冠軍牛肉麪日賣200碗！故宮晶華蔡世榮：面的味道來自70歲媽媽
臺北故宮晶華酒店主廚蔡世榮日前擔任《ETtoday星食榜》12款幹拌麪評審之一，試吃完各有千秋的拌麪12強，他讚歎：「曾拌麪真的好吃，麪條Q彈，麪醬混合味道極佳，奪金獎實至名歸！」被問到還有哪款幹拌麪印象深刻？蔡世榮透露，「我個人比較重口味，最喜歡太和殿的辣，覺得很夠味。」語畢即露出滿意的笑容。
▲澳洲牛腱肉片配上彈牙白麪，再加上一早熬煮的牛肉湯，點綴山蘇、奶油炒菇、洋蔥和大蒜，一碗熱騰騰的清燉牛肉麪端上桌。（圖／記者謝婷婷攝）
>>12款幹拌麪誰奪金？影／2019面王「曾拌麪」奪下！征服五星名廚的心 33萬粉絲激推太和殿>>最強幹拌麪爭霸戰人氣票選蔡世榮對面食的喜愛與執着是來自童年的記憶，「小時候住雲林，教會常贈送麪粉，媽媽會用麪粉做出麪疙瘩、饅頭、麪粉煎……我小時候都會跟在旁邊看，那個味道哪裡都吃不到，是記憶的味道，也是媽媽的味道。」
「即使現在媽媽70多歲了，我還是會吵着要她做菜做面給我吃，還會跟她說：媽媽，您煮得好好吃、好有味道！」真情流露的主廚，笑容讓眼睛瞇成一線，彷彿一瞬間變成純真的孩子。
▲「即使媽媽70多歲了，我還是會吵着她包肉糉給我吃，還會跟他說：媽媽，您煮的菜好好吃、好有味道！」真情流露的主廚，笑容讓眼睛瞇成一線。（圖／記者謝婷婷攝）
當年一碗又一碗的面，滋養了蔡世榮，也記着那些味道，他絕對想不到，長大後、中壯年時，他傳承了母親的好手藝，甚至成爲第八屆臺北牛肉麪節冠軍主廚，故宮晶華牛肉麪也被CNN評選爲來臺旅遊必吃的八大牛肉麪之一。澳洲牛腱肉片配上彈牙白麪，再加上一早熬煮的牛肉湯，點綴山蘇、奶油炒菇、洋蔥和大蒜，一碗熱騰騰的清燉牛肉麪端上桌，香味四溢，這碗國內外觀光客趨之若鶩的冠軍牛肉麪，也是蔡世榮的工作日常。
臺灣牛肉麪何其多，但這碗顛覆一般對清燉牛肉麪的印象，帶有特殊的奶油香，還多了幾分層次感，一問之下，才知道是奶油炒過的杏鮑菇香氣，再輔以洋蔥、大蒜提出清甜，「一開門就開始熬煮了！」蔡世榮說。滋味不油膩，也不會太鹹或太淡，愈喝愈涮嘴。
▲主廚蔡世榮說，湯麪多用筋性比較強的拉麪；乾麪則用較吸醬汁的陽春麪。（圖／記者謝婷婷攝）
蔡世榮說，湯麪多用筋性比較強的拉麪；乾麪則用較吸醬汁的陽春麪。晶華牛肉麪的麪條則選用Q彈的長方形扁面，不易因久煮而軟爛。清燉牛肉麪的牛肉選用澳洲牛腱片；紅燒牛肉麪的牛肉則選用澳洲牛叻條，一碗會放上四片，肉質鮮嫩彈牙，是一碗令人印象深刻的牛肉麪。
▲晶華牛肉麪的麪條則選用Q彈的長方形扁面，不易因久煮而軟爛。牛肉則選用澳洲牛腱片，一碗會放上四片，肉質鮮嫩彈牙。（圖／記者彭懷玉攝）
不只是牛肉麪而已，故宮晶華位於臺北故宮博物院旁，所有盛裝的容器也不馬虎，牛肉麪就被裝進「毛公鼎」中，鴛鴦牛肉麪則以太極形狀盛器一分爲二，能吃到紅燒和清燉兩種口味，從視覺牽動食客的心，將美食升級爲藝術品，吸引國內外遊客買單，「一天要做200碗以上，過年期間每天300碗跑不掉！」
▲故宮晶華位於臺北故宮博物院旁邊，所有盛裝的容器一點也不馬虎，像是牛肉麪就被裝進「毛公鼎」中。（圖／記者謝婷婷攝）
蔡世榮笑說，從小不愛念書，16歲起就在北市長春路葡京潮州酒樓做學徒，開啓餐飲人生。2年後跟着出走開店的香港師傅一起打拚，退伍後在新店的香港潮州小點工作，講得出來的港點幾乎都能信手捻來。「但也不能一直這樣下去，要翻轉命運就一定得進飯店……」形容事業運算順的他，在23歲遇見貴人提攜，進到晶華飯店集團，一待就是22年，也在10年前晉升故宮晶華主廚一職。
1997年加入臺北晶華酒店行列的蔡世榮，憑着卓越廚藝，於2002年晉升爲俱樂部副主廚；2005年任於辦桌會擔任副主廚；2009年，調任故宮晶華主廚，期間配合故宮特展推出多套精緻特色套餐。2013年代表臺北晶華酒店於北京推廣臺灣牛肉麪及故宮晶華國寶宴。2014年故宮國寶出訪日本，更受邀至日本東京、九州展演故宮晶華國寶宴；2015年亦赴上海進行國寶宴美食交流活動，期許未來更能使故宮晶華品牌推廣至世界各地。
▲故宮晶華主廚蔡世榮的工作日常，手腳俐落地以大火油炸軟殼蟹。（圖／記者謝婷婷攝）