錯，重組肉比較擔心的就是這個食安問題！重組肉經過截切和黏着等加工步驟，肉的帶菌表面會被黏入內側，當儲存不當時就可能造成細菌滋生。工廠製作重組肉時理論上要符合衛生規範，黏合壓縮的肉要以冷凍方式運送與儲存，所以細菌生長的機會不高。但是，臺灣未登記的地下工廠氾濫，衛生條件真的非常堪慮，而這些便宜的重組肉大多流入夜市或廉價火鍋店，我每次在逛夜市時看到牛排肉在室溫下浸泡醃汁，存在於重組牛排的細菌就有機會大量滋生。

▲微生物污染的問題是重組肉最大的疑慮。（圖／好食課提供）五分、七分等帶血未熟的重組肉，小心細菌中毒根據世界衛生組織的建議，肉品加熱的中心點至少要達到約63度以上纔是安全範圍，以熟度而言約在七分熟的熟度（60至65度），非重組肉的肉排內部屬於低菌量甚至無菌狀態，所以即便吃五分（55至60度）或三分熟（52至55度）時，微生物中毒的風險也不大。但是絞肉排或重組肉就不一樣了，因爲這些肉品的內部也可能帶有細菌，再加上不良的醃漬與儲放環境（夜市、小吃攤）也會促進原有的細菌滋長，如果又吃了不熟的重組肉，豈不是就增加中毒的風險。重組肉的微生物風險中，最害怕的就屬出血性大腸桿菌（E. coli O157:H7）了，這種細菌常存在牛、羊的腸道中，有趣的是並不會造成這些家畜發病。根據美國肉品出口協會的資料，牛肉的帶菌率可以達到0.2至6.8%，日本牛肉最高也可達到3.4%。美國在1993年曾發生嚴重的肉品污染事件，知名的Jack in the Box速食店使用到受到污染的牛肉漢堡排，再加上員工沒有將肉排煎熟，導致數百人中毒，其中有4位小孩死亡。雖然臺灣O157:H7大腸桿菌的問題並不嚴重，但還是有其他細菌滋生的風險，所以下次要吃夜市牛排或廉價火鍋時，還是點全熟纔是最安全的。最後，重組肉並非什麼萬惡的食品加工產物， 因爲獅子頭、「純」漢堡肉都是重組肉，對於常見的重組牛排與重組火鍋肉片，也沒必要過度擔心，因爲這是一種不用浪費食物的方式，而且是在市場區隔下勢必會出現的產品，當我們不想付出更多價格購買時就必須需要接受重組肉的存在，也要接受重組肉會使用的添加物，沒必要妖魔化，而是更應該以科學實證的觀點來看待這些肉片與添加物。

▲常見的重組牛排其實是一種不用浪費食物的方式。（圖／達志示意圖）

重組肉用的「膠水」是什麼？新聞媒體常常用「膠水」形容食品添加物中的黏着劑，民衆看到媒體這樣報導，自然而然的誤以爲食品業者利用了糨糊或口紅膠等「膠水」，將兩塊肉黏合後做成重組肉殘害消費者的健康，但實際上這些黏着劑並不是想像中的「膠水」！食品添加物黏着劑的成分很簡單，其中最主要有兩種成分：鹽與磷酸鹽類：將肉類中的鹽溶蛋白溶出，肉類在經過拍打或揉捻過程中，這些蛋白質間會產生膠黏性，這就像自己做絞肉漢堡排或獅子頭時需要加鹽拍打一樣，讓肉可以膠黏成型。蛋白質類：將肉重組定型，讓重組肉不會在後續烹煮時散開。次要成分：除了以上的鹽、磷酸鹽和蛋白質以外，有些重組肉也會加入澱粉，能賦予不同的口感和膠黏性，如果預先調味的話也會再加入味精（麩胺酸鈉）或高鮮味精（次黃嘌呤核苷酸磷酸二鈉、鳥嘌呤核苷酸磷酸二鈉）。所以重組肉的黏着劑並不是膠水！重組肉的添加物到底會不會有問題？媒體在報導重組肉時，總是着重在重組肉使用添加劑的高磷、高鹽等等，或者是「高磷造成肝腎負擔」、「高磷造成骨質病變」等問題，真的有如此嚴重嗎？不如就讓我們用科學說話吧！我一再要強調的是飲食型態會影響健康，並非食物本身。現在磷酸鹽的添加限量標準是每公斤3公克，廉價火鍋店一片肉片約莫40克，一客火鍋大概會從火鍋肉片得到360毫克的磷酸鹽，早餐店的肉排爲50克，也就是會從中得到150毫克的磷酸鹽，這都比成年人的攝取限量800毫克低得多，一塊12盎司的重組牛排約含有720毫克的磷酸鹽，感覺每天只要吃一塊這樣的牛排就快超標了，但是我們真的有每天吃一塊重組牛排嗎？所以除非你每天吃，大量吃，長期下來纔有可能影響身體健康。還是老話一句，這都是飲食型態的問題，如果常常早上吃漢堡肉，中午吃臭臭鍋，晚上又吃夜市牛排，當然就會攝取過量造成健康的風險。

