關東關西的壽司大不同 今晚要吃哪一種？
▲ 日本料理生魚片、握壽司。（圖／取自免費圖庫pixabay）
文／特約撰述 福澤喬
聊到日本美食，第一個想到的應該都是壽司。可是最早的日本壽司不是大家現在所認知的在米飯上放上一片生魚片的江戶前壽司，而是大約在1000年前出現在滋賀縣的鮒壽司，當時的做法是把從琵琶湖捕撈到的鮒魚塗上一大層厚厚的鹽醃漬，放進已經盛滿白飯的容器裡，讓白飯與魚肉經過自然發酵後成了美味的鮒壽司。
壽司的誕生 爲的是長期保存食物
鮒壽司的營養價值極高，不但有各式維他命還有豐富的蛋白質。近江國的將軍們只要出門，就一定會要廚房準備好鮒壽司隨身攜帶，後來這樣的食物也因爲將軍們帶着前往京城上朝而成了京都宮中的重要料理之一，不過在皇宮中的吃法就更講究，御廚們還會準備一碗清爽的魚板湯或是做成茶泡飯給皇室的成員們食用。
也因爲鮒壽司的流行，帶動關西地區吃壽司的習慣。不過當時流行的壽司是依照鮒壽司的原型延伸發展出來的箱壽司。要做箱壽司先要準備一個木頭模具，把醋飯還有材料依序平鋪在木頭模子裡，接着在模子上頭壓上石頭之類的重物，利用重力讓材料與醋飯完美的擠壓在一起，另一個目的也是希望魚肉與米飯之間可以經過長時間擠壓，自然發酵產生更好的口感。不過最近大都把發酵的時間省略，直接使用醋飯。
有一點要注意的是，箱壽司使用的魚肉，大都是白身魚之類的魚肉，要辨識什麼是白身魚也不難，就是魚皮會閃閃發光的那些魚肉，最適合做成箱壽司。
畢竟在過去沒有冰箱的年代，白身魚即便加了食鹽或是昆布也不會改變原來的風味，甚至還會變得更好吃。由於箱壽司原本的目的就是爲了長期保存食物，所以適合帶着出門旅行當成途中的餐點，所以現在箱壽司的賣店，也都只提供外帶服務，很少可以在店內食用。
不同於箱壽司的就是大家熟悉的江戶前壽司，先來解釋一下爲什麼叫做「江戶前」，江戶是東京過去的名字，而江戶前壽司指的就是用東京灣捕獲的海鮮做成的壽司。江戶前壽司的歷史不長，大約200年前纔有江戶前壽司的文獻記載，當時的江戶已經是個繁華的大都市，承平許久的江戶人每天爲了生活忙忙碌碌，所以性子也特別的急。
爲了伺候這些急性子的食客們，一些路邊的小商販們，準備了一大桶的醋飯還有剛從東京灣抓上來的海鮮，捏一把醋飯放上一塊魚肉，一次一口，這應該是最早的速食店吧。這種新型態的壽司，就是現在日文稱的握壽司，也就是江戶前壽司的原型。
不同於關西的箱壽司，江戶前壽司講究的不是發酵反而是即時以及新鮮，因此可以配合白飯的食材就比箱壽司來得豐富許多。不論是鮪魚、明蝦、章魚、螃蟹、海膽甚至鮑魚，只要想得到的食材，都可以做成好吃的握壽司。
還有一點就是，這些握壽司都是由壽司師傅當場捏製，最重視的是新鮮，好的握壽司都不適合長期間攜帶保存比較適合在店家食用，這也是爲什麼現在看到四處林立的壽司店幾乎都是江戶前握壽司的原因。