微生物污染的問題纔是重組肉最大的疑慮過去的重組肉報導常着重在磷酸鹽的健康風險，一直忽略了微生物污染的問題，直到近年可能這個梗講膩了，終於有媒體開始報導重組肉的微生物孳生疑慮。沒錯，重組肉比較擔心的就是這個食安問題！重組肉經過截切和黏着等加工步驟，肉的帶菌表面會被黏入內側，當儲存不當時就可能造成細菌滋生。工廠製作重組肉時理論上要符合衛生規範，黏合壓縮的肉要以冷凍方式運送與儲存，所以細菌生長的機會不高。但是，臺灣未登記的地下工廠氾濫，衛生條件真的非常堪慮，而這些便宜的重組肉大多流入夜市或廉價火鍋店，我每次在逛夜市時看到牛排肉在室溫下浸泡醃汁，存在於重組牛排的細菌就有機會大量滋生。

▲重組肉經過截切和黏着等加工步驟，肉的帶菌表面會被黏入內側。（圖／達志示意圖）五分、七分等帶血未熟的重組肉，小心細菌中毒根據世界衛生組織的建議，肉品加熱的中心點至少要達到約63度以上纔是安全範圍，以熟度而言約在七分熟的熟度（60至65度），非重組肉的肉排內部屬於低菌量甚至無菌狀態，所以即便吃五分（55至60度）或三分熟（52至55度）時，微生物中毒的風險也不大。

但是絞肉排或重組肉就不一樣了，因爲這些肉品的內部也可能帶有細菌，再加上不良的醃漬與儲放環境（夜市、小吃攤）也會促進原有的細菌滋長，如果又吃了不熟的重組肉，豈不是就增加中毒的風險。重組肉的微生物風險中，最害怕的就屬出血性大腸桿菌（E. coli O157:H7）了，這種細菌常存在牛、羊的腸道中，有趣的是並不會造成這些家畜發病。根據美國肉品出口協會的資料，牛肉的帶菌率可以達到0.2至6.8%，日本牛肉最高也可達到3.4%。

美國在1993年曾發生嚴重的肉品污染事件，知名的Jack in the Box速食店使用到受到污染的牛肉漢堡排，再加上員工沒有將肉排煎熟，導致數百人中毒，其中有4位小孩死亡。雖然臺灣O157:H7大腸桿菌的問題並不嚴重，但還是有其他細菌滋生的風險，所以下次要吃夜市牛排或廉價火鍋時，還是點全熟纔是最安全的。最後，重組肉並非什麼萬惡的食品加工產物， 因爲獅子頭、「純」漢堡肉都是重組肉，對於常見的重組牛排與重組火鍋肉片，也沒必要過度擔心，因爲這是一種不用浪費食物的方式，而且是在市場區隔下勢必會出現的產品，當我們不想付出更多價格購買時就必須需要接受重組肉的存在，也要接受重組肉會使用的添加物，沒必要妖魔化，而是更應該以科學實證的觀點來看待這些肉片與添加物。

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